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Carte de visite

Gisèle Quenneville, Linda Godin and Daniel Lessard meet exceptional francophones from throughout Canada and beyond. Discover politicians, artists, entrepreneurs and scientists whose extraordinary stories are worth telling.

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Kevin Gascoyne: Tea Specialist

Kevin Gascoyne´s tea store, Camellia Sinensis, has the largest tea catalogue in all of North America.
In his Quartier Latin location, in Montreal, there are about a hundred pots, each containing a different variety of tea.
This British tea taster is a specialist in black tea. His travels have taken him to India, Sri Lanka, Nepal and Africa on a pilgrimage for the best teas.
This aficionado can drink four to five litres of the stuff a day! His favourite? Darjeeling.



Réalisateur: Alexandra Levert
Production year: 2015

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VIDEO TRANSCRIPT

Générique d'ouverture


Titre :
Carte de visite


Pendant que GISÈLE QUENNEVILLE présente son invité, KEVIN GASCOYNE, dégustateur et importateur de thé, on montre des images extérieures et intérieures de la maison de thé Camellia Sinensis.


GISÈLE QUENNEVILLE

Dans

cette boutique du Quartier latin

de Montréal, on retrouve une

centaine de pots. Dans chacun

d'entre eux, un thé différent.

Camellia Sinensis a le catalogue

de thés le plus vaste

en Amérique du Nord,

et chaque thé est sélectionné

dans des plantations en Asie ou

en Afrique par un des quatre

associés de la boutique. Kevin

Gascoyne est le spécialiste

des thés noirs. Il fait des

pèlerinages annuels en Inde,

au Sri Lanka ou au Népal,

à la recherche de thés uniques

au goût frais et délicat.

Cet amateur peut boire

de 4 à 5 litres de thé

par jour. Son préféré:

Le Darjeeling.


L'entrevue suivante se déroule à la maison de thé Camellia Sinensis.


GISÈLE QUENNEVILLE

Kevin Gascoyne, bonjour.


KEVIN GASCOYNE

Bonjour, Gisèle.


GISÈLE QUENNEVILLE

Kevin, vous êtes Britannique

d'origine, et le stéréotype

veut, n'est-ce pas, que les

Britanniques passent leurs

journées à boire du thé.

Est-ce que c'est vrai?


KEVIN GASCOYNE

C'est vrai, c'est vrai.

En fait, moi, je bois du thé

depuis ma naissance, depuis

que j'ai été sevré. J'avais

du thé dans mon biberon.

Je viens du Yorkshire, dans

le nord. C'est assez normal chez

nous de boire le thé. Dès le

début, les enfants boivent ça.


GISÈLE QUENNEVILLE

Et pourquoi les Britanniques

boivent tant de thé?


KEVIN GASCOYNE

Mais ça fait une grande partie

de leur histoire, le thé.

L'Empire britannique, ça a quand

même été construit autour de

cette industrie des épices et du

thé qui venaient d'Asie et des

autres colonies autour du monde.

Et c'est comme ça. Ils ont

agrandi comme un empire.


GISÈLE QUENNEVILLE

À quel moment a commencé

la vraie histoire d'amour avec

le thé? Bon, vous buvez du thé

depuis un très jeune âge, mais

à quel moment est-ce que le thé

est devenu votre passion?


KEVIN GASCOYNE

Euh, bien, dans mes années

(Propos en français et en anglais)

teenage, j'ai commencé à boire

le thé qui venait de l'Himalaya

indien, qui s'appelle

Darjeeling. J'ai découvert ça.

J'étais chanceux d'avoir une

boutique de thé dans ma ville,

qui était quand même

rare dans ces années-là.

Mais le moment... le moment

spécial, c'est: je faisais du

(Propos en français et en anglais)

backpack en Asie. Et j'ai bu

pour la première fois ce thé

aux sources dans l'Himalaya.

Et à ce moment-là, j'ai commencé

à vraiment mettre un focus

sur écrire sur ça, trouver

les meilleurs. C'était le

moment spécial pour moi.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous avez fait référence,

tantôt, à une appellation.


KEVIN GASCOYNE

Oui.


GISÈLE QUENNEVILLE

Mais quand vous dites ça,

ça me fait penser au vin. Il y a

des appellations pour le thé?


KEVIN GASCOYNE

Oui, en fait depuis 1999,

les origines ont commencé à

se distinguer avec ce concept

de leur terroir spécifique,

les feuilles qu'ils utilisent,

les cultivars spécifiques, comme

dans le vin, et leur style

de manufacture. En fait,

Darjeeling, ma région,

si vous voulez, c'était la

première région à se distinguer

dans cette façon-là avec

une indication géographique.

