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Carte de visite

Gisèle Quenneville, Linda Godin et Daniel Lessard rencontrent des personnalités francophones et francophiles. Découvrez ces politiciens, ces artistes, ces entrepreneurs ou ces scientifiques dont l'histoire, extraordinaire, mérite d'être racontée.

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Jacques Lepage : Chef

Gisèle Quenneville part à la rencontre de Jacques Lepage, qui a abandonné son casque de pompier… pour une toque de chef.



Réalisateur: Simon Madore
Année de production: 2013

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VIDÉO TRANSCRIPTION

Générique d'ouverture


Titre :
Carte de visite


Pendant que GISÈLE QUENNEVILLE présente son invité, JACQUES LEPAGE, chef exécutif à la Cuisine Jean-Bernard Traiteur et à la Binerie Plantagenet, on montre des images de ce dernier dans ses fonctions.


GISÈLE QUENNEVILLE

C'est tout un honneur pour un

chef d'être nommé Chef de

l'année par la Fédération

culinaire canadienne. Et en

2013, l'honneur revenait à

Jacques Lepage. Ça fait 45 ans

que le chef Jacques mijote ses

plats, qu'il fait souvent sur

feu de bois, avec autant de

passion que le premier jour.

Jacques Lepage a commencé sa

carrière par hasard dans un

camp de pompiers forestiers,

dans le Nord de l'Ontario. Il a

cuisiné dans des hôtels et des

restaurants. Mais le goût de

l'aventure était toujours au

rendez-vous. Quand des

touristes étrangers avaient

besoin d'un chef pour leurs

expéditions en traîneau à

chiens ou en canot, Jacques

Lepage était de la partie. Il y

a quelques années, un service

de traiteur à Plantagenet,

dans l'Est ontarien, avait

besoin d'un chef pour remplacer

pendant quelques jours. Jacques

Lepage s'est présenté à La

Binerie Plantagenet et n'en est

jamais parti.


L'entrevue suivante se déroule dans la cuisine de la Binerie Plantagenet.


GISÈLE QUENNEVILLE

Chef Jacques, bonjour.


JACQUES LEPAGE

Bonjour.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous êtes chef cuisinier

depuis une quarantaine d'années

maintenant. Vous venez d'être

couronné Chef de l'année par la

Fédération culinaire du Canada.

Qu'est-ce que ça représente?

Qu'est-ce que ça signifie pour

vous, ça?


JACQUES LEPAGE

Je trouve que c'est une bonne

façon de voir la... ma retraite

approcher.

Mais... non, c'est un honneur

que, oui, ça fait quelques

années que j'aurais aimé avoir.

Puis même, cette année, je

m'attendais pas à l'avoir. Il y

a d'autres bons chefs en ligne.

Puis quand on m'a annoncé comme

Chef national de l'année,

c'est... ça se décrit pas

comment on se sent. Je l'ai

pris pour... le monde qui

m'entoure. Je me dis: si je

suis rendu là, c'est grâce à

mes clients, c'est grâce à mes

confrères en cuisine. Parce que

c'est grâce à eux autres si je

suis rendu là, dans le fond.

C'est eux qui m'ont amené

jusqu'en haut.


GISÈLE QUENNEVILLE

Il faut dire que vous êtes un

peu tombé dans la marmite.

Parce que, au départ, c'était

pas parti pour que vous soyez

chef cuisinier, n'est-ce pas?


JACQUES LEPAGE

Non, c'était pas dans mes

plans d'avenir. C'est drôlement

arrivé. Dans un premier temps,

j'ai appris à faire de la

cuisine chez les scouts.

J'avais 14 ans, 15 ans.

Ensuite, en 68, j'étais dans un

camp forestier comme pompier

forestier, dans le Nord de

l'Ontario, lorsque le cuisinier

du camp, on l'a trouvé décédé,

dans sa cabane, le matin. Ça

fait que là, il n'y avait plus

personne pour faire à manger.

Ça fait qu'on était 25 hommes

sur le terrain. Là, tout le

monde a dit: Qu'est-ce qu'on va

faire? Moi, j'ai levé la main

parce que je parlais pas

beaucoup l'anglais.

(Propos en français et en anglais)

Puis j'ai dit: Have no fear.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Propos en anglais)

Have no fear...


