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Carte de visite

Gisèle Quenneville, Linda Godin et Daniel Lessard rencontrent des personnalités francophones et francophiles. Découvrez ces politiciens, ces artistes, ces entrepreneurs ou ces scientifiques dont l'histoire, extraordinaire, mérite d'être racontée.

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Ethné et Philippe de Vienne : chasseurs d'épices

D’abord traiteurs et chefs à domicile, Ethné et Philippe de Vienne sont devenus de véritables chasseurs d’épices! Ethné et Philippe parcourent la planète à la recherche des épices les plus rares et les plus savoureuses. Ils sont littéralement en mission : ils veulent faire découvrir aux Canadiens le monde insoupçonné des épices. Elle est de Trinidad. Il est du Québec. Et ils se sont rencontrés un jour, autour d’un repas, bien sûr. Leur entreprise, Épices de cru, vend aujourd’hui autour de 60 thés et près de 350 épices.



Réalisateur: Joanne Belluco
Année de production: 2015

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VIDÉO TRANSCRIPTION

Carte de visite


LINDA GODIN fait une brève présentation biographique de ETHNÉ et PHILIPPE de VIENNE chasseurs d'épices. Pendant la présentation, des images de la ville défilent. Puis on entre dans la boutique Épices de Cru.


LINDA GODIN (Narratrice)

Elle est de Trinidad, il est du Québec.

Ils se sont rencontrés autour

d'un repas, et leur voyage

ensemble a commencé.

D'abord comme traiteurs et chefs

à domicile et ensuite comme

maîtres épiciers. Et ce sont

de véritables chasseurs

d'épices. Ethné et Philippe

de Vienne parcourent la planète

À la recherche d'un poivre ou

d'une cardamome extraordinaire.

Leur entreprise Épices de Cru

vend 60 thés et 350 épices et

emploie 27 personnes. Ethné

et Philippe de Vienne sont

en mission: faire découvrir

les épices du monde.


ETHNÉ et PHILIPPE préparent des bacs d'épices en vrac.


ETHNÉ de VIENNE (Narrateur)

Je pense que les gens

ne réalisent pas qu'ils ont leur

mot à dire. Si vous aimez pas

ça, vous avez parfaitement le

droit de ne pas aimer ça. Vous

préférez autre chose? Allez-y!


PHILIPPE de VIENNE (Narrateur)

Votre nez

ne vous mentira jamais.


L'entrevue se déroule dans la boutique, près du comptoir de service.


LINDA GODIN

Ethné et Philippe

de Vienne, bonjour.


ETNÉ ET PHILIPPE

Bonjour!


LINDA GODIN

Vous êtes maîtres épiciers.

Qu'est-ce que c'est,

maître épicier?


ETHNÉ de VIENNE

Bien, ça, c'est... Qui a

inventé ça? J'aime ça, mais qui

a inventé? Le fait, c'est que

notre métier, c'est les épices.


PHILIPPE de VIENNE

On est des chasseurs d'épices.


ETHNÉ de VIENNE

Voilà.


PHILIPPE de VIENNE

C'est ça. On va ramasser les

meilleures épices nous-mêmes,

puis on crée des liens

partout sur la planète.

C'est ça, le métier.


ETHNÉ de VIENNE

Et on apprend à faire des

mélanges authentiques, parce que

ça aussi, c'est une grande

partie de ce qu'on fait. C'est

bien beau toutes ces épices

uniques, mais partout dans

le monde, il y a des traditions

où on fait des mélanges qui

facilitent la vie et... et... la bouffe.


PHILIPPE de VIENNE

Et la bouffe. Nous, ce qu'on

va surtout faire, c'est on va

observer les gens cuisiner.

On va pas à l'hôtel voir le chef.

C'est le pire endroit pour apprendre.


ETHNÉ de VIENNE

Qu'est-ce que t'as

contre les chefs?


PHILIPPE de VIENNE

Bien, je sais... J'ai...


LINDA GODIN

Vous êtes chef, non?


PHILIPPE de VIENNE

J'ai été chef pendant 30 ans.

Je connais les forces et

les faiblesses des chefs.

Et c'est pas l'endroit où on

apprend, dans un restaurant. On

apprend chez la grand-mère qui

a appris de sa grand-mère, qui

a appris de sa grand-mère. Je me

souviens à Bali, une fois, on

était dans un petit restaurant,

mais vraiment un petit

restaurant traditionnel et

ils préparaient les mélanges

d'épices le matin. Alors,

la grand-mère était là, la mère

était là et les petites filles

étaient là. Elles avaient entre

12 et 17 ans et elles moulaient

les épices sur les mortiers en

pierre. Puis à un moment donné,

la grand-mère fait une remarque.

Elle savait que la petite, sans

la voir, juste au bruit

qu'il y avait dans le mortier,

elle ne moulait pas les épices

comme il le fallait.


ETHNÉ de VIENNE

Non, mais c'est vraiment comme

tu dis. On préfère être sur

les lieux, visiter, regarder,

poser des questions.