Et depuis ce temps-là, on voit

de plus en plus cette idée d'une

origine spécifique qui est

devenue de plus en plus

importante dans le monde du thé.


GISÈLE QUENNEVILLE

Alors, vous êtes jeune,

vous avez découvert le thé,

le Darjeeling en Inde. Vous vous

en êtes passionné, vous avez

commencé à écrire là-dessus.

Comment vous vous êtes

retrouvé à Montréal?


KEVIN GASCOYNE

Alors ça, c'était une autre

histoire. C'est une histoire

parallèle à une femme que j'ai

rencontrée en Asie qui venait

d'ici, une Québécoise. Et je

suis venu ici et j'ai beaucoup

aimé la place. Tout de suite,

je suis tombé en amour avec

Montréal, le style de vie,

la joie de vivre, la passion

pour les bonnes choses, et

moins d'intérêts dans les choses

qui m'intéressaient pas aussi.


GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce que vous parliez

français à l'époque?


KEVIN GASCOYNE

Mais j'avais mon français

d'école, qui était quand même--


GISÈLE QUENNEVILLE

Oui, mais on sait

ce que c'est, ça!


KEVIN GASCOYNE

C'est ça, c'était quand même

rouillé. Mais on apprend

vite quand on en a besoin.


GISÈLE QUENNEVILLE

Ici à Montréal, vous vous êtes

associé avec trois autres

personnes, des passionnés du thé

comme vous. Vous avez mis

sur pied une boutique de thé,

un salon de thé également.

Est-ce que ça a été difficile à

implanter, ce genre de commerce?


KEVIN GASCOYNE

On avait un avantage ici, à

Montréal, que j'ai vu, dans le

temps, moins dans les autres

parties de l'Amérique du Nord.

Les gens de Montréal et de

Québec, ils ont une passion pour

les expériences épicuriennes.

Dans les autres parties de

l'Amérique du Nord, je trouve,

quand je voyage, que c'est

souvent les spécifications qui

sont les premières approches.

Mais ici, à Montréal,

c'était le goût.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum. Parlons du goût,

alors. Quelle est la différence

entre votre Darjeeling préféré

ou le Salada ou le Red Rose

qu'on connaît, qu'on achète

au supermarché?


KEVIN GASCOYNE

Oui.


GISÈLE QUENNEVILLE

Il y a une différence.


KEVIN GASCOYNE

Il y a quand même une

différence, mais c'est la même

plante. Et même si on regarde

les Salada ou les Tetley, ou

les autres grandes marques

qui font la plupart du thé

au monde, c'est quand même un

produit noble. C'est une feuille

qui est coupée, séchée, qui va

améliorer notre journée et notre

espérance de vie, qui est encore

dans son état naturel. C'est pas

raffiné, c'est pas homogénéisé.

Dans le Salada ou dans les

grandes marques de commerce,

les gens comme ça, ils ont

besoin de reproduire une marque

standardisée. Il faut que ça

goûte la même chose chaque

année, année après année.

Comme ça, c'est plus un mélange

d'ingrédients. Comme ça, un

English breakfast comme le

Twinings, on a 17 thés dedans.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

Nous, on travaille dans les

lots spécifiques. Tous nos thés,

c'est un lot spécifique.

Ça dit que c'est le thé qui

a été produit sur une journée où

toutes les variables possibles

sont alignées pour produire

un lot de thé qui se démarque

contre les autres

journées de production.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum. Est-ce que

vous buvez du Salada?


KEVIN GASCOYNE

Mais oui. Mais si je bois du

Salada, je vais le boire avec

un petit peu de lait parce que

c'est un thé qui est produit

pour avoir un goût qui va

avec le lait. C'est plus un

ingrédient pour le mélange

thé-lait, peut-être sucre.


GISÈLE QUENNEVILLE

Depuis quelques années, et

corrigez-moi si j'ai tort, mais

on a l'impression qu'il y a

un phénomène, qu'on voit des

boutiques de thé, des chaînes

de boutiques de thé qui voient

le jour un peu partout.

Est-ce qu'il y a un engouement

pour le thé aujourd'hui

qu'il y avait pas, peut-être,

une dizaine d'années?


KEVIN GASCOYNE

Oui, oui.


GISÈLE QUENNEVILLE

Et ça vient d'où, ça?


