Carte de visite

Générique d'ouverture

Titre :
Carte de visite

Pendant que GISÈLE QUENNEVILLE présente son invité, le chef NORMAND LAPRISE, on montre des images du restaurant Toqué!, de sa cuisine et des plats qu'on y sert.

GISÈLE QUENNEVILLE

Il est un pionnier de la

gastronomie québécoise. Sa

table est une des meilleures au

Canada. La réputation du chef

Normand Laprise n'est plus à

faire. Depuis 20 ans, son

restaurant Toqué!, au

centre-ville de Montréal, est

toujours bondé. Les éloges et

les honneurs se multiplient.

Normand Laprise a grandi sur

une ferme près de Kamouraska.

Très jeune, il développe un

goût pour les produits

fraîchement récoltés et un

respect pour ceux qui font ce

travail. À 17 ans, sur un coup

de tête, il s'inscrit à l'école

de cuisine. Il travaille auprès

de grands chefs et en 1993, il

ouvre le restaurant Toqué! avec

son associée Christine

Lamarche. Normand Laprise

choisit ses fournisseurs

minutieusement. Sa cuisine est

basée sur les produits locaux,

des produits de saison. Son

menu change selon les

arrivages. Mais peu importe la

saison, Normand Laprise n'a

qu'un objectif: séduire vos

papilles gustatives!

L'entrevue suivante se déroule dans la salle à manger du restaurant Toqué!.

GISÈLE QUENNEVILLE

Normand Laprise, bonjour.

NORMAND LAPRISE

Bonjour.

GISÈLE QUENNEVILLE

Je pense que beaucoup de gens

connaissent votre restaurant,

le Toqué!, connaissent votre

cuisine, mais j'aimerais que

vous nous décriviez votre

cuisine.

NORMAND LAPRISE

La cuisine au Toqué!, pour

moi, c'est très simple dans ma

tête. Parce que Toqué!, ça fait

20 ans... Ça va faire 20 ans

cette année que nous sommes

ouverts.

Et j'avais un but au début,

c'était de faire une cuisine

qui était vraiment locale.

C'est-à-dire travailler avec

des produits, donc des gens

qui cultivent, que je connais.

Une cuisine qui est identifiée

par les produits, et après,

avec le savoir-faire du

cuisinier. Pour moi, ça, c'est

important. Après ça, c'est sûr

qu'un cuisinier est toujours

influencé par toutes sortes

de modes, toutes sortes

de tendances qu'il va

toujours y avoir.

Je trouve toujours important de

s'inspirer d'une tendance, mais

de pas changer sa philosophie.

Ce que je trouve plaisant après

20 ans, c'est que Toqué! a

encore la même philosophie

qu'au début, puis encore plus

loin, puis toujours d'avoir une

traçabilité sur le produit, de

travailler local. Fait que pour

moi, notre cuisine est simple.

C'est vrai qu'elle est complexe

lorsqu'on la traduit sur

une assiette.

GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce qu'on peut appeler ça

de la gastronomie québécoise?

NORMAND LAPRISE

Oui, oui. On s'en vient.

Plusieurs personnes identifient

des fois la cuisine

gastronomique québécoise ou

canadienne, puis... Ça reste

qu'on est quand même...

400 ans d'histoire, c'est

très jeune au niveau culturel.

Et puis présentement,

on est en train de

la construire. Aujourd'hui,

on ne prend plus le temps de

prendre le temps. De faire des

choses des fois qui prennent du

temps à faire. Mais ça prend du

temps construire quelque chose.

GISÈLE QUENNEVILLE

Et comment est-ce qu'on

arrive à construire

quelque chose?

NORMAND LAPRISE

En étant toqué.