JACQUES LEPAGE

C'est à peu près ce que je

savais dire en anglais. Ça fait

que j'ai dit: Je vais vous

faire à déjeuner. Il y a un

autre gars qui était là; lui,

il comprenait le français, il

venait de Toronto. Là, il a

expliqué aux autres que j'étais

pour leur faire à déjeuner.

Tout le monde était comme:

"Ouais...", tu sais. Ça fait que

je me suis ramassé dans la

cuisine, j'ai fait à manger

pour les 25 hommes, le

déjeuner, le dîner, encore le

souper. Ils avaient pas trouvé

personne pour venir travailler

au camp. J'ai fait ça pendant

deux jours et demi de temps,

jusqu'à tant qu'ils trouvent

une madame de Onaping Lake. Je

vais toujours me souvenir de

son nom, Mme Vallières. Très

gentille. Elle, elle a pris la

relève. Tous mes temps libres,

j'allais les passer avec elle

en cuisine. Parce que j'adorais

faire la cuisine, mais je disais

toujours: Non, je serai jamais

un cuisinier. Je le faisais par

plaisir de le faire.


GISÈLE QUENNEVILLE

Qu'est-ce que vous leur avez

fait à manger aux 25 pompiers?


JACQUES LEPAGE

Dans ce temps-là, c'était des

affaires bien simples qu'on

faisait à la maison, des pâtés

chinois puis des ragoûts de

boeuf, des boulettes. Des

affaires que j'étais habitué de

faire parce qu'on avait tout de

même une grosse famille; on

était six enfants puis mes

parents travaillaient tous les

deux. Ça fait qu'on avait

appris à cuisiner jeunes à la

maison. Ça fait que je me

disais: pour 8 ou pour 25, c'est

juste un petit peu plus.


GISÈLE QUENNEVILLE

Là, à quel moment est-ce que

vous êtes réellement devenu

chef cuisinier?


JACQUES LEPAGE

De fil en aiguille, j'ai

rencontré l'ancien chef

cuisinier de chantier. On s'est

rencontrés tout bonnement de

même, on parlait de ça, puis il

dit: "Ah, j'aurais besoin de

quelqu'un." Puis cet été-là,

j'avais pas de travail, ça fait

que j'ai dit: Je vais aller

faire ça.

(Propos en français et en anglais)

Il m'a engagé comme

short-order cook, qu'ils

appelaient ça, dans le temps. Ça

fait que j'ai passé l'été là.

Ensuite, il y a quelqu'un au

Château Montebello qui m'a

appelé et a dit: "Ah, tu

devrais venir travailler au

château." Ça fait que j'ai été

au château. Au château, j'ai

aimé ça, j'ai pas aimé ça... Je

savais vraiment pas. Puis un

moment donné, dans ces

années-là, je me disais... Ça

faisait plusieurs années que je

faisais ça. Je faisais de la

cuisine, j'ai travaillé comme

mécanicien... Quand je cherchais

une job, je cognais toujours à

une porte de restaurant.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous vous êtes promené un peu

partout, et un moment donné,

vous êtes allé dans le Grand

Nord canadien pour faire deux

choses, n'est-ce pas?


JACQUES LEPAGE

Oui. Oui, au départ, j'avais

vu une position s'ouvrir comme

(Propos en français et en anglais)

food quality manager pour des

bases arctiques, des bases

civiles pour Énergie, Mines et

Ressources Canada, dans ces

années-là. Puis je regardais

avec mon expérience, puis

j'ai dit: "Ah, je sais comment

nourrir des gangs d'hommes.

Loin. Ceux qui veulent bien

manger. J'ai des bons contacts

dans les fournisseurs. Ça fait

que je me suis présenté à

l'offre d'emploi. On m'a passé

en entrevue. C'était drôle un

peu... parce que j'avais pas de

12e année, j'avais pas deux ans,

trois ans, je pense, qu'ils

demandaient, à une école

culinaire.

Mais j'avais une expertise en

cuisine, tu sais, puis une

expertise dans le bien-manger.

De fil en aiguille, ils m'ont

offert l'emploi.

(Propos en français et en anglais)

Après un an,

ils m'ont offert le poste de

material manager. Ils ont trouvé

que je faisais une bonne job

dans les achats de nourriture.

Il dit: "Là, tu pourrais tout

acheter." Ça m'a amené à

voyager dans tout l'Arctique

canadien, Resolute Bay,

Tuktoyaktuk...


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous avez fait d'autres

expériences dans le Grand Nord

canadien. Vous avez accompagné

des touristes en expédition de

traîneaux à chiens. En tant que

cuisinier.