KEVIN GASCOYNE

C'est un moment assez spécial

dans le thé et spécifiquement en

Amérique du Nord. L'Amérique du

Nord n'a pas une culture du thé.

Souvent, les pays européens,

et beaucoup plus les pays

asiatiques, on a déjà une

saturation du marché. Mais ici,

en Amérique du Nord, on n'a

pas une culture du thé.

Ça arrive comme un nouveau

produit exotique, et au lieu

d'être un produit d'épicerie,

il arrive un peu plus avec

les produits gourmands. Comme

ça, pour notre produit, pour

les thés haut de gamme, c'est un

moment très excitant pour nous.


GISÈLE QUENNEVILLE

Donc, on est en train

de créer des snobs du thé.


KEVIN GASCOYNE

Mais notre

(Propos en français et en anglais)

policy, c'est

un peu contre le snobisme.

On n'aime pas cet élitisme

qui vient avec le budget et

les connaissances. Nous, on a

remarqué que le bon thé est

apprécié par tout le monde.

C'est un produit un peu plus

démocratique. Il y a beaucoup

moins d'impôt sur le thé, ou pas

d'impôt sur le thé. C'est

un produit qui devrait être

apprécié par tout le monde.

On n'a pas besoin de connaître

l'histoire. On n'a pas besoin

de payer cher nécessairement

pour boire du bon thé.


Dans cette partie de l'entrevue, GISÈLE QUENNEVILLE participe à une dégustation de thé. Des tasses sont alignées sur un comptoir et les feuilles qui servent pour chacun des breuvages sont placées dans des soucoupes près des tasses correspondantes.


GISÈLE QUENNEVILLE

Kevin, qu'est-ce qu'on voit

ici, devant nous? Ha, ha, ha!


KEVIN GASCOYNE

Regarde la diversité qu'on

a avec ces feuilles-là. C'est

la même plante, et ce qui va

varier, c'est le cultivar,

la tradition de cette région-là,

comment ils aiment ça faire

la transformation, le terroir,

comme on a dans le vin,

le même principe.

Mais c'est fascinant de voir

que c'est toute la même plante.


GISÈLE QUENNEVILLE

Et là, ici, on a différents

types de thé. On a

du vert, du jaune.


KEVIN GASCOYNE

C'est ça, j'ai mis un petit

peu de tout. Ce que j'ai fait

ce matin quand j'ai préparé la

dégustation, j'ai sélectionné,

mes préférés de chaque style.

Un thé blanc ici, thé jaune.

Ici, les thés verts, Oolong,

deux styles de thé noir

différents. Ici, on a un thé

vieilli qui vient du Yunnan,

en Chine, et ici un autre thé

vieilli, un des plus vieux

dans notre sélection

en ce moment: 1963.


GISÈLE QUENNEVILLE

Ah oui!


KEVIN GASCOYNE

Un thé vieilli de Taïwan.


GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce qu'il y a une façon

de déguster le vin? Euh, pas

le vin! Est-ce qu'il y a une

façon de déguster le thé?


KEVIN GASCOYNE

Il y a une façon de déguster

le vin et le thé. Oui.

Pour faire une analyse complète,

ce qu'on essaie de faire, c'est

de faire un film dans la bouche

sur toutes les surfaces. C'est

très important. Si on prend

juste un petit coulis au centre

de la langue, on n'a pas touché

tous les outils qu'on a

dans la bouche.

Quand on fait la dégustation

professionnelle, on essaie

d'aspirer un petit peu d'air

avec la liqueur parce que ça

fait une vapeur dans la bouche,

pour qu'on ait un film de thé

sur toutes les surfaces.

Je peux vous montrer.


GISÈLE QUENNEVILLE

Oui.


KEVIN GASCOYNE goûte différents thés en aspirant et en avalant bruyamment.


La dégustation se termine.


GISÈLE QUENNEVILLE

Kevin, parlons un peu de

l'histoire du thé. À quel moment

est-ce qu'on a découvert le thé?

Où a-t-on découvert le thé?


KEVIN GASCOYNE

Mais c'est une longue histoire

qui descend en légende.

Ça fait presque 5000 ans.

Il y a une histoire, légende qui

dit qu'il y avait un empereur.

Son nom était Shennong.

Lui, il habitait

2700 ans av. J.-C.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

Et l'histoire, la légende,

c'est qu'il était dans la forêt

en train de boire un bol

d'eau chaude, comme

on fait dans la forêt.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

Une feuille est

tombée dans sa tasse

et il a remarqué pas seulement

le goût aromatique, mais l'effet

stimulant et soulageant

en même temps. C'est sûr

que c'est pas vrai.


