Préparer la panure

Déposer la chapelure, le parmesan râpé et l'origan dans une assiette creuse et bien mélanger.
Déposer la farine dans une autre assiette creuse.
Déposer les oufs dans la troisième assiette creuse et les battre à l'aide d'une fourchette. Incorporer le lait et assaisonner légèrement.
Placer les assiettes côte à côte, de façon à avoir le mélange d'oufs et de lait au milieu, ce qu'on appelle une « anglaise ».

Paner les escalopes

Couper les escalopes en deux dans la largeur.
Passer une 1/2 escalope dans la farine, bien l'imprégner, puis en faire tomber l'excédant. Immerger ensuite dans l'anglaise (mélange d'oufs et de lait) puis déposer dans la chapelure et bien imprégner les 2 côtés en faisant tomber l'excédant. Déposer dans une assiette. Renouveler l'opération pour les 7 autres morceaux.
Mélanger ensemble le reste de chapelure, d'anglaise et de farine. Faire une galette. Réfrigérer.

Frire les escalopes

Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, puis y déposer délicatement les escalopes. Cuire suffisamment les 2 côtés et assaisonner. Au fur et à mesure que les escalopes sont cuites, les déposer dans une assiette munie d'un papier absorbant, pour retirer l'excédant de matières grasses. Déposer ensuite le mélange de farine, de chapelure et d'oufs, puis cuire à feu doux comme une crêpe.

Gratiner les escalopes

Déposer les escalopes dans une assiette ou un plat. Napper les escalopes de sauce tomate, puis parsemer de fromage mozzarella râpé.
Gratiner les escalopes sous le grill du four. Servir avec la crêpe coupée en pointe.

Cuire la sauce

Ciseler l'oignon et hacher l'ail.
Déposer l'huile d'olive dans une casserole, chauffer, puis ajouter l'oignon ciselé et l'ail haché. Faire revenir en remuant à l'aide d'une cuillère de bois sans trop colorer.
Dès que l'oignon et l'ail semblent avoir dégagé leur humidité, ajouter les tomates en dés (avec le jus) et la pâte de tomates, puis mélanger à l'aide d'une cuillère de bois.
Cuire, laisser frémir pendant 15 minutes.
Passer la sauce au mélangeur.
Déposer l'origan frais dans la sauce et ajouter sel et poivre par petites pincées. Goutter à la sauce et juger l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Cuire les linguines et préparer les carottes

Chauffer de 3 litres d'eau. Dès que l'eau bout, ajouter un peu de sel puis plonger les pâtes dans l'eau bouillante. Lorsqu'elles commencent à ramollir, les remuer de façon à bien les repartir dans l'eau. Cuire 5 minutes, puis égoutter aussitôt.
Peler les carottes et les couper en fines lanières avec le couteau Économe.

Sauter les linguines

Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile, puis ajouter les lanières de carottes et laisser cuire doucement pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les linguines, bien les mélanger avec les lanières de carottes. Incorporer le pesto en remuant, laisser chauffer suffisamment, puis servir.