JACQUES LEPAGE

En tant que cuisinier.

L'hiver, un moment donné,

ça ne me tentait plus d'être en

cuisine. Mais je voulais pas

lâcher la cuisine, ça fait que

j'avais vu ça... J'avais déjà

des chiens de traîneau, j'ai

dit: Bon, je vais partir avec

des touristes, leur apprendre

comment les Canadiens français

mangeaient en expédition, début

1900 et tout. Ça fait que j'ai

commencé à faire des voyages en

traîneaux à chiens, faire des

repas... presque gastronomiques,

on pourrait dire. C'était pas

servi dans le grand luxe, mais

le repas même, c'était

quasiment gastronomique.


GISÈLE QUENNEVILLE

Par exemple, qu'est-ce que

vous serviez?


JACQUES LEPAGE

On a fait des boeufs

bourguignons en plein milieu

d'une forêt. Un soir, on s'était

arrêtés tôt et j'avais figuré un

bon petit boeuf en cubes, un

petit...

(Propos en français et en anglais)

ou un pepper steak sur

un feu de bois, ça se cuit vite.

Des stir fry de toutes sortes

de viandes. Parce que, l'hiver,

c'est le fun, j'avais toujours

de la viande fraîche. On

apportait ça congelé, ça fait

que ça allait bien.


GISÈLE QUENNEVILLE

Mais là, vous ameniez ça dans

le traîneau avec vous?


JACQUES LEPAGE

Dans le traîneau. Chaque

traîneau avait une certaine

quantité de cargaison, parce

qu'il faut penser à la

nourriture des chiens aussi, la

nourriture pour le monde, les

équipements dont on a besoin.

Ça fait que j'amenais ma

panoplie de cuisine mobile, de

chaudrons puis de plats. Puis

quand on arrivait à un

campement, bien, la première

chose, c'était de monter le

feu. Moi, je m'occupais de mon

feu, je m'occupais de la

bouffe; les autres s'occupaient

des chiens puis des clients qui

étaient avec nous.


GISÈLE QUENNEVILLE

Ça, c'était l'hiver. L'été,

vous faisiez du canot.


JACQUES LEPAGE

J'ai fait la même chose en

canot, mais pas dans les mêmes

années. Il fallait changer un

peu. Je faisais... L'été, j'ai

fait beaucoup de canot-camping

pour des groupes européens,

hollandais, français,

allemands, et québécois,

évidemment, puis toujours dans

un contexte de bien manger. Je

faisais pas des expéditions

pour aller se casser la gueule,

puis tu manges des produits

séchés, là... J'aimais bien

manger des produits frais.

J'avais élaboré une technique

de garder des viandes congelées

pendant trois, quatre jours

pour que, la quatrième journée,

on pouvait manger un vrai steak.


GISÈLE QUENNEVILLE

Comment vous faisiez ça?


JACQUES LEPAGE

C'est la façon dont on le

congelait. Tu le congèles, tu

l'enveloppes dans un papier

journal trempe, tu le

recongèles... Tu fais ça trois,

quatre fois. Il vient tellement

épais de glace... Puis tu

l'enfouis dans des sacs. Chaque

fois que tu arrêtes, c'est mis

à l'ombre. Ça fait que c'est

long à dégeler, du papier gelé.


GISÈLE QUENNEVILLE

Puis qu'est-ce que vous

préfériez, l'hiver ou l'été?

En traîneau ou en canot?


JACQUES LEPAGE

De préférence en traîneau.

Mais le canot aussi. J'étais en

amour avec le canot. Parce que

c'est une paix totale, que ce

soit en canot ou en traîneau

à chiens. Parce que, des fois,

on sortait, j'emmenais les

clients, le soir, en traîneau,

pour faire une balade au clair

de lune, puis je leur disais:

Aucune lampe de poche. On

laisse les chiens aller sur le

sentier. Puis c'est juste

écouter les bruits. Dans la

nature, c'est... la meilleure

place. Puis c'est là qu'on

découvre comment est le monde.

Tu sais, en canot, c'est

pareil, tout le monde veut faire

du canot, mais quand tu pars

14 jours, c'est là qu'on

découvre... Si les gens sont

tes amis, tu vas voir dans

14 jours s'ils sont encore tes

amis. C'est des temps durs.