En étant têtu. Pour moi, toqué

dans ma tête, c'est être têtu,

c'est être obstiné. C'est de

vouloir absolument aller

toujours jusqu'au bout, mais le

bout, il finit jamais, jusqu'où

on peut aller. D'aller chercher

un produit qui nous appartient,

qui est dans notre cour. Prenez

en exemple, c'est la saison du

thon qui s'en vient. C'est

que nous, en étant

Grand Chef Relais & Châteaux,

on a dit un jour, on a pris une

entente de ne plus cuisiner de

thon. Moi, j'ai accepté

l'entente à une condition, que

quand c'est la saison au Québec,

qu'ils sont pêchés à la ligne,

qu'ils sont de pêche

responsable, moi, je veux

continuer d'en servir. Parce que

je trouve que c'est totalement

hypocrite, moi, de dire: "C'est

très important." Mais d'un autre

côté, c'est qu'on me dit que je

suis un peu un phare, je

dirige, je dis: "OK, je ne sers

plus de thon." Mais tous les

restaurants autour de moi

continuent de servir du thon ou

d'autres poissons qui sont en

voie de disparition. Moi,

je me prive, puis un jour, eux

continuent d'en servir puis un

jour, il n'y en aura vraiment

plus. Puis moi, je me serai

sacrifié et eux auront fait

aucun effort. Si vous ne

voulez plus qu'on serve de thon,

arrêtez d'en pêcher tout

simplement. Dites pas: "Arrêtez

d'en manger." Arrêtez d'en

pêcher puis on en mangera pas.

Ouvrez la pêche comme on fait

présentement au Canada. Y a une

pêche au thon au Québec qui a

lieu environ... C'est pas un

temps, mais ils donnent 50

permis. C'est-à-dire un thon

par permis. Alors y a 50 thons

qui vont se pêcher à la ligne.

Après ça, c'est fini pour

l'année. Alors ça va durer

un mois.

GISÈLE QUENNEVILLE

Ça doit être difficile de

mettre la main sur un thon

par exemple.

NORMAND LAPRISE

Oui, c'est difficile. Parce

que lorsque le gouvernement a

donné les quotas voilà cinq

ans, les 50 thons partaient vers

Boston pour plusieurs, les

meilleurs, se rendent au Japon.

Tout coupés en petits morceaux

de sushis, compartimentés,

congelés, redistribués dans le

monde dans des restaurants à

sushis. Donc Toronto, Montréal,

Vancouver, New York.

GISÈLE QUENNEVILLE

Ils ont fait un gros détour.

NORMAND LAPRISE

C'est ridicule. Quand on

parle d'être écoresponsable,

le thon part du Québec pour

aller au Japon pour revenir en

Amérique du Nord. Ça passe dans

notre cour, puis nous, on le

regarde passer puis... on dit:

"Non, je sers pas de thon."

Alors c'est là qu'on s'est dit:

Nous, le thon, on va le servir

quand c'est le temps. On est

allés voir des pêcheurs, on

s'est mis en contact avec eux.

Première année, on a réussi à

en avoir deux, l'année passée,

on a réussi à en avoir sept. Y

en a au moins sept de moins qui

sont partis. On parle de thons

entre 400 et 500 lb. On en a eu

un de 700 lb. Alors c'est des

gros montants d'argent, mais

pour nous, ça, c'est important.

Il faut que ça demeure ici.

Puis le seul temps de l'année

qu'on va avoir du thon,

c'est là.

GISÈLE QUENNEVILLE

Quand vous étiez petit, est-ce

que vous passiez beaucoup de

temps dans la cuisine chez vous?

NORMAND LAPRISE

Oui et non. C'est-à-dire...

Moi, j'ai eu la chance quand on

était jeunes... y a quelques

années. Aujourd'hui, ce que je

trouve magnifique, les jeunes

sont impliqués. Je voyais

tout à l'heure une photo avec

un jeune qui fait des gnocchis,

de 11 ans. Puis je trouvais ça

extraordinaire de voir ça.

Parce que dans notre temps,

on se faisait pas... pas

impliquer, mais comment je

pourrais dire? Intéresser à

cuisiner. C'est une job

ménagère. C'est nos mères, c'est

nos grands-mères qui faisaient

à manger. Mais moi, j'ai eu la

chance d'être élevé sur une

ferme. C'était pas ma mère, mais

c'était une famille d'accueil.

