Reportage 1 : L'histoire du sirop d'érable

• Une légende raconte qu'un jour, un amérindien a vu un écureuil mordre dans une branche d'érable et se mettre à boire. L'indien a décidé d'imiter l'écureuil et c'est comme ça qu'on a découvert le bon goût sucré de l'eau d'érable.

• Avant 1492, bien avant l'arrivée des premiers colons, les autochtones faisaient une incision dans le tronc de l'arbre avec leur tomahawk et récoltaient le liquide dans un récipient d'argile.

• Vers les années 1700, les premiers colonsà qui les Amérindiens avaient enseigné la récolte de l'eau d'érable, partaient en raquettes dans la forêt pour entailler les arbres avec leur hache. Une fois l'arbre entaillé, ils y enfonçaient une goutterelle en bois de cèdre qui déversait l'eau d'érable dans une auge de bois.

• Deux révolutions technologiques sont venues transformer le travail des acériculteurs vers 1850 : le chalumeau de bois à embout rond et l'arrivée du seau en fer blanc pour remplacer les contenants de bois. Avec le chalumeau, il n'est plus nécessaire d'entailler l'érable avec une hache, on le perce désormais avec une mèche montée sur un vilebrequin.

• Vers 1915, on remplace le chalumeau de bois et les chaudières de fer par des instruments de métal. C'est le début de la cabane à sucre moderne. 

• De nos jours, les acériculteurs qui travaillent encore de façon artisanale font un trou dans l'arbre avec une perceuse.

• D'un petit coup de marteau, ils enfoncent le chalumeau de métal dans l'arbre, ils accrochent une chaudière au crochet et l'eau se met à couler. L'eau tombe goutte à goutte. Quand la chaudière est pleine, l'eau d'érable est récoltée.

• Heureusement, vers le milieu des années 70, une nouvelle technique est apparue, celle des conduits tubulaires : un réseau de tubulures qui rend la cueillette beaucoup plus facile. Ce réseau de tubes de plastique parcourt l'érablière d'arbre en arbre pour amener l'eau jusqu'à la cabane à sucre.

Reportage 2 : Le sirop d'érable, de nos jours

• Au Canada, les provinces productrices de sirop d'érable sont : le Québec avec 93 % de la production nationale, suivi de l'Ontario avec 4 % et du Nouveau-Brunswick avec 3 %.

• Que les acériculteurs recueillent l'eau d'érable de façon artisanale ou industrielle, elle atterrit dans un grand réservoir situé dans la cabane à sucre.

• L'eau d'érable est ensuite déversée dans l'évaporateur.

• L'évaporateur est une immense bouilloire dans laquelle l'acériculteur fait bouillir l'eau d'érable pour la transformer en sirop.

• La vapeur qui s'en dégage remplit l'air d'une odeur sucrée.

• Quand le liquide a atteint la température souhaitée, le sirop se met à couler.

• Pour classer le sirop d'érable par catégorie, l'acériculteur se sert d'un colorimètre et d'un réfractomètre, un appareil permettant de mesurer avec précision le pourcentage de lumière transmise par le sirop.

• Le sirop est réparti en diverses catégories, de D à AA et de foncé à extra-clair, selon sa limpidité, sa densité et sa saveur caractéristique d'érable.

• Le sirop d'érable sera offert sur les tablettes des marchés dans des boîtes de conserve, des contenants de métal, des cruches et même dans d'élégantes bouteilles de verre.

• À la cabane à sucre, ce qu'il y a de plus populaire, c'est la fameuse tire sur la neige. Pour la fabriquer, l'acériculteur fait chauffer le sirop dans une casserole située tout près de l'évaporateur. Il surveille les nombrils, ces gros bouillons qui se forment en surface. Pour une plus grande précision, il peut utiliser un thermomètre. Lorsque la température atteint 113.8 °C, l'acériculteur étend le sirop bouillant sur de la belle neige blanche.

• S'il avait laissé bouillir le liquide jusqu'à 114 °C, il aurait obtenu du beurre d'érable. Jusqu'à 117.7 °C, du sucre dur. Enfin jusqu'à 123.9 °C, du sucre granulé.

• Peu importe la manière dont les produits de l'érable sont offerts, sous forme de gelée ou de beurre, dans les biscuits ou en bonbons, en thé ou en tisanes... de toutes les façons, les produits de l'érable, c'est tellement bon!