Cette partie de l'entrevue se déroule à l’extérieur. JACQUES LEPAGE cuisine des fèves au lard sur le feu de bois.


JACQUES LEPAGE

Lui, il a passé l'avant-midi en

dessous du feu.


GISÈLE QUENNEVILLE

Ah oui? Là, c'est pas toutes

les bines qui sont faites de

même.


JACQUES LEPAGE

Non, non, non. Là, elles

sont prêtes.


GISÈLE QUENNEVILLE

Wow! Dites-moi, c'est votre

recette ancestrale?


JACQUES LEPAGE

Pas ancestrale totalement, là,

parce que j'ai rien que 60 ans,

mais c'est une vieille recette.


Un SERVEUR apporte une assiette de fèves au lard à GISÈLE QUENNEVILLE.


SERVEUR

Tenez, madame.

Ça fait plaisir.


GISÈLE QUENNEVILLE

Wow! Merci!

(Dégustant)

Hum!


JACQUES LEPAGE

Je pense que j'ai réussi.


GISÈLE QUENNEVILLE

Ah, c'est très bon.


L'entrevue reprend dans la cuisine de la Binerie Platagenet.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous êtes né au Québec, mais

vous avez quand même grandi

ici, dans la région de

Prescott-Russell. Donc vous

connaissez La Binerie

Plantagenet.


JACQUES LEPAGE

Oui. Dans ce temps-là, ça

s'appelait La Binerie... les

bines à Paulin, qui est le père

d'Alain, qui a fondé

La Binerie.

Mais je suis venu au monde à

Chénéville, Lac-Simon, ces

petits coins-là, dans le fond

des bois. Je suis venu au monde

dans le bois parce qu'on était

dans le bois, dans ce temps-là.

Il y avait pas d'hôpital, le

médecin venait à la maison.

On est déménagés en Ontario,

j'avais environ quatre ans,

dans les années 55, puis j'ai

toujours été élevé dans

Prescott-Russell. J'ai été

élevé à Rockland, j'ai demeuré

à Hammond, Curran, Plantagenet.

C'est un milieu que je connais

très bien.


GISÈLE QUENNEVILLE

Et qu'est-ce qui vous a amené

ici, à La Binerie?


JACQUES LEPAGE

Le hasard. à cause un peu de

L'Écho d'un peuple, un méga

spectacle qu'il y a dans la

région. Alain m'avait

recommandé pour prendre un

contrat avec eux, parce qu'ils

cherchaient un chef pour faire

de la cuisson sur feu de bois.

Et puis, de fil en aiguille, on

se connaissait comme ça, puis

un moment donné, il m'a appelé,

un matin, il était mal pris,

il manquait un cuisinier. Ça

fait que, vu qu'on laisse pas

quelqu'un mal pris, j'ai dit:

Je vais aller te donner un coup

de main. Puis je devais être là

pour trois, quatre jours,

l'aider; là, ça fait

quatre ans.


GISÈLE QUENNEVILLE

Donc c'est une bonne chose.


JACQUES LEPAGE

Bien, je dirais que oui, c'est

pas méchant parce qu'on fait

une belle équipe. C'est...

J'adore ça.


GISÈLE QUENNEVILLE

Maintenant, vous, votre

spécialité, c'est la cuisson

sur feu de bois. C'est une

passion pour vous. Qu'est-ce

qu'on peut cuire sur le feu

de bois?


JACQUES LEPAGE

De tout. Tout ce qu'on peut

cuire sur un four à la maison,

on peut le cuire sur feu

de bois.


GISÈLE QUENNEVILLE

Mais il faut être patient.


JACQUES LEPAGE

Il faut être patient, il faut

pas être pressé de manger.

Euh... Malgré que les temps de

cuisson s'ajustent. Un coup que

tu en fais... Quand tu en fais à

tous les jours, tu le sais que

ça prend tant de temps, faire

certaines choses. Il faut être

patient. Il faut vraiment parce

que, des fois, le feu est trop

fort, il faut que tu le

baisses. Il vient trop bas, il

faut que tu le réalimentes. Ça

fait que c'est... c'est une

passion différente. J'adore

cuisiner en cuisine, ça, c'est

évident. Mais quand j'ai

l'occasion de cuisiner à

l'extérieur, c'est toujours...

je sais pas, je trouve que c'est

plus grandiose.


GISÈLE QUENNEVILLE

Comment on s'y prend pour

faire un bon feu de bois?


