Poisson en filet

Reportage 1 : Pas de poisson sans fumée


• Aujourd'hui, je vous amène voir comment on fume le poisson. La première chose dont il faut se préoccuper, c'est de l'hygiène . Il faut tout faire pour éliminer les microbes que l'on transporte avec nous et qui pourraient contaminer l'usine. C'est pour cette raison qu'il faut enfiler un sarrau, mettre un filet sur notre tête, porter un masque et enlever tous nos bijoux. On prend vraiment beaucoup de précautions! On doit aussi se laver les mains avec un savon spécial et tremper nos chaussures dans un désinfectant. Maintenant, on peut entrer dans l'usine.

• Ici, on prépare toutes sortes de poissons fumés. Aujourd'hui, on va suivre le parcours d'un saumon,  de son arrivée à l'usine jusqu'à son départ pour l'épicerie. Le saumon arrive à l'usine, congelé. Dans la salle de déballage, on décongèle le poisson en le mettant dans des bacs, dans lesquels l'eau froide circule constamment. En effet, la meilleure façon de décongeler le poisson, c'est de le laisser tremper dans de l'eau qui circule tout le temps. Dans l'eau stagnante, les bactéries restent et s'imprègnent dans le poisson alors que si l'eau circule, on élimine une bonne partie des bactéries. Une fois décongelé, le saumon est transporté dans la salle de mise en filets. Dans cette pièce, on enlève toutes les arêtes et on le coupe en filets. Juste en face, il y a une chambre froide pour les déchets. En les gardant à basse température, on évite que les microbes se multiplient. C'est à cet endroit que l'on met toutes les arêtes de poisson. Une fois par semaine, une compagnie vient les ramasser. Il paraît qu'ils font du savon avec ça. Bizarre, n'est-ce pas?

• Après, le poisson passe à l'étape du saumurage. Ça signifie qu'on va le saler avec un mélange de sel et de vingt-six épices différentes pour lui donner du goût. Lorsque le temps de salage est terminé, on le rince soigneusement, puis on le badigeonne de sirop d'érable. Le sirop vient empêcher le saumon de saumurer davantage, car même si on le rince soigneusement, il reste toujours un peu de sel sur le saumon. Il y a plusieurs façons de préparer le saumon fumé mais le sirop d'érable lui donne une petite touche unique et délicieuse.

• Ensuite, le saumon est prêt à être fumé. C'est la fumée de bois qui fait cuire le poisson et qui lui donne son bon goût. Ici, on utilise des copeaux de pommier, de cerisier et d'érable pour cette opération. Et vite! On se dépêche de refermer la porte du fumoir, sinon, on risque d'avoir en prime un Marmiton « fumé »!

Reportage 2 : Le chasseur de microbes


•  Une fois que les filets de saumon sont sortis des fumoirs, il faut les préparer pour la vente. On commence par enlever la peau des filets à l'aide d'une machine spécialement conçue à cet effet. On tranche ensuite le saumon et on le pèse. Puis, on le met dans des sacs et on l'emballe sous vide. Ça veut dire qu'on enlève tout l'air à l'intérieur de l'emballage. Ça permet, lors de la congélation, de garder le poisson en bon état. Une fois bien emballés, on met les paquets de saumon fumé dans la chambre à congélation rapide. Il fait -35ºC là-dedans! Pour un petit paquet de 70g, la congélation se fait en 5 minutes seulement et il faut compter une heure pour les plus gros emballages. À cette basse température, on détruit 96% des bactéries qui pourraient encore être présentes dans le poisson.

•  Lorsqu'on est entré dans l'usine, on nous a demandé d'enlever tous nos bijoux. Sur les bijoux, il y a plein de bactéries qui pourraient venir contaminer le poisson. C'est vrai! On se lave les mains, mais on ne va pas jusqu'à laver pas sa montre ! Pour vous le prouver, on fait un petit test avec la montre de Simon. On prend un écouvillon (une petite brosse) et on le frotte sur la surface de la montre. Ensuite, on remet l'écouvillon dans un petit tube spécial. On appuie sur le haut du tube et un liquide va descendre pour mouiller l'écouvillon. Ensuite, on entre le tube dans un appareil de lecture. Cet appareil-là va nous donner un chiffre . Ici, au fumoir Grizzly , la mesure-repère établie est de 2,5 . Si elle dépasse 2,5, ça signifie que la surface est sale. La montre propose une mesure de 3,7. Ce n'est pas très propre! Lorsque les tests dans l'usine indiquent une mesure comme celle-là, on doit tout nettoyer. À tous les jours, une personne part avec cet appareil et trois écouvillons et va faire des tests sur trois surfaces différentes, au hasard. Si la lecture d'une des surfaces est en haut de 2,5, alors, on fera un grand ménage partout. Comme on prend beaucoup de précautions, heureusement, ça n'arrive pas souvent.

•  Quand on veut manger du saumon fumé, il faut le sortir de son emballage pour le décongeler au réfrigérateur parce que le manque d'oxygène dans le paquet pourrait faire en sorte qu'une mauvaise bactérie se développe. Alors, on n'a qu'à le mettre dans un autre contenant, en attendant de le déguster nature ou de le cuisiner. Décidément, il y a bien des bactéries qui menacent mon petit bout de saumon fumé !