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TFO 24.7

TFO 24.7, le nouveau regard francophone. Un magazine qui divertit, informe et commente les découvertes sociales et culturelles de notre francophonie canadienne. TFO 24.7 met à l'avant-scène les artisans, les artistes, les jeunes, les entrepreneurs, les leaders et toutes celles et ceux qui font vibrer notre francophonie d'un bout à l'autre du pays. Reportages, chroniques, entrevues, humour, opinions, une émission qui pose un regard authentique sur notre identité franco-canadienne.

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De la ferme à la table

Le chef Sébastien Schwab a vécu ses étés d’enfance à la ferme. Il en a retiré tout l’apprentissage de la valeur des produits frais. Lorsqu’il s’est installé dans le comté du Prince Edouard, il a d’abord cherché à connaître les producteurs locaux et les produits locaux. C’est là qu’il a rencontré Heather, de Fiddlehead Farms, agricultrice qui suit les principes de l’agriculture biologique. Lorsque deux passionnés de produits frais, locaux et authentiques s’inspirent l’un l’autre, le résultat du passage de la ferme à l’assiette est forcément un délice.
Une réalisation de Chrystelle Maechler.



Réalisateur: Chrystelle Maechler
Année de production: 2015

Accessibilité
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VIDÉO TRANSCRIPTION

SÉBASTIEN SCHWAB est un chef cuisinier. Il termine de dresser un plat. L’assiette a été remplacée par une pierre.


SÉBASTIEN SCHWAB

La petite fleur, la petite

touche finale pour la

couleur. La petite violette.

Bon appétit.


Texte informatif :
Au Menu : Chou-fleur Panko, poudre Sumac.


SÉBASTIEN SCHWAB accorde une entrevue. L’entrevue est entrecoupée d’images de travailleur dans les champs et d’images de légumes récoltés dans ces champs.


SÉBASTIEN SCHWAB

On se sert de ce qu’on a vécu

dans notre enfance

pour créer des plats.

Mes grands-parents avaient une

ferme. J’ai déjà l’éducation

par rapport à ça.

Je suis arrivé de

Nouvelle-Écosse où j’avais

l’habitude d’aller au marché.

Avant d’aller au marché, j’avais

sélectionné un peu les fermiers

que j’avais repérés, et puis,

j’ai été carrément les voir

dans leur ferme.

J’ai adapté le même procédé que

j’avais fait en Nouvelle-Écosse,

en Ontario. Bon, ceux qui

ont déjà les grosses fermes, qui

travaillent des gros volumes,

c’est pas trop mon truc.


HEATHER COFFEY, agricultrice bio de Fiddlehead Farms, accorde une entrevue. L’entrevue est entrecoupée d’images des champs de HEATHER COFFEY et des légumes qu’elle y fait pousser.


HEATHER COFFEY

C’est notre quatrième saison.

Nous autres, on aime vraiment

bien les cultures vieilles, les

cultures elder seeds, comme on

dit. Et les variétés,

beaucoup sur tout.

On est toujours à la recherche

de petites compagnies de graines

d’ici d’où on peut prendre nos

variétés spéciales de tomates

et de carottes, et puis

ils poussent tous bio.


SÉBASTIEN SCHWAB

(Poursuivant l’entrevue)

Une tomate, c’est pas qu’une

tomate. On a tendance à croire

que la tomate, elle vient

du Mexique. Elle a traversé tous

les États-Unis pour arriver

au Canada. Elle a pas de goût.

Là, on retrouve du goût. Là,

on a pas besoin de rajouter

pratiquement rien dessus.

Une pointe de sel, de l’huile

d’olive et là, vous avez

une assiette superbe.


SÉBASTIEN SCHWAB prépare une assiette à partir de la tomate.


Texte informatif :
Au Menu : Carpaccio de tomates Sauce Oxalys. Sorbet de carottes héritage et oranges.


HEATHER COFFEY

(Poursuivant l’entrevue)

Il y a différentes raisons

d’acheter local, d’acheter bio.

Il y a le côté santé. Il y a

le côté, l’environnement. Il y a

aussi le côté économique.