PHILIPPE de VIENNE

Après.


ETHNÉ de VIENNE

Oui. Parce que souvent,

les gens, c'est pas parce qu'ils

veulent cacher des choses, c'est

pas leur intention, mais ils

sont tellement habitués à faire

des choses d'une certaine façon

qu'ils oublient de mentionner:

"Ah oui, ici, il y a un petit peu d'ail."


PHILIPPE de VIENNE

Ce qui est évident pour

eux n'est pas évident pour nous.

Donc, on y va littéralement à la

méthode anthropologique. On dit:

"On est des anthropologues de

casseroles." On va se mettre

devant une casserole et on

prend des notes comme les

anthropologues. Et on regarde

comment ils font puis on fait

ça souvent plusieurs jours avec

les gens. Et là, on apprend.


ETHNÉ de VIENNE

Puis on apprend et on échange.

Ça aussi, c'est une partie

absolument essentielle de

notre parcours. C'est de faire

un échange avec les gens,

de montrer qu'est-ce que nous

on fait avec certaines épices

ou avec certaines herbes,

qu'est-ce que nous on fait

dans notre pays.


PHILIPPE de VIENNE

Quand on rencontre un fermier

puis qu'on a vu une pratique

sur cette épice-là dans un autre

pays, on lui dit. Puis là, il

dit: "Ah oui? Ah, intéressant."


ETHNÉ de VIENNE

"C'est comme ça

qu'ils font ça?" Oui.


PHILIPPE de VIENNE

Et c'est remarquable, des gens

avec qui on a des relations

depuis dix ans, leur vie a été

changée parce qu'ils ont appris

des choses avec nous. Et nous,

on a appris des choses avec eux.

Ils ont transformé notre vie. Et

nous, on a transformé la leur.

Alors, ils sont devenus

des meilleurs cultivateurs,

ils sont devenus des meilleurs

commerçants à cause des

connaissances qu'on a échangées.

Et la même chose est

vraie pour nous.


LINDA GODIN

Mais c'est un métier ou une

profession qui est assez rare,

ça, maître épicier, quand même.

Comment en êtes-vous devenus?


ETHNÉ de VIENNE

De nos jours.


PHILIPPE de VIENNE

Oui, de nos jours, exactement.

Mais nous, on dit chasseurs d'épices.


LINDA GODIN

Chasseurs d'épices?


ETHNÉ de VIENNE

Oui.


LINDA GODIN

Comment vous l'êtes devenus?


ETHNÉ de VIENNE

Par un besoin vraiment profond.

On avait un service de traiteur.

On voyageait tout le temps.

Tout l'été, on fermait

notre entreprise et on voyageait

avec nos enfants pendant six,

huit semaines selon les vacances

des enfants. Et on n'est pas

très plage, c'est surtout les

marchés, les restaurants,

les gens.


PHILIPPE de VIENNE

Les montagnes, les jungles,

les déserts, les endroits

où il n'y a pas de touristes.


ETHNÉ de VIENNE

Et là, on apprenait des choses

et on revenait souvent avec

des idées pour notre entreprise

de traiteur. On voulait tout

le temps avoir des nouveautés,

des choses différentes.


PHILIPPE de VIENNE

On ramenait un sac d'épices.

Mais après deux, trois ans, il

s'écoulait, alors là, il fallait

racheter, c'était compliqué.

Et donc, on est allés au SIAL

à Paris, qui est le plus grand

food show de la planète. Un

des plus grands. On s'est dit:

On trouvera sûrement quelqu'un

là qui pourrait nous vendre,

puis on importerait.


ETHNÉ de VIENNE

On aura juste à téléphoner,

placer notre commande, bravo...


PHILIPPE de VIENNE

Et on a réalisé qu'il y a

personne qui faisait ce que nous

on faisait déjà, qui est d'aller

chercher les meilleures épices,

les plus rares, les plus communes,

mais toujours d'un terroir exceptionnel

et qui les vendait. Il y a personne sur

la planète qui faisait ça.


ETHNÉ de VIENNE

Il y avait des gens qui

se spécialisaient à trouver

le monsieur qui vendait la

meilleure cardamome, un autre

avec les meilleurs poivres

et tout ça. Puis on a dit:

"Mais est-ce qu'il y a quelqu'un

qui a le meilleur de tout?

Ça serait tellement..."


PHILIPPE de VIENNE

Une entreprise... Il n'y avait

pas une entreprise qui avait

toutes les épices de la planète.


LINDA GODIN

Donc, vous, vous vous êtes dit...


ETHNÉ de VIENNE

À un moment donné, on avait

ce besoin-là, puis on a dit:

"Mais on va le faire. S'il y a

personne d'autre qui le fait,

on va le faire pour nous."


LINDA GODIN

Oui. Est-ce que vous avez déjà

trouvé votre Saint Graal?

L'épice qui...


PHILIPPE de VIENNE

On a souvent trouvé des épices

qui étaient "indécouvrables" et

on les a découvertes. On n’avait

aucune notion d'où la trouver,

et on a fait une chasse. On a

remonté la piste. Il y avait des

indices, il y avait des choses.


