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Là est la question !

Adrien, Gabrielle, Olivier et Tamara sont quatre amis âgés de 12 à 14 ans, qui enquêtent afin de répondre à quatre questions qu'ils se posent dans leurs activités quotidiennes. Ils découvrent, grâce à leurs reportages colorés et dynamiques, que la science n'est pas composée uniquement de formules chimiques ou de calculs savants, mais qu'on la retrouve dans les éléments de la vie de tous les jours. Présentant sujets étonnants et informations surprenantes, Là est la question! est une série scie...

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Fromage

Comment fabrique-t-on un fromage?



Année de production: 2012

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VIDÉO TRANSCRIPTION

Titre :
Fromage


GABRIELLE

(S'adressant au public de l'émission)

Je sais pas comment on fait

pour manger un fromage

qui pue comme ça.

Je sais que c'est bon, mais je

suis vraiment pas capable.

Alain Chalifoux connaît ça le

fromage. En plus d'en manger

tous les jours, il en produit

de toutes sortes qui sont

vraiment très bons.

Bonjour, Alain.


ALAIN

Bonjour, Gabrielle.


GABRIELLE

Comment ça se fabrique

un fromage?


ALAIN

Suis-moi, je vais te montrer,

l'usine est juste là.


[GABRIELLE:]OK.

Qu'est-ce qu'on a ici?


ALAIN

Ici, c'est la réception du

lait. La première étape dans la

fabrication du fromage: on va

décharger le lait et on va le

mettre dans les immenses

réservoirs, des grands

cylindres qui sont réfrigérés,

OK? Puis en-dedans de 48,

72 heures, le lait va déjà être

transformé en fromage.


GABRIELLE

Comment ça se fait qu'il y a

des fromages qui sentent fort

et d'autres pas?


ALAIN

On utilise les bactéries pour

donner un goût puis en donnant

du goût à certains types de

fromage, ça va créer une odeur.


GABRIELLE

Mais les bactéries, c'est pas

mauvais pour la santé?


ALAIN

Y a des bonnes bactéries puis

y a des moins bonnes bactéries.

Quand le lait arrive, on va

passer à la pasteurisation.

Ça ici, c'est un pasteurisateur.

Le lait s'en vient ici par la

tuyauterie, rentre ici.

La pasteurisation, ç'a été

inventé par Pasteur. C'était un

microbiologiste, puis lui a

découvert qu'en chauffant le

lait à une température de 73

degrés Celsius pendant 16

secondes, ça va détruire

les bactéries mauvaises,

ou pathogènes qu'on appelle.

Les bonnes bactéries, on les

rajoute après la pasteurisation.

Comme ça, elles sont pas

détruites puis elles vont donner

un goût au fromage.

Ça, c'est nos cailleurs

à fromage. C'est ici qu'on

fait le fromage. C'est gros,

hein? Quand le lait coagule, il

prend en pain. Après ça, on le

coupe avec des couteaux.

Puis quand on le coupe, le

fromage se sépare de l'eau.

On appelle ça le caillé.

Faut comprendre que dans

le lait, y a 85% d'eau.


GABRIELLE

Ah ouais?


ALAIN

Bien oui. Il reste seulement

15% de solide. Puis c'est avec

les solides qu'on fait le

fromage, qui est la protéine

et la matière grasse. C'est que

avec 10 kilos de lait, on fait

seulement un kilo de fromage.

Ici, on retrouve le lactosérum,

OK? Y a comme une grille puis

ça s'en va dans le fond de la

table. C'est siphonné. Il va

rester le fromage sur la

surface. Ça va donner--


GABRIELLE

Ce qu'on a ici?


ALAIN

Oui! Là, l'étape ici, c'est ce

qu'on appelle la cheddarisation.

C'est là que les bactéries

vont travailler pour faire

une acidification, donner

ce goût-là.

Puis la cheddarisation, c'est

ça qui va faire la texture du

fromage. Tu sais, le fromage en

grains qu'on mange qui fait

couic-couic, tu connais ça?

Bon. On va le mettre dans un

moulin à couper le fromage et

là, on va couper ça en grains.

Puis après ça, on va mettre le

sel, on va mettre aussi dans

des moules pour faire des blocs

carrés, différentes grosseurs.


GABRIELLE

(S'adressant au public de l'émission)

Chaque bactérie joue un rôle

très important dans le fromage.

Y en a qui donnent un goût ou

une odeur spécifiques. Y en a

une qui joue un rôle très

rigolo. C'est elle qui fait les

trous dans le fromage de type

suisse et emmenthal.


ALAIN

Après la pasteurisation, on va

mettre une bactérie qui

s'appelle propionique. Dans le

fromage, y a les nutriments,

comme du lactose, des protéines.

La bactérie, elle va faire une

digestion de ces nutriments-là.

Puis quand elle fait ça, elle

émet un gaz. C'est ça qui fait

qu'il y a un trou qui se forme.

Ce fromage-là a un petit goût de

noisette, tu vas voir quand tu

vas y goûter plus tard.


GABRIELLE

(S'adressant au public de l'émission)

Tous les fromages sont testés

par des goûteurs. On évalue

l'odeur, l'apparence, la

texture, la saveur et la

flaveur. Moi, mon fromage a

obtenu une note de 92%.

Merci beaucoup, Alain. J'ai

appris beaucoup de choses sur

la fabrication du fromage

aujourd'hui.


ALAIN

Ça me fait plaisir,

Gabrielle. Puis viens, on va

goûter au fromage maintenant.


GABRIELLE

Oui.

Hum... Délicieux.


ALAIN

C'est bon, hein?


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