Reportage 1 : Mignardises et douces sucreries

• Le temps des fêtes, c'est le temps des party, le temps de visiter ses parents, ses amis mais, c'est aussi le temps des gâteries.

Vous voyez cette belle vieille maison? Elle date de 1670.

C'est vieux hein ! C'est la fudgerie Les Mignardises Doucinet et on y fait du fudge comme dans le temps de nos grands-mères.

Pour faire du fudge, on utilise de gros chaudrons en cuivre faits spécialement pour cuire le sucre. Le cuivre empêche le sucre de saturer et de cristalliser, c'est-à-dire de rendre le fudge granuleux.

Saviez-vous que le fudge est une gâterie qui semble avoir beaucoup voyagé? Il y a plein d'histoires à son sujet! Mais moi, l'histoire que je connais, c'est que l'origine de notre fudge nous viendrait d'Angleterre.

Il y a très longtemps, on faisait des bonbons avec du caramel en prenant de la crème, du sucre brun et du beurre. Il paraît que lorsqu'on manquait son coup et que le caramel devenait granuleux, on le mettait de côté. Fudge, qu'on disait. Fudge! Fudge ! C'était une expression et le mot est resté. Le caramel manqué ressemblait au sucre à la crème et les gens aimaient ça. C'est donc devenu du fudge. Un peu plus tard, aux États-Unis, on y a ajouté du chocolat. De là, le fudge qu'on connaît aujourd'hui. C'est une belle histoire, mais depuis ce temps, aussi bien aux États-Unis qu'en Angleterre, on se dispute encore à savoir qui a inventé cette merveilleuse sucrerie. Mais ça n'a pas vraiment d'importance.

Ici, à la fudgerie, monsieur Thivierge en fait une centaine de variétés et il a tellement d'imagination qu'il en a même inventé aux piments, au poivre rose et à toutes sortes d'autres saveurs. Il en fait même avec des épices indiennes. C'est fou hein!

Aujourd'hui on va faire un fudge au nougat de Montélimar. On commence par mettre du lait dans le gros chaudron. Une fois le lait chaud, on intègre le sucre et on mélange. Les chaudrons sont gros mais les cuillères en bois le sont aussi heureusement! Dans un autre chaudron on prépare les ingrédients secs : guimauve et poudre de cacao. D'après moi, ça va être le meilleure fudge qu'on n'aura jamais mangé!

Quand les sucres sont en ébullition, on ajoute du beurre de cacao. Une fois le mélange complété, on le vide sur les ingrédients secs et on brasse le tout. Finalement, on ajoute le fameux nougat de Montélimar et on remplit les moules.

Quand les moules sont pleins, on les met au réfrigérateur. Après une attente de 48 heures, le fudge est enfin prêt et on peut se régaler!

Reportage 2 : Glacé sur place

• Christophe nous dit souvent qu'en cuisine, il ne faut pas seulement que ce soit bon, il faut aussi que ce soit beau. Parce qu'on mange d'abord et avant tout avec les yeux.

Ici, nous sommes chez un sculpteur, monsieur Michel Lepire.

Monsieur Lepire c'est l'artiste derrière toutes les oeuvres d'art faites de glace. Ça fait 25 ans environ qu'il fait de la sculpture sur glace. Il a des commandes pour décorer des buffets de grands restaurants, ses services sont réclamés dans les congrès, dans les carnavals et même à l'hôtel de glace.

Dans son atelier réfrigéré, il fabrique toutes sortes de sculptures. Il fait entre autres des verres à martini, des flûtes à champagne, des plats pour les sorbets, des assiettes, de gros plats pour servir les fruits de mer et toutes sortes de centres de table qui serviront de décoration. Même en été, il doit faire froid dans son atelier pour qu'il puisse sculpter la glace et conserver les sculptures intactes.

Monsieur Lepire se sert de différents outils pour réaliser ses ouvres glacées. Pour faire des verres, il utilise un tour à glace. Naturellement, il se sert aussi de la tronçonneuse, c'est l'outil premier du sculpteur sur glace. Il fait également l'usage de différents couteaux et il prend de grosses pinces à glace pour transporter les blocs qui pèsent parfois jusqu'à 300 livres , soit 136 kilos. Il prend aussi de l'eau chaude et une plaque chauffante pour rendre la glace translucide. Aussitôt trempée dans l'eau chaude, la sculpture devient très claire et toute brillante.

Monsieur Lepire est un artiste reconnu. Il a gagné de nombreux prix internationaux de sculpture sur neige et de sable. Mais c'est la sculpture sur glace qui l'a fait connaître. Dans le quartier Petit Champlain à Québec, il sculpte de nombreux monuments . Aujourd'hui, pour réaliser sa sculpture, il utilise 6 blocs de 300 livres . Monsieur Lepire va même sculpter les moindres petits détails avec sa tronçonneuse. Mais, il ne faut pas faire de faux mouvements, sinon ça peut casser et il lui faudra recommencer.

Pour travailler dehors aussi souvent et aussi longtemps, monsieur Lepire doit s'habiller chaudement et surtout avoir de bons gants parce qu'il a souvent les mains dans l'eau. Le meilleur temps pour travailler la glace, c'est une belle journée d'hiver. Il ne doit pas faire trop doux parce que les joints de ces pièces glacées seront difficiles à faire. Il ne faut pas qu'il fasse trop froid non plus parce qu'à -30°, la glace devient dure comme de la roche et elle casse comme de la vitre.

Enfin, pour bien aplanir la forme de la sculpture monsieur Lepire utilise une sableuse. Puis on laisse à la nature, au vent par exemple, le soin de polir l'oeuvre.

On peut dire que Michel Lepire fait des sculptures dignes des plus grands musées. Sauf que dans les musées, il fait peut-être un petit peu trop chaud!