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Top 5: Pierre Jury - Judging Restaurants

Ottawa newspaper Le Droit`s restaurant critic Pierre Jury has been writing a weekly food column since 1995, and critiquing restaurants since 2001.



Production year: 2014

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VIDEO TRANSCRIPT

Le critique gastronomique PIERRE JURY est dans le studio du Top 5 de 24.7 et répond aux questions posées.

[Début information à l'écran]

5 éléments essentiels pour juger un restaurant

[Fin information à l'écran]

[Début information à l'écran]

5. Le pain

[Fin information à l'écran]


PIERRE JURY

Du bon pain, c'est toujours

délicieux. Il y a toujours

un petit bout de sauce, un petit

bout de crème, dans un plat.

Ou simplement pour se rincer le

palais avec une gorgée d'eau. Ça

aussi, c'est important. Le pain

et l'eau, c'est des éléments

complémentaires à l'assiette.

[Début information à l'écran]

4. Le service

[Fin information à l'écran]


PIERRE JURY

Le service est évidemment

important. Ça fait partie

de toute l'expérience

de sortir au restaurant.

Le service doit être discret.

Les plats doivent arriver, les

verres d'eau doivent se remplir,

les assiettes sales se dégager,

sans qu'on s'en aperçoive trop.

Comme un ballet.

Quand c'est vraiment bien fait,

c'est comme un ballet. Les gens

marchent, ils ne font pas de

bruit, et tout se renouvelle

sur notre place sans

qu'on n'y porte trop attention.

[Début information à l'écran]

3. La soupe et le dessert

[Fin information à l'écran]


PIERRE JURY

Les soupes, c'est un élément

essentiel pour évaluer le talent

d'un chef. Ça a l'air de rien,

mais une soupe, ça parle

beaucoup. Un steak, ça parle

pas. Dans la soupe, il y

a un fond, ça, ça parle. Ça nous

dit quelle sorte de fond on a

utilisé, il y a toutes sortes

d'ingrédients qu'on a utilisés.

Ça peut être un velouté, ça peut

être une soupe plus paysanne,

genre minestrone. J'ai mangé

des dizaines de minestrones. À

chaque fois que je vais dans des

restaurants italiens, je prends

une minestrone, parce qu'elles

ne sont jamais pareilles.

Elles sont toujours différentes.

À l'autre bout du repas, il y a

le dessert. Le dessert, ça nous

parle de l'imagination du chef.

Il y a des desserts qu'on

appelle des "desserts de chef",

et non pas des desserts

de pâtissiers. Les desserts

de chef, c'est des choses

comme la crème caramel,

le flanc, la crème brûlée.

Mais un vrai dessert,

fait par un pâtissier, va

incorporer plusieurs éléments,

trois, quatre éléments, pour

avoir un bel équilibre de toutes

ces textures-là, de tous ces

éléments-là, et de la couleur en

plus, et des saveurs aussi.

[Début information à l'écran]

2. La propreté

[Fin information à l'écran]


PIERRE JURY

La propreté en salle est un peu

un reflet, pas toujours,

mais habituellement,

devrait être le reflet de la

propreté en cuisine. La propreté

aux toilettes. Je me fais

toujours un devoir d'aller

aux toilettes, inspecter les

toilettes. Je ne les utilise pas

nécessairement, mais

je vais voir...

... un peu la déco, mais

surtout la propreté.

Le haut des miroirs, les

décorations. Si ça commence

à s'empoussiérer, ça veut dire

que si on ne l'a pas fait là,

on l'a pas fait en cuisine. On

l'a fait peut-être qu'en salle,

juste parce qu'on sait que là,

les clients vont regarder

ce genre de choses là.

Mais, évidemment, la propreté,

parce qu'il y a des règles, mais

surtout, c'est des questions de

salubrité et de santé publique.

[Début information à l'écran]

1. Le goût

[Fin information à l'écran]


PIERRE JURY

Le goût, c'est la première

chose, c'est la première

raison pour laquelle on va

au restaurant. C'est pour

se restaurer, c'est pour manger.

Le mot le dit: "restaurant", se

restaurer. Il faut que ce soit

bon, évidemment, c'est

pour ça qu'on sort.

Il faut que ce soit différent

qu'à la maison. On doit dans

tous les éléments qu'on mange,

on doit se dire: "Mais moi,

je ne peux pas faire à manger

comme ça. Ce chef-là, il est

tellement meilleur que moi.

J'y vais." Je ne vais jamais

au restaurant pour manger des

choses que je mange à la maison,

que je peux me faire.

Une petite salade verte avec

une vinaigrette, ça ne dit pas

grand-chose sur le talent du

chef. Par contre, une soupe, ça

parle. Des plats plus cuisinés,

ça parle. Et il faut que ce soit

bon au goût, c'est la première

raison pour laquelle on va

au restaurant, et c'est le

premier critère à évaluer

dans la qualité d'un restaurant.

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