LINDA GODIN

Donnez-nous un exemple.


ETHNÉ de VIENNE

On a aussi eu l'exemple avec

cette même épice, moi, je pense,

d'Andaliman, un poivre qu'on

a trouvé à Sumatra. On était

les premiers à exporter du pays.


PHILIPPE de VIENNE

De manière commerciale.


ETHNÉ de VIENNE

Oui, de manière commerciale.

Évidemment, il y a des gens qui

vont là puis... On avait entendu

parler de cette épice-là et

quand on est arrivés à Padang,

on a commencé à poser des

questions. Mais les réponses

n'étaient jamais...


PHILIPPE de VIENNE

Oui, c'était jamais clair.

Et c'est un peuple qui s'appelle

les Bataks qui ont cette épice

et c'est un peuple chrétien.

Autrefois, ils étaient cannibales.

C'était la manière de se protéger.

C'est un genre de...

Une méthode guerrière

de ne pas se faire envahir.

"Si tu vas là, on va te manger."

C'était un peuple bien protégé.


ETHNÉ de VIENNE

Ça a marché.


PHILIPPE de VIENNE

Et ça a marché pendant

longtemps. Ils sont devenus

chrétiens et ils sont entourés

par des musulmans. Donc, il

y a des préjugés contre eux. Les

gens disent: "Ah, leur bouffe

est noire, c'est dégueulasse,

c'est pas mangeable, c'est

tout... Et c'est à cause des

épices qu'ils mettent. L'épice,

l'Andaliman, ça rend tout noir

puis c'est pas bon." Mais on est

allés chez les Bataks et on a

vu. Et c'est vrai, ils ont

un poivre exceptionnel qui

ne pousse qu'à cet endroit.

En fait, le meilleur pousse

À l'intérieur du plus grand

cratère du monde.


LINDA GODIN

Oh, wow.


PHILIPPE de VIENNE

Au lac Toba. Donc, on a

littéralement trouvé, sur

le bord du cratère, une dame

qui a un des meilleurs terroirs

et c'est elle qui nous fournit.


LINDA GODIN

Encore aujourd'hui?


PHILIPPE de VIENNE

Encore aujourd'hui.


LINDA GODIN

Est-ce qu'il y a un pays qui

vous fascine particulièrement

pour, je sais pas, la quantité

ou la qualité de leurs épices?


PHILIPPE de VIENNE

La Terre.


ETHNÉ de VIENNE

Le Mexique.

Le Mexique.


PHILIPPE de VIENNE

La planète au complet.


ETHNÉ de VIENNE

Le Mexique avec les...

Excuse-moi, Philippe.

Le Mexique avec ses piments.


PHILIPPE de VIENNE

Oui, oui, oui.


ETHNÉ de VIENNE

Non. Parce que...


PHILIPPE de VIENNE

Il y a toutes sortes d'herbes

qu'on ne connaît pas...


ETHNÉ de VIENNE

Exactement.


PHILIPPE de VIENNE

… qui sont utilisées seulement

localement. Il y a plein d'épices

sur la planète qui sont utilisées.

Le Mexique, c'est un des endroits.


ETHNÉ de VIENNE

C'est incroyable.

Et pas juste les épices.


LINDA GODIN

Combien de sortes de piments

vous diriez qu'on retrouve

au Mexique?


ETHNÉ de VIENNE

À peu près 400.


PHILIPPE de VIENNE

Minimum 400.


LINDA GODIN

Oh, c'est incroyable.


PHILIPPE de VIENNE

Et chacun a un parfum

différent, un arôme différent

plus ou moins piquant, pas le

même piquant. Il y en a qui sont

piquants violents, d'autres qui

donnent de la chaleur en bouche.


ETHNÉ de VIENNE

Ah, ça a l'air qu'il est

d'accord, hein? Hein? Hein?


PHILIPPE de VIENNE

Non, non, le Mexique est

très bien. Mais moi, j'aime

la planète au complet. Je trouve

ça bien plus intéressant.

Je n'aime pas ça me limiter.


ETHNÉ de VIENNE

Tu as raison. Moi aussi.


Épices de cru présente « La minute épicée ». ETHNÉ ET PHILIPPE sont derrière le comptoir de la boutique.


ETHNÉ de VIENNE

Bonjour, je m'appelle Ethné

et je suis une chasseuse d'épices.

Avec...


PHILIPPE de VIENNE

Ton chum, Philippe.


ETHNÉ de VIENNE

L'autre chasseur.


PHILIPPE de VIENNE

C'est ça. Puis aujourd'hui,

on va montrer comment moudre

des épices, parce qu'il y a

plusieurs techniques, puis

c'est vraiment pas compliqué.


ETHNÉ de VIENNE

Et comme nous, on est toujours

dans les épices entières, c'est

ça qu'on fait, on veut juste

montrer aux gens c'est

quoi les méthodes.