Puis la dame qui était là

travaillait six jours semaine.

Elle, elle nourrissait des

10-12-15 personnes par jour.

Dans le fond, elle était

peut-être plus cuisinière que

moi, je l'ai été dans ma vie.

Elle faisait trois services par

jour. Ses recettes... Ça, c'est

triste. Y avait rien d'écrit.

Elle faisait tout par coeur.

Elle faisait un gros pain

fesse, on mangeait... On buvait

le lait directement de la

vache. Quand on mangeait

un porc, ça venait de la

porcherie. On mangeait

naturellement. On mangeait

local. Moi, ce que je trouve

merveilleux, c'est que j'ai

appris à bien manger étant jeune

sans le savoir. Et c'est plus

tard à mon adolescence que j'ai

réalisé quand je suis arrivé

en ville que je devenais

très difficile, parce que

la nourriture n'était

plus pareille.

GISÈLE QUENNEVILLE

Elle était pas bonne?

NORMAND LAPRISE

Elle était pas bonne. C'est

là que je me suis intéressé à

cuisiner. Mais avant ça, non,

ça me venait pas à l'idée. Mais

j'aimais, on mangeait tellement

bien. On mangeait naturel.

GISÈLE QUENNEVILLE

Si je comprends bien, vous

êtes pas parti pour devenir

cuisinier par exemple. Vous

aviez d'autres plans de

carrière, n'est-ce pas?

NORMAND LAPRISE

Plus ou moins. Comme

n'importe quel jeune, je me

cherchais, mais la gastronomie

dans ce temps-là, ça existait

un peu au Québec, puis en même

temps, c'était un peu au

niveau... Un grand chef était

français. Moi, quand je suis

rentré en cuisine, c'était...

GISÈLE QUENNEVILLE

Avec des grosses sauces.

NORMAND LAPRISE

Oui. Des grosses sauces.

C'était français. Puis souvent,

ces gens-là... C'est grâce à

eux qu'on est là aujourd'hui,

parce que c'est eux qui nous

ont poussés à devenir ce qu'on

est, à faire ressortir notre

personnalité. Mais ces gens-là,

lorsqu'ils étaient là... Je me

souviens quand j'ai commencé en

cuisine qu'ils disaient qu'au

Québec, au Canada, on a pas de

bons produits, on a pas ci, on

a pas ça. Tous les poissons

venaient d'Europe. Les haricots

venaient du Kenya ou de la

France. Tout venait d'ailleurs.

Puis moi, je venais d'une ferme

puis je me disais: Coudonc, on

en a des produits. C'est de là

que vient un peu l'idée de

Toqué! aujourd'hui après 20

ans. C'est ça le lien. C'est de

dire: "On en a des produits ici.

Me semble que quand j'étais

jeune sur la ferme, c'était

super bon ce qu'on mangeait."

Bon, les haricots étaient pas

fins, étaient pas petits, mais

ils étaient super bons quand on

les mangeait. On les cannait,

on les mettait en pot. Qu'est-ce

qu'on a se plaindre qu'on a

rien? Et c'est un peu là que je

suis parti en Europe. L'idée

un peu de partir en Europe,

découvrir l'Europe et

comprendre... Du moins, j'avais

dans ma tête de jeune cuisinier

de dire: "C'est super

intéressant. Je veux voir les

recettes et techniques."

Mais ce qui m'a le plus

impressionné, c'est la qualité

des produits puis le contact

humain souvent entre les chefs

et les producteurs. Puis quand

je suis revenu, c'est là que

j'ai pris cette décision comme

plus jamais de dire: Moi, ma

cuisine, ça sera pas une cuisine

fusion, une cuisine

californienne, une cuisine

moléculaire. Ma cuisine, je

veux que ce soit une cuisine

axée sur le contact humain, sur

les produits, sur ce monde-là

un peu agroalimentaire, parce

que je viens de là.

Une partie de l'entrevue se déroule dans la cuisine du Toqué!. GISÈLE QUENNEVILLE discute avec un CUISINIER qui prépare du thon.