JACQUES LEPAGE

C'est la qualité du bois qu'on

utilise. Il faut qu'on

travaille avec des bois francs,

qu'on appelle, comme de

l'érable, du chêne, du frêne,

des bois durs. Les bois durs

font une bonne braise qui dure

longtemps. Tu pars ton feu avec

un bois mou comme du tremble,

du bouleau, ça fait pas de

braise. Mais pour le partir,

c'est l'idéal. Puis après ça,

tu mets du bon bois dessus, tu

bâtis ta braise. Une bonne

braise pour un feu, ça prend

presque deux heures, avant

d'avoir une braise qui monte à

500, 600 degrés. Là, tu peux

partir à partir de là.

Dépendant si tu cuis dessus ou

si tu cuis en dessous. Si tu

cuis dessus, il faut que tu

l'étendes un peu, pour que la

chaleur se propage, pour

qu'elle baisse la température.

C'est une technique.

Littéralement. C'est comme nos

grands-mères qui cuisinaient

dans un poêle à bois, c'était

la technique de savoir combien

de bois mettre dans le poêle

pour pas qu'il soit trop chaud,

pour que le fourneau garde sa

température. C'est pour ça que

les aliments étaient

différents, parce que le feu,

comparativement à aujourd'hui,

dans les fours électriques,

fours à gaz, t'as cinq-dix

degrés de variance entre le

départ et l'arrêt. Un poêle à

bois, t'as pas ça. Tu peux

monter à 50 degrés trop haut

puis redescendre 50 degrés trop

bas, par le temps que tu l'as

réalimenté. Je pense que c'est

ça qui donnait vraiment les

saveurs différentes du temps,

comparativement à ce qu'on fait

aujourd'hui. Même aujourd'hui,

en cuisine, j'adore cuisiner à

feu lent, cuisiner comme...

toute la nuit. Mettre une pièce

de viande 12 heures au four,

à la place de six heures.

Les saveurs qui ressortent

dedans sont totalement

différentes.

La tendreté de ta viande. Parce

qu'elle a pas bouilli, elle a

vraiment cuit tout doucement.


GISÈLE QUENNEVILLE

Quelles sont vos recettes

préférées? Qu'est-ce que vous

aimez faire le plus sur le feu

à bois?


JACQUES LEPAGE

Le feu de bois, bien, j'adore

beaucoup faire des ragoûts,

(Propos en français et en anglais)

des stews, des soupes. Une bonne

soupe aux pois sur un feu de

bois, il y a rien de meilleur.

On fait évidemment des bines

sous le feu, en dessous de la

braise. Ça, ça va cuisiner

pendant six, sept, huit heures.

Puis... à ce moment-là, on peut

faire des bines, on peut faire

du poulet... On peut faire une

belle petite fesse de lard; en

dessous du feu, ça, c'est

l'idéal. J'ai déjà fait une

fesse de boeuf cuite dans de la

glaise. Enrober de glaise puis

bâtir un feu par-dessus. Puis

ça a pris 26 heures à cuire,

puis... Mais c'est les saveurs

qu'on va rechercher là-dedans.


GISÈLE QUENNEVILLE

Maintenant, vous, vous êtes

traiteur. Vous êtes chef, mais

vous êtes surtout traiteur.

Parlez-nous un peu de ce

travail-là. Parce que c'est pas

quelque chose qui est commun

non plus.


JACQUES LEPAGE

Non, malgré qu'il y a beaucoup

de traiteurs, beaucoup de gens

se créent traiteurs parce

qu'ils ont un restaurant. Ça

fait qu'ils ont besoin de

passer à autre chose, donc c'est

correct, parce qu'on en a

besoin. Nous, on fait

strictement traiteur parce que

ça devient une spécialité.

Partir avec des repas chauds,

puis servir deux heures ou trois

heures plus tard, puis ils sont

encore à la même température,

ça aussi, c'est toute une

technique. On a les équipements

pour. Mais il y a des gens,

malgré leur équipement, tu vas

manger un repas froid, c'est

tiède, ça a perdu de la saveur.

Ça fait que les techniques de

cuisson vont être différentes,

techniques de conservation.

Malgré tous les équipements

modernes qu'il y a pour

maintenir à chaud, maintenir la

qualité égale pour un certain

nombre de temps... C'est une

des raisons pourquoi on a une

cuisine... j'appelle ça ma

cuisine d'appoint, qui est

notre unité mobile. Parce que,

souvent, les protéines

principales, j'adore cuire ça

frais, sur place. Où le banquet

va être servi, le gala va être

servi, lorsqu'on peut cuire

frais, ça va être plus frais sur

place. Ça donne une meilleure

qualité, un meilleur rendement.