Intertitre :
Moulin électrique vs mortier


PHILIPPE de VIENNE

Moudre une épice entière,

c'est là qu'on relâche tous les

parfums. C'est à ce moment-là

qu'on aura tous les parfums

dans son plat.


ETHNÉ de VIENNE

Je le sais. Alors, c'est

pour ça que moi, je préfère

le mortier en granite.


PHILIPPE de VIENNE

(En montrant le moulin électrique)

Mais ça, ça marche

très bien aussi.


ETHNÉ de VIENNE

Oui, mais ça, c'est beaucoup,

beaucoup plus intéressant.


PHILIPPE de VIENNE

Ça, c'est plus vite.


ETHNÉ de VIENNE

OK, mais ça, c'est plus beau.

(En riant)

OK, on va décider. Moi,

je vais moudre avec mon--


PHILIPPE de VIENNE

Regarde, on va voir,

on va faire une course, tiens.


ETHNÉ de VIENNE

Une course, my God.

Bon, course, OK, tiens.


PHILIPPE de VIENNE

Alors, on met la même quantité

d'épices. OK, c'est ça, parfait.


ETHNÉ de VIENNE

Exactement. Allez. Alors,

commence quand tu veux, hein.


Chacun moud de son côté avec son instrument de prédilection.


PHILIPPE de VIENNE

Ha ha! Voilà!


ETHNÉ de VIENNE

Voilà quoi?


PHILIPPE de VIENNE

J'ai fini avant toi.


ETHNÉ de VIENNE

Non, non, je suis désolée

parce que c'est même pas

propre, ton affaire, alors...


PHILIPPE de VIENNE

(En versant dans le moulin)

Haha! OK. On met un petit peu

de gros sel puis on fait

tourner la machine.

Voilà. Et ça, ça récure bien

partout. À ce moment-là, le

moulin est propre. Il n'y a pas

d'odeur pour la prochaine fois.


ETHNÉ de VIENNE

Mais c'est long, ton affaire.

Hi, hi, hi!


On revient à l'entrevue principale.


LINDA GODIN

Ethné et Philippe, vous parlez

d'années et tout ça. Est-ce qu'il y a

des appellations pour les épices?


PHILIPPE de VIENNE

Mais bien sûr.


ETHNÉ de VIENNE

Oui.


PHILIPPE de VIENNE

Il n'y a pas d'appellation

contrôlée. Il n'y a pas un livre

qui dit les meilleurs terroirs.

C'est exactement ça qu'on fait,

nous.


ETHNÉ de VIENNE

Voilà.


PHILIPPE de VIENNE

On applique la démarche.

Alors, littéralement, quand on

se promène, moi, je goûte le sol

dans les plantations. Quand

je vois une épice qui est merveilleuse,

je goûte le sol et...


ETHNÉ de VIENNE

Et tu me l'offres des fois.


PHILIPPE de VIENNE

Oui, mais ça... Mais je goûte.

Je prends un grain de terre et

puis je le goûte. Puis j'essaie

de mémoriser cette saveur.

Et quand je vois une autre

plantation, je goûte, et si la

terre est similaire, je commence

à cerner le terroir. Donc, je

sais que dans telle région de

la montagne, à telle altitude,

c'est là où on aura les meilleures

épices. Donc, on restreint notre champ

de recherche tout de suite

à cette altitude-là et à ce type

de géologie là et on trouve

très rapidement les meilleures

épices. Après 30 ans, on finit

par apprendre deux, trois trucs.

Ça, ça en est un.


LINDA GODIN

Et donc, est-ce que vous, vous

avez, comment dire, démarré une

appellation contrôlée pour...


PHILIPPE de VIENNE

Elle n’est pas contrôlée.


LINDA GODIN

Non.


ETHNÉ de VIENNE

Non. Nous, tout ce qu'on a fait,

honnêtement, c'est d'essayer de trouver

les meilleures épices, essayer

d'expliquer aux gens pourquoi

nous on trouve que c'est les

meilleures épices, remercier

les gens qui nous fournissent

ces épices-là et de donner

l'information, comme les

millésimes, des trucs comme ça.

Parce qu'effectivement,

la cardamome de 2014 est

exceptionnelle. Exceptionnelle.


PHILIPPE de VIENNE

La mousson est arrivée un peu

en retard et ça a tout changé.


ETHNÉ de VIENNE

Alors là, d'essayer de sensibiliser

les gens à tous ces aspects-là

des épices, parce qu'auparavant,

c'était: bien, toutes les épices

étaient pareilles. De toute façon,

elles sont toutes moulues puis on sait

pas. Puis c'est pour une

recette pour impressionner

la belle-soeur samedi prochain.

Après ça, on s'en fout.


PHILIPPE de VIENNE

On ignore, on laisse le petit

sac au-dessus du poêle pendant

des années jusqu'au moment

où ça ne goûte plus rien.


ETHNÉ de VIENNE

Et nous, on a toujours trouvé

ça tellement irrespectueux.