GISÈLE QUENNEVILLE

Mais c'est une belle histoire.


KEVIN GASCOYNE

C'est une belle histoire,

c'est une belle histoire.


GISÈLE QUENNEVILLE

À quel moment est-ce que le

thé est devenu commercial? Parce

que le thé est beaucoup basé

sur la commercialisation de

différents pays, n'est-ce pas?


KEVIN GASCOYNE

Oui, c'est ça, mais la plupart

de son histoire s'est

passée en Chine.

C'était dans la période où

les Européens ont commencé

le commerce que ça a vraiment

tourné mondial. On a déjà vu

dans les siècles avant ça un

petit peu de migration par les

caravanes vers le Japon. Ils ont

commencé à produire le thé,

Taïwan, etc. Mais la grande

mondialisation, c'était

les Européens, à commencer

par les Britanniques, qui ont

commencé à emprunter le thé

dans les colonies.

Ils ont commencé à faire les

plantations en Inde. Ça a grandi

dans les dizaines d'années qui

ont passé ça ou le siècle qui

a passé ça. Après ça, ils ont

commencé à faire la plantation

dans les pays africains, dans

les autres pays asiatiques

aussi. Et on a vu une grande

explosion mondiale pour le

thé produit plus épicerie.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous, vous êtes spécialiste

des thés noirs. Ça veut dire

que vous voyagez beaucoup

et souvent en Inde,

à la recherche du thé parfait.

Qu'est-ce que vous recherchez?


KEVIN GASCOYNE

Je couvre l'Inde, Sri Lanka,

Népal, les pays d'Afrique aussi,

et quand on va là-bas, c'est

le même travail que je fais avec

mes partenaires aussi. Chacun

de nous, on a les spécifications

ou une région spécifique

où on a travaillé depuis

longtemps. Moi, ça fait plus

que 20 ans que je suis en Inde

chaque année, et ce que je

cherche, c'est les lots de thé

qui se démarquent des autres,

les journées de production où

toutes les variables de météo,

cultivation, manufacture,

ça va tout aligner pour faire

les lots qui se distinguent

contre les autres.

On va les attraper dans

les jardins avant que

ça sorte pour le marché.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

C'est pour ça qu'on est

dans les jardins chaque année.

On a déjà une bonne idée de qui

sont les artisans qui font les

meilleurs thés. On a développé

ça avec les années

et les années.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous allez toujours

aux mêmes endroits?


KEVIN GASCOYNE

Non, ça change parce qu'il y a

des places qui vont faire

la qualité pour quelques années.

Après ça, à cause de A ou B,

X, Z raisons, ça va tourner

pour le mauvais. Des fois,

c'est une histoire de gérance.

Des fois, c'est les plantes. Des

fois, c'est les problèmes dans

la manufacture. On voit qu'il y

a des périodes de qualité, puis

avec nos années d'expérience

à suivre le

(Propos en français et en anglais)

beat dans ces

pays-là, on commence à voir,

on commence à savoir qui est

à suivre pour le moment et

qui monte, et qui descend.


GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce que c'est un

milieu très compétitif?


KEVIN GASCOYNE

C'est compétitif, oui, et de

plus en plus, avec le marché qui

s'agrandit. On avait la chance

d'avoir les contacts avec qui

on a fait affaire depuis presque

20 ans, dans mon cas. Donc,

on a l'avantage à ce point-là...

On a plusieurs avantages.

On a un avantage que...

un avantage de respect,

parce que les artisans avec

qui on travaille, nous, on fait

les achats directs. On n'a pas

d'intermédiaires. Comme ça,

on a cet avantage de donner

un très bon prix aux sources.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

On peut donner un bon prix

de ce côté-ci quand on vend

l'été au comptoir,

et on peut donner un bon prix

aux producteurs. Comme ça,

les producteurs nous aiment.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

Et ils vont nous garder

les meilleurs lots. Des fois,

ils vont fabriquer les meilleurs

lots pour nous. J'ai plusieurs

thés qui sont faits pour

nous en exclusivité.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous parlez de thés haut

de gamme. Est-ce que c'est cher?


KEVIN GASCOYNE

À l'achat pour la première

fois, d'acheter un thé, 50

grammes de thé à 50$, ça a l'air

très cher. Mais une fois que

j'ai fait une théière d'un litre

ou d'un demi-litre avec ce

thé-là, ça revient au même

prix un peu que d'acheter

un litre de bière domestique.