GISÈLE QUENNEVILLE

Alors le thon, il a une

histoire. Il est pas facile à

trouver, il paraît.

CUISINIER

Il est pêché en saison à ce

temps-ci de l'année. Ça vient

de Nouvelle-Écosse. Puis d'ici

la fin du mois, ça va venir de

la Gaspésie. Y a trois variétés

qu'on reçoit. Yellowfin, bigeye,

bluefin. Principalement

dans le bluefin. Là, celui-là,

c'est un yellowfin.

GISÈLE QUENNEVILLE

Comment vous l'avez trouvé?

CUISINIER

C'est notre ami Gilbert qui,

lui, l'a trouvé. Lui, là-bas,

sur place en Nouvelle-Écosse,

ils font tout le carottage, les

tests de qualité. Quand y en a

un ou deux qui est beau, il nous

les amène le samedi dans la

cour du Canadian Tire.

NORMAND LAPRISE

La cuisine au Québec, c'est

ça, tout le monde dans les

bistrots fait des saucisses

Toulouse. Mais Toulouse,

pourquoi on appelle ça

saucisse Toulouse? Parce que

c'est un charcutier un jour qui

a créé une saucisse près de

Toulouse puis qui a dit: "On va

lui donner un nom. Ça vient de

Toulouse." Nous, on est ici à

Montréal, on fait nos propres

saucisses puis on les appelle

saucisses de Toulouse. Le porc

vient d'ici, la technique vient

d'ici. Nous, on ajoute un petit

peu de soya, un petit peu de

miel là-dedans. C'est pas

classique français. C'est pas

classique de Toulouse. Alors

on s'est dit: On peut pas

l'appeler Toulouse.

GISÈLE QUENNEVILLE

Alors, on l'appelle comment?

NORMAND LAPRISE

On a dit: On va l'appeler

saucisse de Montréal.

Parce qu'on est à Montréal.

L'entrevue reprend dans la salle à manger du Toqué!.

GISÈLE QUENNEVILLE

Normand Laprise, parlez-nous

du processus du développement

d'une recette. Vous arrivez

un jour, il faut que vous

développiez, je sais pas,

quelque chose de nouveau. Quel

est le processus par lequel vous

passez? Ou y a-t-il

un processus?

NORMAND LAPRISE

On a appris, je pense, puis on

le sait pas encore assez. On a

appris que dans la vie, faut

prendre le temps. OK? Nous, un

exemple, je parlais du thon.

Je vais parler des asperges

blanches. Les asperges blanches,

on les cuisine deux mois par

année. C'est début mai. On va

aller jusqu'à mi-juin, fin juin

parfois. Puis quand c'est le

temps des asperges, bien, ce

qu'on fait, c'est qu'on se dit:

"Ah, qu'est-ce qu'on faisait

l'année passée? On faisait

l'asperge de telle façon avec

des oeufs et du poireau."

Puis hop, cette année, on a

développé d'autres techniques,

on a travaillé en cuisine puis

on est rendus ailleurs. Fait

qu'on prend les ingrédients

qu'on travaillait, parce que

ces ingrédients sont dans le

même temps de la saison. Puis on

les refait avec des techniques

qu'on a. Fait qu'une recette

se développe tranquillement,

tranquillement. Au bout de deux

ans, on voit tout le processus

où on en est. Mais c'est rare

qu'on arrive un matin en

disant: "Quelle recette..." Pas

rare... On ne fait plus ça au

Toqué! dire: "Qu'est-ce qu'on

fait comme recette ce matin?

Est-ce qu'on met du poireau?

Est-ce qu'on met des oeufs?

Est-ce qu'on met un coulis de

poivron? Est-ce qu'on..." C'est

naturel. C'est un mouvement qui

est naturel en cuisine. Qui

glisse. Les produits arrivent,

on compose avec les techniques

qu'on fait présentement. Y a

des années qu'on part sur... un

trip de cuisson sous vide, bien

on cuit pratiquement tout sous

vide. Mais l'année d'après, le

sous vide, on s'en sert, mais

de façon différente. On est pas

arrêtés à faire une chose

toujours de la même façon.

