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TFO 24.7

TFO 24.7, le nouveau regard francophone. Un magazine qui divertit, informe et commente les découvertes sociales et culturelles de notre francophonie canadienne. TFO 24.7 met à l'avant-scène les artisans, les artistes, les jeunes, les entrepreneurs, les leaders et toutes celles et ceux qui font vibrer notre francophonie d'un bout à l'autre du pays. Reportages, chroniques, entrevues, humour, opinions, une émission qui pose un regard authentique sur notre identité franco-canadienne.

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Jean-Claude Chartrand, la gastronomie canadienne

Le chef Jean-Claude Chartrand est originaire de Rockland. Né d’une famille à revenu modeste, il a appris les rudiments de la cuisine perché sur son tabouret, aux côtés de sa mère qui préparait les gâteaux d’anniversaire pour tout le village. Il est désormais propriétaire d’un restaurant fine cuisine à Chelsea au Québec, et se mesure aux grands cuisiniers français de ce monde. Il regrette d’ailleurs le fait que ceux-ci sachent apprêter les produits du terroir canadien, tel que le sirop d’érable, mieux que les chefs canadiens eux-mêmes.



Réalisateur: Caroline Leal
Année de production: 2015

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VIDÉO TRANSCRIPTION

JEAN-CLAUDE CHARTRAND témoigne, bien assis sur le Divan.


JEAN-CLAUDE CHARTRAND

Tu vas en France, les Français

vivent pour manger, ils ne

mangent pas pour vivre.


JEAN-CLAUDE CHARTRAND chef-propriétaire de L'orée du bois témoigne de sa passion de cuisiner sur le Divan.


JEAN-CLAUDE CHARTRAND

L'art de la table est encore

très, très présent et puis moi,

ce qui me fascine le plus,

c'est les petites portions.

Vous mangez avec des Français et

puis ils vont avoir une petite

entrée, un petit bout de potage,

un morceau de viande très, très

petit. Puis ensuite, ils vont

compléter leur faim sur le

fromage. Ils ont tout le temps

du fromage. On dirait qu'un

Français peut te sortir

un camembert, pouf!

Puis c'est pas de se gaver.

C'est de manger lentement

et puis de bien manger.

La scène culinaire en ce moment

au Canada, je la décrirais comme

très, très dynamique et puis...

j'ai l'impression qu'elle

se rajeunit. On regarde les

restaurateurs, les grands chefs

de Montréal et de Toronto,

et les brigades sont de plus

en plus jeunes. Pourquoi?

Parce que c'est un métier très,

très physique, très exigeant

sur le corps et puis sur le mental

aussi. Depuis trois ans maintenant,

je suis Créatif de l'érable.

Qu'est-ce que c'est, un Créatif

de l'érable? C'est la Fédération

des productions de l'érable

du Québec qui a créé ça.

À chaque deux ans, ils font

une compétition, la grande

compétition. Puis jusqu'à date,

les trois premières éditions,

c'était des Français qui

l'emportaient. Des Français

installés au Québec. Donc,

les Français s'étaient approprié

de notre produit du terroir.

Et puis lorsque j'ai été intronisé

comme Créatif de l'érable,

j'ai dit aux dames: "L'année

prochaine, je participe. C'est

fini les Français. Je ramène

le titre au Québec." Un petit

peu tête enflée, mais ça a fonctionné.

La notion, moi, j'appellerais ça

la notion de terroir. La notion

de terroir, ça serait de manger

des trucs le plus proche de nous

possible. Et puis ça, les

Européens l'ont compris, surtout

les Français et les Italiens.

Moi, j'ai l'impression ici qu'on

va faire six heures d'avion, on

va arriver à Vancouver, puis on

mange exactement la même chose

qu'à Toronto. Tu te promènes

en France, tu fais 30 minutes

et puis la gastronomie change

complètement. Tu fais 30

minutes, une heure, donc,

tu sais... T'as la choucroute

en Alsace et après ça, juste

un tout petit peu à côté, t'as

la Lorraine. Tu sais, la quiche

lorraine. Mais ça, je pense que

ça prend des siècles à bien

définir. Donc, moi, je pense que

ça commence par le produit en

premier. Et puis on s'améliore

beaucoup, beaucoup. On a

beaucoup de producteurs, des

petits producteurs au Québec,

en Ontario, Prince Edward County

commence à avoir toutes

sortes de petits artisans.

Un jeune Français décide

de vouloir devenir chef,

il commence à 14 ans.

Donc, quand moi je suis allé

en 1997, j'ai décidé de

plier bagage, puis d'aller étudier

les vins dans le sud de la France.

Mais là, à ma grande surprise,

les petits chefs de 14 ans,

je leur demandais une pâte à choux.

"Ah bon. C'est quatre oeufs

au litre. Ensuite, 500 grammes

de farine."

Ils connaissaient tous leurs

classiques par coeur. Puis là,

ils disaient: "Vous, chef,

vous le faites comment?"

Euh... Bien là, j'étais comme:

"Euh..." Bien, comme toi.

Ils sont initiés beaucoup

plus jeunes. Nous, on n'a pas

cette scène-là. On n'a pas

cette scène-là encore,

mais ça s'en vient.

Sur la scène de l'avenir de la

gastronomie au Canada, je suis

extrêmement positif, oui.

Je suis très positif. Les écoles

hôtelières sont superbes.

On a de plus en plus d'artisans,

on a beaucoup de producteurs bio.

Les gens sont de plus en

plus informés, intelligents par

rapport au produit, par rapport

au produit transformé, les OGM;

toute la merde qu'ils mettent

dans notre bouffe aujourd'hui.

Dans dix ans, je vois vraiment

des jeunes passionnés qui vont

exercer une cuisine de terroir,

puis qui vont connaître leurs

produits de plus en plus,

ils vont savoir qu'est-ce que

les agriculteurs utilisent.

Pour moi, c'est simple: il faut

aimer faire plaisir aux gens,

parce que c'est le critère numéro 1,

c'est ce qui va vous "driver"

tout le temps à vouloir

faire mieux, vouloir avoir

des sourires, rendre les gens

heureux. C'est une drogue

très, très puissante.


JEAN-CLAUDE CHARTRAND se lève et quitte le studio.



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