Puis la réussite dans un repas

gastronomique, c'est... il faut

que les chefs goûtent. Quand tu

produis quelque chose, il faut

que tu goûtes. Moi, il y a rien

qui sort de ma cuisine sans que

j'y aie goûté avant.


GISÈLE QUENNEVILLE

Et quelles sont vos recettes

préférées de ce côté-là?


JACQUES LEPAGE

Mes recettes préférées. Ici,

on fait une fesse de boeuf qui

est impeccable. C'est vraiment

hors de l'ordinaire. On fait du

méchoui, autant un cochon sur

la broche que cochon cuit au

four, parce qu'on lui donne les

mêmes saveurs.

Dans les assiettes servies, on

travaille beaucoup le poulet,

le porc, l'agneau.

Ça dépend toujours des goûts

des personnes.

On essaie pas d'imposer

quelque chose parce que

nous autres, on adore faire

ça. On laisse le client nous

dire: "Bien, on aimerait goûter

À tel produit."

(Propos en français et en anglais)

Souvent, les gens qui vont

booker un banquet, ici, on va

leur offrir de venir faire

une dégustation avant

pour être sûr que les saveurs

qu'ils s'attendent à

recevoir au banquet, c'est ça

qu'on va leur donner. Puis c'est

arrivé à l'occasion, les gens

disaient: "Ah non, ça, j'aime

moins ça. On devrait rajouter

ça..." Puis il faut rester

ouvert à ça. Tu sais... si t'es

pas ouvert à l'écoute, tu feras

pas de la bonne cuisine.


GISÈLE QUENNEVILLE

Quand vous devez servir 300,

400 personnes, d'une cuisine

mobile par exemple, ça doit

être stressant.


JACQUES LEPAGE

Non, c'est une adrénaline

totalement différente. C'est...

je dirais que c'est même un

plaisir. C'est stressant pour

le monde autour parce que là,

ils te regardent aller et

disent: "Il va-tu avoir le

temps? Il va-tu finir?" Non, si

on a fait une bonne mise en

place avant de partir, c'est

pareil comme si on était dans

notre cuisine. La même chose,

aussi, en cuisine, si on n'a

pas une bonne mise en place,

pour la journée de l'événement,

oui, ça va devenir stressant

pour tout le monde parce que

tout le monde va courir...

tourner en rond. Tandis que,

quand t'as une bonne mise en

place, ça s'applique, la même

chose quand on sort avec une

unité mobile.


JACQUES LEPAGE

Vous êtes traiteur. Ça vous

tentait pas d'avoir votre

propre restaurant?


GISÈLE QUENNEVILLE

J'ai déjà eu un restaurant,

une salle à manger. Non, parce

que c'est pas la même... Je dis

toujours que c'est pas la même

obligation. Traiteur, c'est

peut-être plus obligeant, d'une

façon différente, que d'avoir

ton restaurant.

(Propos en français et en anglais)

Quand j'ai eu

mon restaurant, j'étais un chef

très picky, très dur.

J'exigeais beaucoup du

personnel parce que... il

fallait que ça sorte comme moi,

je le voulais. Puis... un

restaurant va marcher fort une

journée, faible, une autre.

Tandis que traiteur, tu sais à

l'avance, t'as parlé avec tes

clients, tu sais exactement

ce qu'ils veulent, t'as

perfectionné ton mets que tu

vas leur présenter. C'est

comme... un artiste qui prépare

une peinture, je pense,

comparativement au restaurant.

Le restaurant, ça devient une

routine, tu sais. Tu as ça sur

le menu; il faut que tu fasses

ta mise en place sur ton menu.

Tandis qu'un gala, un banquet,

c'est comme faire une peinture

nouvelle à chaque fois, tu

sais, choisir les bonnes

couleurs.


L'entrevue se poursuit à l'extérieur, devant un plat de fèves au lard.


JACQUES LEPAGE

Bien, on peut faire des fèves au

lard avec tout.


GISÈLE QUENNEVILLE

N'importe quoi.


