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Là est la question !

Adrien, Gabrielle, Olivier et Tamara sont quatre amis âgés de 12 à 14 ans, qui enquêtent afin de répondre à quatre questions qu'ils se posent dans leurs activités quotidiennes. Ils découvrent, grâce à leurs reportages colorés et dynamiques, que la science n'est pas composée uniquement de formules chimiques ou de calculs savants, mais qu'on la retrouve dans les éléments de la vie de tous les jours. Présentant sujets étonnants et informations surprenantes, Là est la question! est une série scie...

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Cuisine moléculaire

C’est quoi la cuisine moléculaire?



Année de production: 2012

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VIDÉO TRANSCRIPTION

Titre :
Cuisine moléculaire


ADRIEN parle au téléphone.


ADRIEN

Oui, ce serait pour une

livraison.


HOMME

Je vous écoute.


ADRIEN

Alors j'aimerais une pizza

double fromage avec un gâteau

au chocolat...


HOMME

Vous êtes chez Apollo,

cuisine moléculaire.


ADRIEN

Chez Apollo,

cuisine moléculaire?


HOMME

Exactement, c'est ça.


ADRIEN

Ça tombe bien, j'avais

justement une question.


ADRIEN

(S'adressant au public de l'émission)

Bio express!

Giovanni est un très grand chef

cuisinier. Après ses études en

cuisine, Giovanni a obtenu un

bac en chimie et une maîtrise

en biotechnologies. Il en sait

long sur la cuisine

moléculaire. Il en parle souvent

À la télé. Bonjour, Giovanni.


GIOVANNI

Salut.


ADRIEN

C'est quoi la cuisine

moléculaire?


GIOVANNI

La cuisine moléculaire, c'est

pas une addition de produits

chimiques, c'est la

compréhension de l'alimentation

comme telle.

Si je cuis une carotte, je vais

comprendre le phénomène

physico-chimique de la carotte,

d'accord?


ADRIEN

OK. Donc on commence par quoi?

Est-ce qu'on fait un gâteau

au chocolat?


GIOVANNI

Oui, exactement, on va faire

un gâteau au chocolat. En fait,

on va faire un moelleux au

chocolat. Avant, ce que je

pensais, c'est que ça prenait

forcément de la farine,

forcément des oeufs, forcément

beaucoup de trucs.

Mais j'ai compris que le

principe du gâteau au chocolat,

c'est exactement le même

principe qu'une mayonnaise.

Une mayonnaise, c'est un

mélange d'une protéine, un

jaune d'oeuf, qui est mélangé

avec un corps gras, de l'huile.

Moi, si je prends le même

procédé, je prends une

protéine, cette fois, le blanc

d'oeuf, et un corps gras, le

chocolat, je devrais avoir un

gâteau au chocolat normalement.

Ce que je veux, là, c'est que

mes blancs d'oeufs captent

de l'air.

Pour faire le phénomène de la

levure. Qu'est-ce que je viens

d'obtenir? Comme une

mayonnaise.

Alors là, maintenant, je prends

un peu de mayonnaise... au goût

de moelleux au chocolat, si tu

veux, comme tu veux. Et là,

j'amène ça dans une cuisson

extrêmement longue... qui va

durer huit secondes.


ADRIEN

Oh!


GIOVANNI

Tu vois?


ADRIEN

Wow!


GIOVANNI

Incroyable. Huit secondes

pour faire un gâteau. Mais je

trouve que mon dessert est un

peu plate. Donc on va essayer

de l'agrémenter. Par contre, si

je prends de l'eau d'érable et

que je la mets dessus, tu

comprends que ça va pas être

très esthétique. Normalement,

si je voulais épaissir ça, je

vais mettre de l'amidon.

Mais l'amidon va faire que l'eau

d'érable va devenir opaque.

J'en mets un petit peu dans un

bol et j'ai un petit produit

qui est de la gomme de guar.

C'est un amidon de céréales,

d'accord? Tu peux m'aider?

Mets-en un petit peu.

On va y aller petit à petit. Tu

vois, mon eau d'érable est

devenue très visqueuse. Je vais

apposer mon sirop. D'accord?

Comme ça. Et je vais faire une

mousse avec une base d'enzymes.

C'est une particule qui est un

catalyseur, qui va me permettre

de fragmenter mon sirop

d'érable, de pouvoir mettre de

l'air à l'intérieur, de capter

cet air et de le fixer grâce à

un autre produit qui s'appelle

le xantan.


ADRIEN

Oh wow! Ha! Ha! Ha!


GIOVANNI

D'accord? Donc là, je vais

obtenir une belle mousse

d'érable, là, qui va rester

très stable. Est-ce que tu veux

y goûter?

Bon, je la trouve un peu plate,

pas de couleur. Donc ce qu'on

va faire... un mix

framboise-chocolat, c'est

toujours bon. Mais on va faire

la framboise un peu

différemment. Alors ma façon de

faire, c'est de prendre de

l'azote liquide. C'est

simplement un gaz qui est 600

fois le volume liquide en état

gazeux. D'accord? Alors là

simplement, je verse un peu

d'azote liquide. T'inquiète

pas, c'est pas dangereux.

Donc mes framboises vont devenir

plus que congelées. Maintenant,

si je pose ma framboise, t'es

d'accord qu'elle est très dure.

Et si je tape dessus...

j'obtiens de la graine de

framboise. D'accord? Quand tu

manges ça, là, c'est comme si

tu mangeais 100 framboises en

même temps. Est-ce que ça goûte

intensément la framboise?


ADRIEN

C'est collé sur ma langue.


GIOVANNI

C'est normal. Et là, ça va se

décoller délicatement, tu vas

voir. Puis là, je vais finir

avec quelques grains de

framboise...


ADRIEN

Ha! Ha!


GIOVANNI

...sur mon petit dessert.

Donc tu vois, ça?


ADRIEN

Oui.


GIOVANNI

C'est de la cuisine.


ADRIEN

Hum!


GIOVANNI

Ça te plaît?


ADRIEN

Oh wow, c'est vraiment

super bon.


GIOVANNI

Bien tant mieux. Non seulement

tu l'as fait avec moi, mais en

plus, t'es le cobaye

aujourd'hui.


ADRIEN

Merci beaucoup, Giovanni.


GIOVANNI

Je te remercie.


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