Surtout quand on a commencé à

trouver des choses d'un terroir

exceptionnel, des connaissances

des gens qui font pousser

ces trucs-là. On a dit: "Mais

il faut commencer à respecter

ça beaucoup plus." Mais...


PHILIPPE de VIENNE

Mais juste un point de vue

purement égoïste, pourquoi

est-ce qu'on ne profiterait pas

de la connaissance millénaire

des gens qui ont ces épices-là?


LINDA GODIN

Donnez-nous un petit cours

d'épices, si je peux dire.

Qu'est-ce que nous on fait

comme Nord-Américain comme

erreur avec les épices?


ETHNÉ de VIENNE

Premièrement, on achète

n'importe quoi.


PHILIPPE de VIENNE

On achète de la poudre.


ETHNÉ de VIENNE

On achète n'importe quoi,

littéralement. Quelque chose,

c'est sur ma liste pour

impressionner la belle-soeur.

Je vais aller en épicerie

puis s'ils ont quelque chose,

je vais le prendre.

Ah, il y en a à côté, moins

cher, je vais prendre celui-là.


PHILIPPE de VIENNE

C'est ça. Ou les gens ne

savent pas. Soyons honnêtes.

Les gens ne connaissent pas.

Mais s'ils amenaient la même

intention à leurs épices

qu'ils faisaient quand

ils achetaient leur vin, ou

leur chocolat, ou leur poulet ou

leurs carottes fraîches, ou leur

maïs au Québec, ou les fraises

du mois de juin, c'est l'extase.


LINDA GODIN

De l'île d'Orléans.


PHILIPPE de VIENNE

Exactement.

Un terroir.


ETHNÉ de VIENNE

Tout à fait. Les bleuets

du Lac-Saint-Jean.


PHILIPPE de VIENNE

Et quand on commence à acheter

les épices comme ça, mais là,

c'est merveilleux. Et c'est là

que tout change. Et les moudre

soi-même. Les moudre soi-même.

Prendre les épices entières

et relâcher tout le parfum

au moment de la recette.

C'est ça la plus grande chose.

S'il fallait apprendre

une chose, ce serait ça.


LINDA GODIN

Pour nous qui utilisons un peu

trop le sel et le poivre noir,

on va dire, comment

initier les gens--


PHILIPPE de VIENNE

Il y a un mécanisme qu'on a

tous ou presque. On a un nez

et on a une mémoire. On a tous

l'expérience de sentir une odeur

et d'être transportés dans

le passé immédiatement,

inconsciemment. Si on commence

à respirer, à sentir les épices

et à cuisiner, on bâtit

une bibliothèque de mémoire

et en très peu de temps,

on y va intuitivement.


ETHNÉ de VIENNE

À la base, tout ça, les gens

ne le font pas parce qu'ils ont peur.

On a cette impression-là

que c'est un monde mystérieux,

ces épices-là. Puis si je mets

ça, ça va exploser, puis là, non!

Wô, on se calme.

C'est juste des épices.


PHILIPPE de VIENNE

Et si ça sent bon, la saveur...

Si l'odeur vous plaît,

la saveur va vous plaire.

Et si littéralement, vous êtes

en train de cuire votre poulet

et vous décidez: quelle épice je mets?

L'odeur du poulet vous

monte au nez, vous ouvrez un

bocal d'épices, hum... Même pas

besoin de savoir c'est quoi le

nom sur le bocal. Oui. Non. Ah

oui, définitivement. Et voilà.


ETHNÉ de VIENNE

Versus: sel, c'est ça qui manque.

Sel. Non. Sel, c'est un des six goûts.

Il y en a six. Et on tombe sur

le piquant avec le poivre et

on tombe sur le salé avec le sel.

Et on ignore à ce moment-là

quatre autres...

À chaque fois et à chaque

repas. C'est incroyable.


PHILIPPE de VIENNE

Et les épices sont les

meilleurs modificateurs de goût,

parce qu'on en met un tout petit

peu et on modifie le goût d'un

plat. C'est à ça que ça sert,

les épices. Ça modifie le goût

des plats et mettre

un arôme qu'on aime.


ETHNÉ de VIENNE

Et il faut aussi arrêter de

dire: "J'aime pas ça épicé."

Attention. Est-ce qu'on n'aime

pas ça piquant? Est-ce qu'on

n'aime pas ça trop acide? Est-ce

qu'on n'aime pas ça... Il y a en

a six à choisir. Et quand on dit

qu'on n'aime pas épicé, bien là,

ça veut dire qu'on met aucune

épice. Absurde. Absurde.


LINDA GODIN

D'une façon pratico-pratique,

est-ce qu'il faut faire chauffer

les épices ou pas?

Avant de les moudre.


PHILIPPE de VIENNE

Oui.


ETHNÉ de VIENNE

Oui? OK.


PHILIPPE de VIENNE

Oui, les deux. En cuisine,

c'est très simple. Les épices,

c'est comme tous vos autres

ingrédients. La méthode de

cuisson que vous appliquerez

changera le goût. Un oignon

cru dans une salade ne goûte pas

l'oignon légèrement sauté, ne

goûte pas l'oignon caramélisé,

ne goûte pas l'oignon bouilli.