Fait qu'on développe puis

on développe pas.

C'est... c'est le produit

qui nous stimule à développer

un peu.

GISÈLE QUENNEVILLE

Est-ce que vous utilisez des

livres de recettes?

NORMAND LAPRISE

Livres de recettes... Les

vieux livres de recettes, oui.

Comme je parlais, j'aurais

tellement aimé ça que...

même là-bas où je demeurais,

qu'elle ait tout écrit ses

recettes. Parce que la cuisine

part de là. Ça part du savoir.

Je trouve que parfois, le

savoir-faire de nos mères, de

nos grands-mères, qu'on a perdu

parce qu'eux écrivaient rien,

on n'a plus ce savoir-faire

naturel-là. Et c'était des

recettes qui étaient

extraordinaires. Et puis on a

pas pris le temps de s'arrêter.

Quand on parle de culture

québécoise, de cuisine

québécoise, elle était là puis

on l'a perdue pendant quelques

décennies. Là, on est en train

de la refaire. Mais pour nous,

la cuisine, c'est ça, c'est

travailler avec l'instinct,

travailler avec le produit. Et

tout vient naturellement au

niveau de la créativité.

GISÈLE QUENNEVILLE

Comment vous vous

approvisionnez? Chez qui vous

vous approvisionnez? Et comment

vous choisissez chez qui vous

allez vous approvisionner?

NORMAND LAPRISE

En général, on essaye autant

que possible que ça soit tous

des amis. C'est-à-dire qu'on

ait au moins pris une bouteille

de vin ensemble. C'est-à-dire

une relation qui est

importante, de savoir d'où

viennent les produits, qu'est-ce

qu'on mange. Moi, je trouve ça

important aujourd'hui. On va

parler beaucoup de traçabilité

dans les années à venir. Nous,

on travaille beaucoup là-dessus.

On a un projet présentement même

de boucherie. Vous savez, la

viande, on va en manger de

moins en moins dans les années

à venir. Mais je pense que les

gens, lorsqu'ils vont vouloir

en manger, vont vouloir savoir

d'où vient la viande.

Puis malheureusement...

On est capable au Québec

de dire aujourd'hui:

"C'est de l'agneau de

Kamouraska. C'est de l'agneau

de Charlevoix." Mais de qui,

Kamouraska? Parce que n'importe

où dans le monde, en France, en

Italie, en Ontario, t'as des

bons producteurs d'agneaux,

t'as des mauvais. T'as des gens

qui... L'animal a beaucoup

d'hormones, beaucoup

d'antibiotiques. Nourri

rapidement. Qui vont prendre

deux mois de moins qu'un autre

pour faire grossir son animal.

Puis toi, c'est ça que tu

manges. C'est ton choix. Mais

je veux qu'on me le dise. Je

veux qu'on le dise devant moi

c'est quoi la viande qui est

là. Moi, l'agneau qu'on a ici,

moi, je peux vous dire

d'où il vient, je connais le

producteur. Ça vient directement

du producteur. Le boeuf, c'est

la même chose. Les canards,

c'est la même chose. Je sais

comment ces animaux-là sont

nourris. De façon naturelle.

Sans être nécessairement bio.

C'est sûr quand c'est bio, c'est

magnifique. Mais y a des gens

qui des fois sont pas certifiés

bio, qui travaillent aussi bien

que bio. Mais c'est local. C'est

un produit qui est régulier.

C'est toujours le même produit.

Alors pour nous, ici, à Toqué!,

c'est une priorité. Alors c'est

important de connaître

ces gens-là. C'est du

bouche-à-oreille, c'est des

contacts. On travaille avec

deux petits producteurs de

pigeons. Nous, au lieu de leur

dire que... Souvent, ces

producteurs-là... Un pigeon, ça

prend pas une semaine à grandir,

ça prend du temps. Un pigeon,

quand il est arrivé à point,

faut le servir. Faut le

cuisiner, parce qu'il va être

trop vieux. Il va devenir dur.

