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TFO 24.7

TFO 24.7, the new francophone point of view. A magazine that entertains, informs, and comments on French-Canadian social and cultural finds. TFO 24.7 presents artisans, artists, youths, entrepreneurs, leaders, and many others who breathe life into French-Canadian culture from coast to coast. Stories, features, interviews, humour, and opinion videos: a show that offers an authentic look on our French-Canadian identity.

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Louis Charest, Rideau Hall Executive Chef

Rideau Hall chef Louis Charest is the man who cooks for the Queen´s representative in Canada. Not only does he prepare the Governor General´s meals, but he also designs the menus and cooks for award ceremonies, state dinners, and the Governor General´s staff. This is a highly demanding job, as every menu requires a great deal of research, both into the guests and the countries they come from. He uses exclusively Canadian ingredients, as he has been entrusted with highlighting and promoting all that the country has to offer. Discover the man behind the executive chef.

A Chantal Villemaire production.

Réalisateur: Chantal Villemaire
Production year: 2015

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VIDEO TRANSCRIPT

On se trouve dans la cuisine de la résidence du Gouverneur Général du Canada.


LOUIS CHAREST, chef exécutif de la résidence du Gouverneur général, du Canada témoigne.


LOUIS CHAREST (Narrateur)

Ma cuisine, c'est certain que

je vais vouloir dire qu'elle est

unique, mais c'est une cuisine

canadienne avec des influences

globales. J'aime assez

comprendre les pourquoi

qu'une cuisine est comme

elle est aujourd'hui,

son évolution, son historique.

Louis Charest, chef exécutif

à la résidence du gouverneur

général. Mes tâches principales

à Rideau Hall sont

de composer des menus pour nos

excellences, pour leurs invités.


S'adressant à un employé de cuisine.

Tu peux faire un BLT

demi pour madame?


EMPLOYÉE DE CUISINE

Oui, il te faut pour quand?


LOUIS CHAREST

Tout de suite.


On illustre le propos à l'aide de différents clips intercalés avec l'entrevue en direct de la cuisine.


LOUIS CHAREST

Pour les menus qu'on sert à la

cafétéria pour les employés...

Pour les visites d'État, les

ordres du Canada, les remises

de prix du gouverneur général...


On aperçoit LOUIS CHAREST dans son bureau.


LOUIS CHAREST (Narrateur)

Une de mes responsabilités

aussi, c'est de faire

les recherches. Et puis,

c'est le résultat des recherches

qui fait que ça te donne un menu

qui est spécial. Je vais faire

de la recherche sur le pays

qui vient, ou les invités.

On va essayer de voir

qu'est-ce que le pays qui visite

et le Canada peuvent avoir

en commun et puis, m'assurer

qu'on reflète ça sur le menu.

Mais on avait fait, pour un pays

qui venait du Sud, on avait

un empanada qui allait aussi

rencontrer la tourtière. Alors

ça, c'était un beau petit jeu.


Quelques présentations de repas défilent.


LOUIS CHAREST

Faut pas que ça soit

trop évident. Tu sais, c'est pas

à cause que c'est... Je vais

te donner un exemple très,

très plate, mais si on fait

un repas d'État pour la Chine...

ça serait pas bien reçu

de mettre un egg roll.

Exemple plate.

Les menus qu'on sert à la

cafétéria vis-à-vis le menu pour

un ordre du Canada, peut avoir

des produits très semblables,

mais ils vont être préparés

peut-être un peu différemment.

Par exemple, un hamburger qu'on

pourrait servir à la cafétéria,

on mettrait plus l'emphase

sur le boeuf canadien

lors d'un souper d'État.


LOUIS CHAREST participe à toutes les étapes de la cuisine, de la confection au service.


LOUIS CHAREST (Narrateur)

J'ai commencé à travailler dans

les restaurants à l'âge de 15

ans. C'est pas ça vraiment que

je voulais faire, mais c'est ça

que j'ai fait pendant plusieurs

années. Puis, je voulais

me rendre en radio-télédiffusion

et puis, le programme

au Collège algonquin, il était

très populaire. Je pense qu'il y

avait une vingtaine de positions

et il y avait 200 appliquants,

alors j'y suis pas rentré.

Puis, j'ai pris une année,

je travaillais dans les restaurants.

C'est mon père qui a dit:

"Peut-être que tu voudrais

devenir cuisinier

parce que tu sembles aimer ça."

Et c'est ça qui est arrivé.

J'ai fait mon parcours

et je me suis rendu ici.


LOUIS CHAREST parle avec sa brigade, dans la cuisine. Puis, chacun se met à la tâche. LOUIS CHAREST témoigne dans sa cuisine.


LOUIS CHAREST

Lorsque je construis mon menu ou

quand je suis en train de penser

à une assiette, je pense

principalement aux saveurs

et aux textures et à la saison

et à la représentation de...

de l'idée que je peux avoir

en tête. C'est un petit peu

« abstract ». Et puis ensuite, je

partage mes idées et les saveurs

avec mon équipe, et le produit

final doit être délicieux. Et

lorsqu'on le met sur assiette,

normalement, naturellement,

ça va être beau. Le look

de l'assiette, c'est vraiment...

C'est la dernière chose à quoi

je pense. C'est des produits

de qualité, canadiens,

bien préparés, bien soignés.

Naturellement ça va être beau.

Chaque mandat amène

des nouveautés. Les dynamiques

d'un mandat à l'autre peuvent

changer. C'est une des choses

les plus plaisantes qu'il y a

de travailler ici, c'est qu'on a

un nouveau patron à chaque cinq,

six ans et puis, on apprend

des nouvelles choses.

Oui, je crois qu'il y a

un certain prestige à dire

qu'on est le chef du gouverneur

général du Canada.

Oui, c'est assez spécial.

C'est l'équivalent de dire

qu'on est le chef pour la reine

au palais de Buckingham.

Mes enfants pourront dire

à leurs enfants, qui pourront

dire à leurs enfants

que leur grand-papa, il était

le chef du gouverneur général.


On termine sur le drapeau du gouverneur général du Canada qui flotte au-dessus de Rideau Hall.


Générique de fermeture


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