Les épices ne sont pas différentes.


ETHNÉ de VIENNE

Il y a pas de règles absolues.


LINDA GODIN

Il faut expérimenter

pour décider si...


ETHNÉ de VIENNE

On expérimente avec tout. Mais

quand on arrive aux épices, on a

des problèmes. Moi, je connais

des gens qui ont expérimenté

pendant très longtemps avec le vin

et ils en expérimentent encore.

(En riant)


PHILIPPE de VIENNE

Et on continue à expérimenter.


ETHNÉ de VIENNE

Et on va continuer.


LINDA GODIN

Il faut se faire confiance aussi.

Il y a ça que vous dites.

Tu sais, il y a une question de

on a peur, on a peur d'essayer,

on a peur... Il y a une question

de se faire confiance puis dire:

je vais essayer puis on verra.


ETHNÉ de VIENNE

Et d'apprécier ce qu'on aime.


PHILIPPE de VIENNE

C'est la méthode du pif.


ETHNÉ de VIENNE

Si on aime ça, on aime ça.

On n'aime pas ça, on n'aime pas

ça. Il n'y a pas d'absolu.


PHILIPPE de VIENNE

Bien, on a, je pense, 14

sortes de poivre noir. Souvent,

ça arrive dans le magasin:

"C'est quel le meilleur?" On

dit: "Celui que vous aimez."

Là, ils nous regardent d'un oeil

suspect puis d'un coup,

on voit...


ETHNÉ de VIENNE

"Ah, j'ai un mot à dire?"


PHILIPPE de VIENNE

Voilà.


ETHNÉ de VIENNE

Oui, vous avez un mot à dire.

Alors, moi, je pense que les

gens ne réalisent pas qu'ils ont

leur mot à dire. Ils ont droit

à une opinion. Si vous n'aimez

pas ça, vous avez parfaitement

le droit de ne pas aimer ça.

Vous préférez autre chose?

Allez-y. Et ça presse!


PHILIPPE de VIENNE

Et allez-y au pif.


ETHNÉ de VIENNE

Oui!


PHILIPPE de VIENNE

Votre nez ne vous mentira

jamais. Oui. Ayez du plaisir

à manger, surtout. C'est

la première règle, en fait.


PHILIPPE et ETHNÉ sont de retour derrière le comptoir pour préparer une recette.


PHILIPPE de VIENNE

On va faire le cari le plus

simple au monde, le plus facile

au monde. Cari de Sumatra.


ETHNÉ de VIENNE

Cari de Sumatra avec toutes

ces merveilleuses épices.

Le kentjur, la citronnelle...

T'en veux combien?


PHILIPPE de VIENNE

Assez.


ETHNÉ de VIENNE

Ah, tu commences. OK, on y va.

Mais tu veux ça pas fin, fin, fin, toi?


PHILIPPE de VIENNE

Ça n'a pas besoin

d'être de la poudre.


ETHNÉ de VIENNE

Parfait.


PHILIPPE de VIENNE

Pendant ce temps-là,

je vais hacher l'échalote.


ETHNÉ de VIENNE

Alors là, ici, t'as

juste le poulet.


PHILIPPE de VIENNE

C'est du poulet en morceaux,

c'est tout. Une belle échalote.

On met dedans.

On met un peu de sel.


ETHNÉ de VIENNE

Oh, cette fraîcheur

qui monte au nez. à chaque

fois, ça me surprend.


PHILIPPE de VIENNE

Mais ça prend une minute pour

moudre les épices, c'est sûr.


ETHNÉ de VIENNE

Mais oui, mais c'est normal.


PHILIPPE de VIENNE

Oui, oui, c'est ça

que ça prend.


ETHNÉ de VIENNE

C'est pour ça que c'est long.


PHILIPPE de VIENNE

C'est la partie la plus longue

de la recette. Je vais chercher

un chaudron.


ETHNÉ de VIENNE

C'est lequel que tu vas prendre?


PHILIPPE de VIENNE

Un beau chaudron épais. Voilà. Hop.


ETHNÉ de VIENNE

Avec ta délicatesse habituelle.


PHILIPPE de VIENNE

Absolument.


ETHNÉ de VIENNE

Bon, alors, moi, je suis prête.


PHILIPPE de VIENNE

Bon, c'est bon? Mets-en

une bonne cuillerée là-dedans.


ETHNÉ de VIENNE

OK. Ça veut dire quatre doigts.


PHILIPPE de VIENNE

Non, huit doigts.


ETHNÉ de VIENNE

Oh non. Ah, j'ai des petits

doigts, c'est ça? Voilà.


PHILIPPE de VIENNE

Voilà. Et on mélange.

Et ce que j'aime beaucoup de

ce cari-là, c'est qu'on n'a pas

besoin de faire revenir

les oignons. Les caris, c'est

toujours un petit peu compliqué.