Alors ces producteurs-là

peuvent pas, quand le pigeon

est prêt, le mettre sur la

tablette et attendre que

quelqu'un les appelle pour

dire: "J'ai des pigeons." Y a

des chefs parfois qui vont

arriver, qui font un banquet,

puis c'est normal, avec 400

personnes, ils appellent une

semaine avant: "Je veux 400

pigeons la semaine prochaine."

C'est parce que...

GISÈLE QUENNEVILLE

C'est pas possible.

NORMAND LAPRISE

Ça arrive pas. Nous, au

contraire, ces producteurs-là,

on leur donne une stabilité.

Moi, je leur dis: "Écoute, je

vais te prendre 60 pigeons par

semaine. Je te garantis dans

ton élevage quotidien, mais je

te demande d'abattre toutes les

semaines, je vais te prendre 60

pigeons." Alors eux, ça leur

donne un certain volume de base.

Puis après ça, ils en vendent

10 ailleurs, 15, 22, 40. Eux,

ils vont pouvoir produire,

mettons, 400 pigeons semaine.

C'est juste de soutenir ces

gens-là. Mais moi, quand

j'arrive ici avec 60 pigeons,

si je les mets au menu

dégustation, ça veut dire

120 portions. Alors ce soir, je

vends 82 menus dégustation. On

va dire 80, c'est plus facile.

Il m'en reste 40 portions. Le

lendemain, quand je commence

les « dégust' again », les 40

premiers clients vont avoir du

pigeon, après, on suit avec la

prochaine protéine qu'on avait,

qui est l'agneau. Alors la

cuisine au Toqué!, c'est comme

ça que ça se fait. C'est pas:

on remplit le frigo pour

toujours vendre la même chose.

C'est ce qui est disponible, on

le met dans l'assiette. Quand il

n'y en a plus, qu'est-ce qu'on a

d'autre? Ah! On met ça.

GISÈLE QUENNEVILLE

Je pense qu'un des nouveaux

thèmes dans votre cuisine, c'est

la maximisation. C'est quoi,

ça? C'est assez spécial,

je crois.

NORMAND LAPRISE

Oui. Maximisation, oui. C'est

ça que je veux dire, c'est pas

quelque chose qu'on s'est dit

à matin: qu'est-ce qu’on

pourrait faire? D'année en

année, nous, ça fait... On

revient toujours à la ferme dans

le fond. J'ai été élevé sur une

ferme. Dans le temps, c'était

une question de survie, c'était

pas une question que c'était à

la mode. On faisait toutes nos

conserves, on cannait les

haricots verts, les haricots

jaunes... les tomates. On

mettait les poireaux, les

oignons, les céleris dans le

caveau en bas dans le sous-sol

pour pouvoir se nourrir l'hiver.

Si on faisait pas ça, y avait

pas de supermarché en région,

on avait pas moyen de manger,

sauf des légumes en boîte. Ça,

il en était pas question. On

connaissait pas ça. Alors on

mangeait des bons légumes. Puis

moi, quand j'ai commencé

Toqué!, j'ai réalisé que

tout l'été, j'ai des produits

extraordinaires, j'arrive à

l'hiver, je suis confronté à

des produits qui sont plus

américanisés, qui viennent de

l'Amérique du Sud, des tomates

qui vont jamais mûrir, mais qui

vont rester rouges. Tu dis:

"Wow, c'est quoi ces

produits-là?" Moi, j'ai pas

envie de manger ça. Je sais pas

d'où ça vient. Alors je peux pas

l'hiver cuisiner sans tomate.

Là, dans le temps, à la ferme,

on cannait des tomates. Fait

qu'au Toqué!, voilà 15-16 ans,

on s'est mis à canner nos

tomates pour l'hiver. On est

rendus qu'on fait pas loin de

1800 à 2000-2400 litres par

année de tomates quand c'est la

saison. Mais on a jamais

racheté une tomate de

l'extérieur. Parce

qu'aujourd'hui, on parle de

plus en plus qu'on va manquer

de nourriture. On s'en va vers

la fin. Il y aura de moins

en moins de légumes,

de moins en moins de viande,

de moins en moins de

poissons, fait que... Puis là,

nous, on jette à côté de ça.

