Reportage 1 : L'apprentissage du métier de pâtissier

• Être pâtissier, c'est un métier qui s'apprend. à l'école! Il y a plein de choses à apprendre avant d'être capable de cuisiner de belles pâtisseries. Aujourd'hui j'ai décidé d'aller voir comment ça se passe dans une classe de pâtisserie. Notre professeur est le chef pâtissier Éric Harvey. Pour être étudiant en pâtisserie, il faut avoir le goût de créer et de développer son sens artistique . C'est un métier où on a la chance de s'exprimer par la création. Ça donne parfois des choses qui sont assez exceptionnelles !

• La journée d'un étudiant débute par la théorie. C'est ici qu'on apprend quels sont les outils et les termes utilisés en pâtisserie, les matières premières, les consignes d'hygiène et de sécurité. La pâtisserie, ce n'est pas juste comment faire des gâteaux. On apprend également la chocolaterie, la boulangerie, les bases de pâtes et la décoration. La décoration, c'est la cerise sur le gâteau pour les étudiants parce qu'on apprend à monter des pièces en sucre pour présenter les desserts. C'est à ce moment que peut intervenir toute notre imagination et toute notre dextérité.

• Après la théorie, place à la pratique! Aujourd'hui, d ans le laboratoire de pâtisserie, on fabrique un présentoir à gâteau en sucre. Pour commencer, les étudiants sortent les outils dont ils auront besoin. Comme on débute par la cuisson du sucre, on viendra mesurer le sucre blanc, l'eau et la crème de tartre. La crème de tartre est un ingrédient qui permet d'éviter que le sucre ne se cristallise et ne devienne opaque ou trop dur. Donc, on viendra mettre tous les ingrédients dans une casserole et on fera chauffer à 170ºC. Pendant que ça chauffe, on colore avec du colorant alimentaire, puis, on retire du feu et on laisse reposer 2 minutes pour éviter la formation de bulles. Il faut être très prudent avec le sucre bouillant car c'est très dangereux. Ça peut causer de sérieuses brûlures. C'est très important de toujours manipuler la casserole avec des mitaines ou une serviette. Il ne faut surtout pas goûter le mélange car on risque de se brûler les lèvres ou la langue.

• Ensuite, on choisit les moules qui serviront de base. On y versera le sucre qu'on laissera refroidir pendant 15 minutes. Quand les morceaux seront figés, on utilisera un chalumeau pour les souder ensemble. À l'école, on apprend à se servir de ces outils de la bonne manière, pour ne pas se blesser. Maintenant, notre pièce commence à prendre forme; il ne reste plus qu'à la décorer. C'est l'étape durant laquelle on peut vraiment laisser aller notre imagination!

Reportage 2 : Donnez-moi des roses.

•  Pour décorer la base de notre présentoir, on a décidé de faire des roses. Pour y arriver, on doit faire du sucre tiré. C'est la même recette que celle du sucre cuit mais au lieu de le faire cuire à 170º C, on devra plutôt atteindre 150º C. On viendra le colorer en rose, avant de le laisser refroidir. C'est une technique qui demande beaucoup de précision. Ensuite, on étire le sucre comme on fait avec de la tire : cette opération s'appelle, « satiner le sucre ». Puis, on forme les pétales un à un. Avec un pétale, on forme le cour de la rose, puis on ajoute les autres pétales autour pour finalement former la fleur. Wow! On dirait de la porcelaine tellement c'est joli!

•  Apprendre à être pâtissier, c'est également apprendre à créer avec différentes matières premières comme la pâte, la crème, le sucre ou la pâte d'amande . Pour travailler la pâte d'amande et en faire de jolies roses, par exemple, il faut tout d'abord la fraiser, ce qui veut dire l'étaler en la pressant avec la paume de la main et en la poussant devant soi pour l'assouplir. Ensuite, on fait un boudin dans lequel on va tailler de petits morceaux. Enfin, on aplanit nos petits morceaux entre deux feuilles de plastique. On passe la spatule pour les aplanir davantage. On forme un cour avec un morceau de pâte, puis on ajoute les pétales un à un. On peut façonner nos pétales comme ceux d'une vraie fleur. Ce qui est extraordinaire avec la pâte d 'amande , c'est qu'elle est souple. On dirait presque de la pâte à modeler! Et en plus, ça se mange! P our la finition, on la colore avec un aérographe rempli de colorant alimentaire. C'est là qu'on découvre les vrais artistes parce qu'on peut contrôler les couches de couleurs et même les multiplier. Le résultat? Une rose en pâte d'amande qui ressemble à s'y méprendre  à une vraie fleur!