À Sumatra, ce qui est merveilleux,

c'est qu'on fait ça. On met du lait

de coco. Et là, on fait mijoter

ça pendant une heure et demie

et on obtient... ceci.


ETHNÉ de VIENNE

Tadam!


PHILIPPE de VIENNE

Voilà!


ETHNÉ de VIENNE

(En riant)

T'es bon.


PHILIPPE de VIENNE

Je suis bon, hein?


ETHNÉ de VIENNE

T'es tellement bon!


PHILIPPE de VIENNE

Je sais. Ça a mijoté pendant

une heure puis ça y est, c'est

prêt. Il y a une sauce très

liquide. On mange ça avec

beaucoup de riz, des légumes

vapeur puis ça fait un repas

extraordinaire. Ça a pris

trois minutes à préparer.


ETHNÉ de VIENNE

T'es pas pire.


PHILIPPE de VIENNE

J'ai appris tout de toi, mon amour.


ETHNÉ de VIENNE

Je sais.

(En riant)


De retour à l'entrevue principale dans la cuisine.


LINDA GODIN

Ethné et Philippe, vous êtes

un couple dans la vie

et en affaires aussi.

Et ça fait longtemps que

vous êtes en affaires.

Comment réussissez-vous?

Parce que c'est pas tous les couples

qui réussissent à travailler

ensemble. Comment vous,

vous réussissez?


PHILIPPE de VIENNE

Le secret, c'est de savoir qui

est le patron ou la patronne.

(En riant)


ETHNÉ de VIENNE

On a défini il y a très longtemps,

ça va faire bientôt

34 ans qu'on est mariés,

et on a défini il y a très,

très longtemps qu'est-ce qu'on

voulait dans notre vie.

Et on était d'accord. à l'époque.

Et on est encore d'accord.

Et pour arriver à ce qu'on veut faire,

il fallait travailler très fort.

Il fallait s'amuser.


PHILIPPE de VIENNE

Très fort.


ETHNÉ de VIENNE

Très fort. Il fallait bien

manger et il fallait donner

le support mutuel. Et voilà,

une fois que ces trucs-là

ont été établis, bien...

C'est ça le but.


PHILIPPE de VIENNE

Je pense qu'au départ,

on a des personnalités

assez différentes.


ETHNÉ de VIENNE

Et ça, c'est une bonne chose.


PHILIPPE de VIENNE

Oui.

(En riant)


ETHNÉ de VIENNE

Et je pense qu'on a un immense

respect pour la capacité de l'autre.

Donc, quand Ethné me dit

qu'elle est plus intuitive

que moi, qu'elle me dit:

"Ah, ça... Non."

Je dis: "Pourquoi?"

Elle dit: "Je sais pas."


ETHNÉ de VIENNE

Ah non, non, non!

Je sais toujours pourquoi.


PHILIPPE de VIENNE

Oui, mais enfin, la raison

n'est pas valable à mes yeux.

Et souvent, elle me la sort trois,

quatre jours plus tard. Mais

j'ai profondément confiance

à son intuition. Et si elle me

dit non, moi, je dis non.

Essentiellement, on a une règle.

Si un des deux dit non,

c'est non pour les deux.


LINDA GODIN

OK.


PHILIPPE de VIENNE

Parce qu'on respecte la capacité

de l'autre de décider. Et on n’a jamais

regretté cette décision d'agir comme ça.

Ce n'est jamais arrivé qu'un

des deux dise non et qu'on

regrette. Un an ou deux ans

plus tard, on dit: "Ah, dans

le fond, on avait bien raison."


ETHNÉ de VIENNE

Non.


PHILIPPE de VIENNE

Par contre, l'inverse, on a

des regrets très amers quand

l'un a poussé l'autre puis...

Alors, on a appris à faire

confiance aux capacités de

l'autre et elles se complètent

très bien. On a beaucoup

de chances à ce niveau-là.


ETHNÉ de VIENNE

Oui.


LINDA GODIN

Épices de Cru, votre

entreprise, vous vendez

combien d'épices? Là,

vous avez intégré les thés.


ETHNÉ de VIENNE

Hum hum. Quand on a commencé

cette entreprise il y a une

quinzaine d'années à peu près,

on avait, je me souviens très bien,

111 produits. Et ça, c'était incluant

huit mélanges d'épices. On était très

fiers. On était très fiers.


PHILIPPE de VIENNE

Aujourd'hui, on a plus de 100

mélanges d'épices, 60 variétés

de piments, on a un total...

Ça varie. Des fois, on a des

ruptures de stock. Mais entre

400 et 450 produits de thé

et d'épices qu'on vend,

des quatre coins du monde.


LINDA GODIN

Et vous avez une boutique ici

au Marché Jean-Talon à Montréal,

mais vous vendez

surtout en ligne? Ou...


ETHNÉ de VIENNE

Aussi en ligne, moi, je dirais.

Et on a des points de vente

un petit peu partout maintenant.

Il y en a...