On achète les meilleurs thés

au monde parce que souvent,

on achète les thés qui ont gagné

les compétitions en Asie ou

qui vont être fiers à côté de

tous les autres thés de ce pays.

On boit un liquide de classe

mondiale ou on boit...

un breuvage de dépanneur

pour à peu près le même prix.


Dans cette partie de l'entrevue, KEVIN GASCOYNE présente différentes théières et discute de la façon de préparer le thé.


GISÈLE QUENNEVILLE

Kevin, déguster le thé,

c'est... bon, c'est sûr que

c'est une science, jusqu'à un

certain point, mais c'est aussi

un art. Et ici, devant nous,

on a de véritables objets d'art

pour le thé. Commençons avec

les théières ici. Ce sont

les théières très standards,

grand-mères, si vous voulez.


KEVIN GASCOYNE

Oui, c'est ça.


GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce que ça prend

une théière spécifique

pour un thé spécifique?


KEVIN GASCOYNE

Mais en principe, n'importe

quelle théière peut être

utilisée pour n'importe quel

thé. Comme on a dit, c'est

la même plante. C'est sûr

que chaque culture mondiale,

ils ont développé leur façon

de faire le thé

avec les matériaux, avec le

style de feuille qui fait, etc.

Mais il y a quelque chose

qu'on cherche, si on cherche

une bonne théière.

Une bonne théière, ça devrait

bien verser. C'est très

important que ça verse bien.

Le petit

(Propos en français et en anglais)

drip, c'est toujours

quelque chose qui énerve les

gens. Si on peut trouver quelque

chose qui verse, si on fait

trop de dégâts, qui fait

pas de

drip, parfait.

Une grande ouverture, c'est

souvent bon, parce que ce

qu'on cherche à faire, c'est

d'utiliser un filtre, si on

utilise un filtre, pour les

feuilles qui sont en vrac. Un

filtre le plus grand possible.


GISÈLE QUENNEVILLE

L'eau, maintenant,

l'importance de l'eau. Est-ce

que l'eau doit être bouillante?


KEVIN GASCOYNE

Ah-ha! Bonne question.

Elle est souvent demandée.

Pour l'eau, chaque thé va avoir

une réaction différente avec les

températures d'eau différentes.

On va toujours trouver que, avec

nos trois paramètres, dosage,

temps d'infusion et la

température d'eau, il va y avoir

une meilleure recette pour

chaque thé. On a même des fois

quelques recettes

pour le même thé.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Impressionnée)

Hum!


KEVIN GASCOYNE

Comme ça, on fait le thé X

avec une température d'eau

de 95, ça va donner un autre

résultat si on le fait à 85oC.


La présentation des théières et de la préparation du thé est terminée.


GISÈLE QUENNEVILLE

Kevin, il paraît que vous

buvez de 4 à 5 litres de thé

par jour. C'est vrai, ça?


KEVIN GASCOYNE

C'est vrai.

J'ai une tasse de thé dans

les mains à presque tout

moment dans la journée.

C'est une habitude, c'est

mon métier. Ça va tout ensemble.


GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce que vous buvez

toujours la même chose?


KEVIN GASCOYNE

Je bois beaucoup de

Darjeeling. C'est ma région

d'expertise. Mais c'est sûr

que j'ai trois autres

dégustateurs avec moi et une

équipe de passionnés de thé.

On a une sélection de 250 thés

et il y a toujours quelque chose

de différent à découvrir.


GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce qu'on boit certains

thés dans certains contextes?


KEVIN GASCOYNE

Il y a des mythes urbains

sur le thé qui circulent encore,

sur les idées de caféine,

antioxydants, etc., etc.

Il y a des thés verts hauts et

bas en caféine, des thés noirs

hauts et bas en caféine. Il y a

beaucoup trop

(Propos en français et en anglais)

d'overlaps

pour dire qu'un style de thé est

comme ça et un autre style

de thé est comme ça.

On a les esthétiques du goût

qui sont différentes et on sait

qu'il y a des thés qui ont

beaucoup plus de caféine que

les autres juste par expérience.

Ça peut être thé vert,

ça peut être thé noir.


GISÈLE QUENNEVILLE

Alors, c'est quoi

la différence entre

un thé et une tisane?


KEVIN GASCOYNE

Ah! Si on parle des thés

blancs, des thés verts, les

noirs, les jaunes, les Oolongs,

ça, c'est fait avec une

plante qui s'appelle "thé".