JACQUES LEPAGE

Les voyageurs, eux autres,

mettaient même du poisson dans

leurs fèves au lard. à ce

moment-là, ils appelaient pas

ça une fève au lard, malgré

qu'il y avait beaucoup de lard

salé qu'ils transportaient avec

eux. Mais n'importe quelle

viande, gibier qu'ils

trouvaient en cours de route...

Parce que la bine, la fève au

lard, comme ça, ils faisaient

cuire ça et c'était le salaire

journalier d'un voyageur. Une

tasse de haricots blancs ou une

tasse de pois. Puis s'ils

revenaient de leur voyage, ils

recevaient un dollar pour

chaque mois. À ce moment,

c'était pas un dollar, c'était

une piastre.


GISÈLE QUENNEVILLE

Oui, oui.


JACQUES LEPAGE

Ça fait que s'ils revenaient

du voyage, de Montréal à

Sault-Ste-Marie, aller-retour,

ça pouvait prendre un an et

demi. Ça fait qu'ils

revenaient, ils avaient

18 piastres ou 20 piastres. À la

journée, ils avaient une tasse

de haricots qui leur était

donnée en plus du lard salé

qu'ils transportaient, puis

tout ce qu'ils pouvaient

trouver.


GISÈLE QUENNEVILLE

En revenant, ils ne pouvaient

plus jamais voir une bine...


L'entrevue reprend à l'intérieur, dans la cuisine de la Binerie Plantagenet.


GISÈLE QUENNEVILLE

Comme pour tout chef,

tous les chefs, j'imagine que

les ingrédients sont importants

pour vous. Vous prenez vos

ingrédients où?


JACQUES LEPAGE

Dans la mesure du possible, je

travaille avec les producteurs

locaux. Les producteurs locaux,

c'est large. Je peux aller

jusqu'à 100 kilomètres autour.

Parce qu'on est sur la frontière

Ontario-Québec, donc souvent,

on va aller chercher des

produits du côté du Québec.

Parce qu'en Ontario, on n'a pas

autant de... gros producteurs

comme on a du côté québécois.

En saison, dans la mesure du

possible, j'essaie d'aller

chercher des produits de

saison. C'est plus frais, c'est

plus savoureux, c'est plus

goûteux. Ça se travaille

beaucoup mieux qu'un produit

qui a été transporté sur la

route pendant je sais pas

combien de semaines. Quand on a

des produits qui viennent de

Chine puis du Brésil, puis

d'Israël, c'est pas frais quand

ça arrive ici, ça n'a plus de

saveur. On essaie, dans la

mesure du possible, de

travailler avec nos

producteurs. Puis, un, aider la

relève chez les producteurs.

Parce que si on les encourage

pas, un moment donné, ils vont

disparaître. Ça fait que je

pense que c'est important. Puis

la majorité des bons chefs

travaillent avec leurs

producteurs. Ceux dans les

grandes villes sont chanceux;

ils peuvent aller directement

au marché puis faire un choix

multiple directement au marché.

C'est frais du matin. Nous,

ici, on est à la campagne, ça

fait qu'on essaie de se fier un

peu sur les jardiniers qu'on

connaît autour. Il y en a qui

viennent nous voir, il y en a

qu'on va aller rencontrer,

selon le besoin. Il y en a qui

viennent nous livrer à la

porte.


GISÈLE QUENNEVILLE

Il y a un certain nombre de

chefs cuisiniers dans l'Est

ontarien. Depuis quelques

années, il y a un certain

engouement pour la gastronomie

dans cette région-ci. Est-ce

que vous travaillez ensemble

avec les autres chefs ou est-ce

qu'il y a une compétition, une

concurrence qui existe

entre vous?


JACQUES LEPAGE

Moi, personnellement, il y a

pas de concurrence. Tout bon

chef qui se parle, c'est un bon

chef. On échange des

connaissances parce qu'on peut

pas être le maître dans tout.

Il y a des chefs qui vont être

spécialisés dans un certain

domaine de cuisine. Un moment

donné, comme exemple, les

végétariens... Moi, je suis pas

un gars trop, trop végétarien.

Quand j'ai besoin de faire une

cuisine végétarienne, j'appelle

des gens qui sont spécialisés

dans le végétarisme pour me

donner des idées de recettes

puis comment travailler les

produits, c'est quoi qu'il faut

mettre dedans... Puis je pense

que c'est ça qui fait grossir

la gastronomie dans une

région. C'est que les chefs

soient ouverts à parler avec

d'autres chefs. Parce que, oui,

on a chacun notre petit domaine

en cuisine, mais des fois...