Et moi, je dirais, de ces

différents arguments, que celui

qui est le plus fort, ces

temps-ci, c’est le côté

économique. De pouvoir donner

son appui à des entreprises

locales. La valorisation

de légumes, c’est tellement

difficile puisqu’il y a tant

de différentes choses qu’on fait

dans une journée. Mais pour moi,

c’est vraiment important de

pouvoir valoriser un 15 $

l’heure. Tout le temps qu’on

fait le bêchage, le désherbage

à la main, la récolte,

l’entreposage, les semences.


SÉBASTIEN SCHWAB

(Poursuivant l’entrevue)

C’est vrai que quand on

commence à travailler chez des

petits producteurs, tout ça,

on n’a plus les mêmes tarifs.

On travaille avec des petits

volumes. On passe plus de temps

sur les préparations parce

qu’on travaille sur l’assiette,

la présentation.

On est pas sûr du standard.

Ça a un coût.

Les gens ne font pas

cette différence encore

avec la nourriture, et ça,

c’est un apprentissage.

Quand j’ai une relation avec un

fermier, quand il me dit: "Là,

j’ai planté telle courgette",

mais j’ai toutes les couleurs,

du jaune, du vert, du violet.

Là, il y a un travail de fond

qui a été fait. Il est passionné

par son métier. Je suis plus

attiré par ce genre de fermier.


HEATHER COFFEY présente quelques variétés de courgettes qu’elle fait pousser.


HEATHER COFFEY

(Poursuivant l’entrevue)

Les courgettes. On aime ça,

la variété. C’est des petites

jaunes. On a des kalettes. C’est

un hybride et puis, au lieu

d’avoir des petits Bruxelles

là-dessus, il y aura des petits

kales, qui seront des petites

boules, comme des Bruxelles.

Alors, on a des fleurs

de courgettes.


SÉBASTIEN SCHWAB

(Poursuivant l’entrevue)

Les gens se

rendent pas compte, mais c’est

un métier qui est très dur.

Si on a pas la passion,

on arrête ce métier.

Je pense que c’est pour ça

qu’on a une bonne relation avec

Heather et tout. C’est des gens

qui sont passionnés par ce

qu’ils font. Ils sacrifient

beaucoup de leur temps. Ils font

énormément d’heures. Ils ont

une saison qui est très courte.

Ils sont comme moi, en fin de

compte, parce qu’on est dans un

endroit qui est très saisonnier.

Eux, c’est saisonnier par

rapport à leurs produits. Moi,

c’est saisonnier par rapport à

ma clientèle. Alors, c’est vrai

que l’été, on doit travailler

trois fois plus pour

pouvoir survivre l’hiver.


SÉBASTIEN SCHWAB prépare une déclinaison de trois soupes servies dans des verres sur pied.


Texte informatif :
Au Menu : Trilogie de soupes : Chou frisé, Maïs, Courgettes.


HEATHER COFFEY

(Poursuivant l’entrevue)

En hiver surtout,

les chefs sont à la recherche

de bonne nourriture qui vient

d’ici. Il y a beaucoup de

fermiers d’ailleurs aussi

qui ne travaillent pas l’hiver.

Ils veulent pas faire ça.

Ils veulent aller en Floride.

Ils veulent aller au Mexique.

Mais il y a du monde qui veut

manger toute l’année. Alors,

nous autres, ce qu’on veut

faire, c’est faire en sorte

que les chefs puissent avoir

de la nourriture pendant

toute l’année.

Moi, j’aime très bien

l’interaction avec les chefs.

L’autre jour, je tapais

un courriel à un chef qui me

demandait: "Ah, il y aura quoi,

cette semaine? Je veux faire

un mets de ce genre." Alors,

je peux toujours leur donner

un peu d’inspiration

et j’aime vraiment ça.


SÉBASTIEN SCHWAB

(Poursuivant l’entrevue)

Quand le chef

se déplace chez le fermier,

il y a une relation qui se crée

automatiquement parce qu’on

s’intéresse à leur métier,

et eux, ils s’intéressent

à notre métier aussi. Et en fin

de compte, ça m’aide énormément

pour tout le côté créatif aussi.

Je pense que les gens qui ont

la passion se retrouvent

en général.


SÉBASTIEN SCHWAB prépare un risotto.


Texte informatif :
Au Menu : Risotto petits pois et champignons. Crème de petits pois.

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