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TFO 24.7

TFO 24.7, le nouveau regard francophone. Un magazine qui divertit, informe et commente les découvertes sociales et culturelles de notre francophonie canadienne. TFO 24.7 met à l'avant-scène les artisans, les artistes, les jeunes, les entrepreneurs, les leaders et toutes celles et ceux qui font vibrer notre francophonie d'un bout à l'autre du pays. Reportages, chroniques, entrevues, humour, opinions, une émission qui pose un regard authentique sur notre identité franco-canadienne.

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L'art et la science du café

Votre tasse de café renferme des heures de travail, du moment où les fèves ont été cueillies, jusqu’à la brulerie où elles ont été rôties. Et si vous commandez un breuvage à base d’expresso, votre barista doit maitriser plusieurs paramètres tels que la pression et la température, tout en étant capable de transformer votre cappuccino ou latte en oeuvre d’art. C’est le travail quotidien de William Cabana-Marshall, barista, avec qui on assiste à une session de « coffee cupping. » Une réalisation d’Andréanne Baribeau.



Réalisateur: Andréanne Baribeau
Année de production: 2015

Accessibilité
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VIDÉO TRANSCRIPTION

Titre :
TFO 24.7


Des gens sont assis dans un café et boivent du café. Ensuite on voit quelqu'un préparer un café.


WILLIAM CABANA-MARSHALL du Barista, Rooster coffee House témoigne à l'intérieur du café.


WILLIAM

Pour moi, le café,

c'est un moyen de vivre.

C'est aussi un playground.

C'est vraiment une exploration

de moi-même. Il y avait

quatre petites shops de café

drette sur la rue où j'habite.


On présente le café en pleine heure d'affluence.


WILLIAM (Narrateur)

J'ai commencé à aller là quand

j'avais plus de job. Et j'avais

même pas bu un café avant, mais

à un moment donné, ils m'ont

demandé si je voulais une

job et j'ai commencé ici.

C'est vraiment un nouveau monde

pour moi, alors, j'ai commencé

à apprendre comment le café

fonctionne, c'est quoi les

paramètres que tu peux changer

pour changer le goût

et l'arôme du café.


WILLIAM prépare des cafés pour les nombreux clients.


BRETT JOHNSTON, responsable de l'innovation chez Pilot Coffee Roasters témoigne dans un entrepôt rempli de sac de grains de café. Des images de gens qui préparent du café s'intercalent pendant le témoignage.


BRETT

(Propos traduits de l'anglais)

Depuis une quinzaine d'années,

la science joue de plus en plus

un rôle dans le monde du

café.

On voit un intérêt plus poussé

par rapport à la qualité de l'eau

et à son impact sur le goût du

café.

On analyse la performance

des différents moulins et la

forme des grains qu'ils

produisent. Le tout

requiert une certaine

approche analytique.


On voit le café Pilot de l'extérieur.


BRETT pénètre à l'intérieur. Et commence les étapes préalables à la dégustation.


Une affiche annonce le Cupping room.


BRETT (Narrateur)

(Propos traduits de l'anglais)

Le « cupping » est la méthode

de dégustation du café.

C'est la façon standard

d'analyser les saveurs.

On place simplement du

café dans une tasse

on laisse infuser comme du

thé pendant 4 minutes.

On brise la croûte de café

sur le dessus, puis on goûte

en aspirant.


BRETT et WILLIAM dégustent derrière un comptoir.


WILLIAM

C'est vraiment léger dans

le goût et j'avais raison,

il y a beaucoup de saveurs

de fruits là-dedans.


Dans l'entrepôt une employée

prépare des sachets.]


BRETT

(Propos traduits de l'anglais)

On veut s'assurer que le café

soit bien équilibré.

Les cafés qui proviennent

de certains pays ont des goûts

bien particuliers.

Les fèves du Brésil ont un goût

de noix, chocolaté. Alors que

les fèves de l'Éthiopie ont

des caractéristiques du thé

et un goût floral.

On considère l'origine du

café ainsi que sa torréfaction.

Puis on recherche un équilibre

entre l'acidité et le sucre.

Procure-t-il une bonne sensation

en bouche?

Présente-t-il des saveurs

indésirables?


On revient à BRETT et WILLIAM qui dégustent un autre café.


WILLIAM poursuit son témoignage dans le comptoir à café.


WILLIAM

Si vous avez la connaissance

que ça a commencé dans

un paysage des tropiques,

c'est allé à un roaster,

ça a traversé un gros bout

de temps et du monde pour

atterrir dans votre tasse.

C'est excitant de voir ça.

J'ai vraiment mis de mon énergie

là-dedans, j'ai pris des

cours avec mes entraîneurs.


Une nouvelle séance de dégustation avec BRETT illustre le propos.


WILLIAM (Narrateur)

J'ai regardé une centaine

de vidéos de YouTube juste

pour apprendre la technique

de mettre du lait dans le café.


On revient au café rempli de consommateurs. On voit les étapes de préparation du cappuccino.


WILLIAM

Pour faire le cappuccino idéal,

pour moi, c'est une règle de

ratios, alors c'est un tiers

espresso, un tiers lait,

un tiers lait frappé.

Pour faire notre breuvage,

on prend une shot qui mesure

environ 18 à 19 grammes sec.

Et on étampe une pression de 30

livres, on met dans la machine

et on pogne notre shot. Notre

shot prend environ 28 secondes.

Après qu'on pull the shot,

on commence à travailler

avec le lait.

On fait une partie tournissage

pour le préparer et après ça,

on rapproche, et vraiment,

essayer de dessiner une image.

Des coeurs, des tulipes, moi, je

peux faire des swans, aussi,

une grosse feuille. Ça prend

environ trois à cinq mois pour

apprendre les bases techniques.

J'aime voir la clientèle

retourner. Ça me dit que

mes efforts sont appréciés.

Pour moi, le futur de ma

carrière dans le café, je

continue d'apprendre tout

ce que je peux. J'aimerais

bien traverser le monde pour

apprendre ça. Pour moi, c'est

vraiment une oeuvre d'art,

c'est presque magnifique. Haha!


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