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

Ça vient d'une plante qui est

le Camellia sinensis. Les gens,

aussitôt qu'ils font une

infusion dans l'eau, cette

action de mettre les feuilles

dans l'eau, parce qu'on l'a

tellement élevée avec l'idée

de thé, on appelle ça le "thé".

Mais en fait, c'est pas le thé.

L'action, on appelle ça "faire

du thé" même si on met les

feuilles des autres plantes.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

Mais en fait, c'est un peu

une mauvaise utilisation du mot.

Comme ça, on a les infusions,

les tisanes, les choses qui

viennent des autres plantes

qu'on fait de la même façon

qu'on fait le thé. Mais

en fait, c'est pas le thé.


GISÈLE QUENNEVILLE

On entend souvent dire que le

thé, c'est bon pour la santé. Il

y a des thés digestifs, des thés

antioxydants, même des thés

pour dormir, je crois. Ha!

Est-ce que c'est vrai, tout ça?


KEVIN GASCOYNE

C'est vrai. Si on regarde

les gammes de thé... on sait que

c'est... Caféine, antioxydants,

ils sont tous là dans

tous les styles de thé.

On a remarqué que quand on voit

la liste de tous les bénéfices

santé qui sont dans le thé,

c'est pas pour rien que les gens

boivent ça depuis 5000 ans. On a

trouvé que les gens avec une

approche qui est très tonique

avec le thé, avec cette approche

herboriste, qui cherchent

que les antioxydants ou qui

cherchent que la caféine,

ils vont avoir une relation

qui est un peu moins

le fun avec le thé.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Acquiesçant)

Hum-hum.


KEVIN GASCOYNE

Notre approche est un peu

plus la dégustation. Comme ça,

j'ai 250 thés et c'est la même

plante. Et comme avec une

collection de vin, on fait

un voyage à ce petit village

en Chine, à cette montagne à

Taïwan, à ce petit jardin de thé

dans l'Himalaya, et avec tous

les profils de goût et tous

les styles de feuilles

à découvrir avec ça.

La diversité des profils de goût

est vaste. Il y a un grand

plaisir qui vient avec ça. Et

notre approche, c'est un peu

que le plaisir, c'est

aussi bon la santé.


GISÈLE QUENNEVILLE

On fait souvent l'analogie

avec le vin, par exemple.


KEVIN GASCOYNE

Oui.


GISÈLE QUENNEVILLE

Les appellations, le terroir.


KEVIN GASCOYNE

Exactement, exactement.


GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce qu'on boit certains

"vins" avec certains mets

comme on fait pour le vin?


KEVIN GASCOYNE

C'est sûr, c'est sûr parce

qu'on a les profils du goût.

On a fait plusieurs événements

pendant les années et de plus en

plus avec le monde gastronomique

qui est en explosion.


GISÈLE QUENNEVILLE

Alors, des exemples?


KEVIN GASCOYNE

En fait, les exemples, comme

on va mettre un thé vert

avec les huîtres,

on va faire un chocolat

avec un thé vieilli qui a un

goût très terreux. Des fois, on

va avoir des ponts d'harmonie

en dégustation. Des fois, on

va avoir des contrastes très

intéressants. Des fois, on va

avoir deux goûts où il y a une

partie du goût qui va cacher une

autre partie du goût pour faire

plus de focus sur les subtilités

qui sont moins visibles

ou moins faciles à goûter.

Comme ça, on a plusieurs

approches dans...

... le mariage de deux goûts

pour trouver les autres...

pour trouver les choses

qui marchent bien dans

une façon intéressante.


GISÈLE QUENNEVILLE

Bon, il y a beaucoup

d'agencements entre le thé et

les mets. Mais moi, je vous vois

plus comme un puriste. Alors,

vous, est-ce que vous agencez

les mets ou est-ce que

vous buvez du thé comme ça?


KEVIN GASCOYNE

Comme dégustateur, mon

travail, c'est plus puriste,

si vous voulez, et c'est plus

"focussé" sur une région

ou quelques régions

très spécifiques.

Comme ça, je travaille dans une

esthétique de goût qui est assez

distincte. Mais aussitôt

qu'on commence à stimuler les

papilles, on commence à aimer

ça, goûter les choses. C'est sûr

que d'avoir les agencements de

deux goûts ensemble, on trouve

ça super intéressant,

stimulant aussi.


GISÈLE QUENNEVILLE

Kevin Gascoyne,

merci beaucoup.


KEVIN GASCOYNE

Merci.


Générique de fermeture


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