PHILIPPE de VIENNE

Oui, on distribue beaucoup

au Québec. Beaucoup d'épiceries

fines en ont. Et on vend

maintenant en Europe, aux États-Unis.

Et il n'y a pas un endroit où on n'expédie

pas sur l'Internet.


LINDA GODIN

Est-ce que c'est compliqué

exporter et vendre des épices?


PHILIPPE de VIENNE

Mais c'est ça, le métier.


ETHNÉ de VIENNE

Mais il y a les règlements et

on fait affaire avec plusieurs pays,

pas nécessairement tous des démocraties.

On fait affaire avec plusieurs religions.


PHILIPPE de VIENNE

Cultures...


ETHNÉ de VIENNE

Cultures.

Les langues différentes.


PHILIPPE de VIENNE

Ça prend une certaine sensibilité

culturelle pour faire affaire directement

avec ces gens-là.


ETHNÉ de VIENNE

Et c'est pour ça que pour

nous, rencontrer ces gens-là est

absolument essentiel. Parce

qu'une fois qu'on a discuté,

on a bu du thé ensemble, on a

partagé un repas, on a rencontré

la famille, tout d'un coup les

relations sont complètement différentes.

Il y a une intimité qui est formée qui

est très appréciée.

Et il faut pas oublier qu'on

a commencé à voyager ensemble en

couple avant qu'on ait eu cette

entreprise-là. Alors, il y avait

déjà une culture qu'on

avait créée autour de notre

comportement en voyage. Comment

gérer nos rencontres, comment

faire des échanges. Ça, c'était

déjà bien établi. Et on a tout

simplement impliqué les épices

dans notre façon de faire.


LINDA GODIN

Oui. Il y a une grande

tendance. En fait, c'est plus

qu'une tendance, je sais pas,

c'est une énorme vague

déferlante peut-être, sur

la gastronomie. Les foodies.

Ça, depuis déjà plusieurs années.

Est-ce que des fois, vous vous

dites, vous vous inquiétez

et vous vous dites: Si cette

vague-là diminue, s'il y a

beaucoup moins d'intérêt envers

la gastronomie, qu'est-ce

que notre entreprise

va devenir? Non?

Ça s'arrêtera jamais...


PHILIPPE de VIENNE

La gastronomie, premièrement,

c'est tendance depuis environ

5000 ans. Alors, je suis

pas trop inquiet.


ETHNÉ de VIENNE

Et là, maintenant, on parle--


LINDA GODIN

Mais vous savez ce que

je veux dire, tu sais...


ETHNÉ de VIENNE

Non, mais on parle de foodies

et tous ces gens-là que j'aime pas,

d'ailleurs. Je vous aime pas,

les gens qui se nomment

comme ça, parce que tout

le monde mange. Alors là,

c'est quoi la distinction entre

vous, parce que vous parlez que

de ça et vous montrez toutes vos

photos et l'autre personne qui

mangent aussi bien puis a aucun

intérêt de dire à tout le

monde qu'est-ce qu'il mange et

pourquoi. Alors, nous, ce qu'on

réalise, c'est qu'il y aura

toujours de la place pour les

gens qui veulent bien manger.

Toujours. Il y a toujours

eu et il y aura toujours.


PHILIPPE de VIENNE

Et cuisiner est le propre

de l'homme. C'est le seul animal

qui cuisine. C'est l'homme. Et

on a commencé à le faire il y a

1,6 million d'années quand on a

descendu de nos arbres, qu'on

a allumé des feux, on a maîtrisé

le feu. On a commencé à faire

cuire des choses qu'on ne pouvait

pas manger crues. Et on a

cuisiné et on a gardé les

feux toute la nuit pour les

entretenir. Et on a commencé

à raconter des histoires

autour du feu.


ETHNÉ de VIENNE

Et on partageait. Il y avait

des échanges. Alors là, ça,

c'est quelque chose qu'on

ne peut pas ignorer. On ne

peut pas. C'est inné.


LINDA GODIN

Et votre prochain voyage?

Est-ce qu'il est déjà planifié?


ETHNÉ de VIENNE

Non. Pff, ça serait...


PHILIPPE de VIENNE

Il y a des idées vagues.


ETHNÉ de VIENNE

Ça serait sage, ça. Nous,

souvent, on arrive avec un délai

de deux semaines, de décider

et de faire les arrangements

pour partir.


PHILIPPE de VIENNE

On part dans trois semaines,

on n'est pas encore

sûrs d'où on va.


ETHNÉ de VIENNE

Ça nous arrive. Alors, des fois,

c'est quelque chose qu'un

de nous a lu quelque part où

il y a quelqu'un qui a mentionné

quelque chose au party la

semaine dernière, puis on dit:

"Ah, c'était intéressant ça.

On va y aller voir." Alors, oui,

on s'en va, mais on sait pas où.


LINDA GODIN

Ethné et Philippe de Vienne,

merci beaucoup pour

cette entrevue.


ETHNÉ de VIENNE

Merci à vous.


PHILIPPE de VIENNE

Plaisir.


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