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TFO 24.7

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Top 5 : Les secrets d'une bonne curd

De la curd, du fromage squish-squish, du fromage à poutine, du fromage en crotte, tout le monde le nomme comme il préfère, mais tout le monde s’entend sur une chose : ce type de fromage est excellent! Vous êtes-vous demandé quelle était la recette secrète de la fameuse curd?
Réjean Ouimet a travaillé à la Fromagerie St-Albert pendant 18 ans, notamment en tant que directeur général. Les moindre secrets, il les connaît et nous les présentent aujourd’hui.
Un top 5 qui a de quoi vous faire saliver! Miam!



Réalisateur: Chantal Villemaire
Année de production: 2015

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VIDÉO TRANSCRIPTION

RÉJEAN OUIMET, ancien directeur général de la fromagerie St-Albert, présente les cinq étapes pour faire une bonne «curd».


Intertitre :
5. L'emballage


RÉJEAN OUIMET

Mon top 5 pour faire de la

bonne

curd, du bon fromage,

c'est... Le numéro 5, c'est

surtout l'emballage. L'emballage

qui, pour le fromage, est

sous vide et tout ce qui passe

à travers une machine qui

enveloppe les fromages, c'est

tout dans des petits sachets.

400 grammes, 200 grammes.

Il faut qu'il y ait une propreté

comme dans une salle d'opération

dans un hôpital. C'est ça le

secret de la fraîcheur. Et quand

tu ouvres ton sac, bien là,

il faut que tu le manges.


Intertitre :
4. La cheddarisation


RÉJEAN OUIMET

Dans le numéro 4, c'est surtout

qu'est-ce qui se passe dans

l'étape de cheddarisation.

La cheddarisation, ça veut dire,

c'est comme faire un gâteau

qui lève. Dans l'étape, ce qu'on

fait, c'est que tout le caillé

est rendu là par des pompes.

Tout est soutiré, le whey, qu'on

appelle, le petit lait. Après

ça, ça fait une cheddarisation

qui est coupée en grosses lames.

C'est là que le fromage est

reviré de quatre à cinq

fois par les employés.


Intertitre :
3. Les ferments


RÉJEAN OUIMET

Mon numéro 3, c'est surtout

les fromagiers qui mettent les

ferments microbiens. C'est ça

qui donne le goût. C'est ça qui

donne le "squick-squick" à nos

fromages. Puis, c'est eux autres

qui ont la recette en main et

ils sont plusieurs. On a quatre

bons fromagiers qui s'occupent

de faire ça. Quand ils mettent

ça dans ton fromage,

ça coagule. Ça fait des petits

caillés et c'est là que ton

goût, ton "squick" continue

toujours. Pis ça, ça peut

prendre jusqu'à un bon trois

heures dans des gros

bassins ronds.


Intertitre :
2. La pasteurisation


RÉJEAN OUIMET

Le numéro 2, il est très

important. Ça vient des silos.

On met toujours le lait dans les

silos. Ça vient des silos et

c'est là que ça passe à travers

un pasteurisateur. Le lait

est pasteurisé et c'est...

Il y a pas... On fait pas de

fromage qui est pas pasteurisé.

Il est toujours pasteurisé.

C'est la loi que c'est au

Canada; il faut avoir du fromage

pasteurisé. On est pas comme

en Europe. Pis là, c'est bien

important que la pasteurisation,

qu'il y ait toujours quelqu'un

qui soit là pour pasteuriser

le lait. C'est garanti que ton

fromage aura pas de bactéries

quand il passe à travers

la pasteurisation.


Intertitre :
1. Du lait frais du jour


RÉJEAN OUIMET

Pour faire la meilleure curd, le

numéro 1, ça prend du lait frais

du jour. Quand on parle "frais

du jour", c'est qu'il y a

toujours deux traites à trois

traites de lait dans un camion.

Ça part de la ferme. Ils vont

pas à la ferme à tous les jours,

mais ils vont à la ferme à tous

les deux jours et c'est là que

c'est du lait frais qui a été

refroidi à 4 degrés. Ça rentre à

la fromagerie. C'est déposé dans

un silo. Et tous les tests de

laboratoire sont faits avant

qu'il soit rendu dans le silo.

C'est fait direct dans le

camion. Là, quand on dit: "Le

lait est parfait, il est bon.

La fraîcheur est là." On envoie

dans nos silos et de là, ça s'en

va pour faire du fromage.

Si tu as du vieux lait, tu feras

pas du bon fromage. Tu vas en

faire du bon, mais ce sera pas

numéro 1. Ça va être du fromage

numéro 2 pis si jamais tu veux

faire du fromage de

vieillissement et tu as du vieux

lait, il vieillit pas bien.

C'est important d'avoir du lait

frais du jour pour le fromage

frais et le fromage

de vieillissement.


Texte informatif :
fromagestalbert.com


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