Moi, je dis toujours: C'est bon

de l'ouvrir grand, le

domaine, laisser d'autres chefs

entrer. Parce qu'il y a des

chefs qui veulent pas avoir un

autre chef dans leur cuisine.

Moi, c'est le contraire.

J'adore les chefs invités.

Des fois, j'en ai six, sept.

On a déjà été jusqu'à

12 chefs invités.


GISÈLE QUENNEVILLE

(Impressionnée)

Ha!


JACQUES LEPAGE

Puis c'est le résultat au

bout, c'est merveilleux.

On voit le... visage du monde

qui rayonne, quand il voit une

panoplie de chefs pour leur

servir des repas. C'est

inimaginable.


GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce que vous, vous allez au

restaurant, des fois?


JACQUES LEPAGE

À l'occasion.

Assez souvent. Trop souvent.

Je suis critiqueux,

au restaurant.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vraiment?


JACQUES LEPAGE

Ça m'a pris 30 ans à critiquer

dans les restaurants.

Parce que je me disais toujours:

Ah, c'est un défaut

professionnel, ça fait que je

chialerai pas. C'est correct.

C'est pas moi qui l'ai fait.

Mais maintenant, non, c'est le

contraire. Quand quelque chose

est vraiment... négatif dans une

assiette, je vais faire venir

la personne en charge, je vais

lui expliquer pourquoi. Puis je

vais lui donner des trucs,

comment ça se corrigerait.

Parce que, dans le fond, c'est

son commerce. Tu sais... s'il

veut l'améliorer, il va

l'accepter. S'il s'en fout,

bien, j'ai pas perdu mon temps,

moi, j'ai expliqué ce que j'en

pensais.


GISÈLE QUENNEVILLE

Et quand vous êtes à la

maison, est-ce que vous vous

faites des bonnes bouffes?


JACQUES LEPAGE

Jamais.


GISÈLE QUENNEVILLE

Jamais?


JACQUES LEPAGE

Jamais. Ma femme en fait.

Moi, après une grosse journée de

banquet, quand je finis à

10 h, le soir, une canne de

soupe puis une sandwich.

Puis on s'en va se coucher

jusqu'au lendemain.


GISÈLE QUENNEVILLE

Ça fait plus de 40 ans que

vous pratiquez ce métier.


JACQUES LEPAGE

Là, on m'a dit que ça faisait

44 ans, plus. Moi, ça fait

longtemps que je dis 40 ans,

mais quelqu'un qui a compté les

années, il m'a dit que ça fait

au-dessus de 44 ans.


GISÈLE QUENNEVILLE

Vous allez faire ça pendant

combien de temps encore?


JACQUES LEPAGE

Aussi longtemps que ma vie va

m'amener là. J'essaie de

ralentir, mais c'est plus fort

que moi. J'adore tellement ça

que... Mais j'aimerais

ralentir. Aller voir d'autres

horizons encore. Il y a encore

d'autres choses en cuisine

que j'ai pas connues,

que j'aimerais aller voir.

Aller passer du temps

avec les Thaïlandais. Juste

aller voir la cuisine

thaïlandaise. J'adore manger de

la cuisine thaïlandaise, mais

je sais pas comment la faire.

Ça fait que... je pense que

c'est ça qui est le plaisir. Un

bon chef thaïlandais, dans un

petit village, pas loin d'ici,

qui m'invite souvent. Faudrait

que j'aille le voir, prendre le

temps de passer du temps avec.

À tous les jours, en cuisine,

on apprend quelque chose de

différent. Si c'est pas dans la

cuisson, ça va être la façon de

fonctionner, la façon de faire

nos mises en place.

Chaque nouveau chef qui sort

d'une école de cuisine...

a appris des techniques

différentes, selon l'école,

selon le milieu. S'il est allé à

l'école à Ottawa, à Montréal,

à... Sudbury, il va arriver

avec des idées nouvelles. Puis

c'est le fun parce qu'on

découvre des choses nouvelles

en faisant ça, en acceptant de

travailler avec ces jeunes-là.

Les encourager à continuer dans

le domaine parce qu'on n'est pas

éternel, évidemment. Ça fait

qu'on a besoin de quelqu'un

pour prendre notre relève.


GISÈLE QUENNEVILLE

Chef Jacques, merci beaucoup.


JACQUES LEPAGE

Bienvenue.


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