Tu jettes, tu jettes. Fait qu'on

s'est dit: Mais qu'est-ce qu'on

pourrait faire avec ça? Là, on

s'est mis à dire: "On va faire,

mettons, une eau de tomate. On

va faire avec l'eau..." Ça fait

trop d'eau de tomate juste pour

un restaurant. Qu'est-ce qu'on

pourrait faire d'autre? On va

faire un caramel. Le caramel,

on le réduit, on le met en pot.

L'hiver, on a un caramel de

tomate. Ça s'est mis à maximiser

la tomate. On s'est créé un

garde-manger pour l'hiver.

Quand arrive l'hiver, on est...

pas aussi riches que l'été, non,

c'est pas vrai. On est riches en

produits qui viennent d'ici,

mais qui ont été retransformés.

Puis cette tomate-là, au lieu

d'en faire, mettons, je sais

pas, moi... Au lieu d'avoir

nourri, mettons 20 personnes

avec ça, on a peut-être réussi

à nourrir 40 personnes. Fait

qu'on a rien jeté dans les

poubelles. Ça fait pas de

poubelles. C'est super

écoresponsable. C'est l'idée

de réfléchir sur ce qu'on fait.

Puis les fraises, pareil. Nos

fraises, on fait nos purées pour

l'hiver. Quand tu manges du

sorbet aux fraises ici au mois

de janvier, c'est des fraises

qui viennent du Québec, on sait

d'où vient la fraise. C'est

toujours le même goût pour nous

lorsqu'on cuisine un plat. La

fraise goûte toujours pareil.

Y a pas d'émulsifiant, pas de

gélatine, y a pas trop de sucre

dedans. Nous, on met 150

grammes au kilo. C'est

pratiquement rien. Ça goûte la

fraise. C'est notre fraise.

Mais quand on passe la purée,

tous les pépins, les résidus de

fraises qui restent, on met ça

dans une grosse jarre, on se

part un vinaigre de fraises.

Tout vient d'ici, on maximise ce

produit-là. On essaie d'aller

autant que possible maximiser

le produit avec des techniques

différentes puis d'avoir...

Arriver dans une assiette puis

avoir la fraise de plusieurs

façons. C'est-à-dire qu'elle

peut être liquide, elle peut

être séchée, elle peut être en

biscuits, elle peut être en

salé, elle peut être en sucré.

Elle peut servir d'acide. Alors

on essaie d'être autonomes,

de travailler avec tout ce

qu'on a ici.

Une partie de l'entrevue se déroule dans la cuisine du Toqué!.

NORMAND LAPRISE

Les frites qu'on voit là, vous

voyez, c'est des frites qui

sont faites maison. Elles ont

été épluchées hier après-midi,

elles sont frites ce matin et

c'est servi à la brasserie tous

les jours. Y a pas de produits

achetés. Nos terrines, un

exemple, on fait des terrines,

des rillettes, des terrines

d'agneau, y a aucun produit

dedans de conservation. C'est

des choses qui sont naturelles,

qui se conservent pas longtemps.

Mais de toute façon, on est un

restaurant, ça passe tellement

vite qu'on les vend, mais c'est

des produits qui sont sains.

GISÈLE QUENNEVILLE

Et le soir, y a combien de

personnes qui circulent ici?

NORMAND LAPRISE

Seize personnes. En

après-midi, on est 26. Quand

on calcule les deux équipes

ensemble, entre 2 h et 6 h le

soir, on est 26 personnes.

GISÈLE QUENNEVILLE

Moi, une chose qui me frappe

dans votre cuisine, c'est la

jeunesse du personnel,

n'est-ce pas?

NORMAND LAPRISE

Ouais. Ils nous gardent

jeunes. C'est eux qui nous

gardent jeunes. Non, mais c'est

des jeunes qui veulent faire

leur apprentissage, ils viennent

ici deux ans, trois ans, quatre

ans. Pour les sous-chefs, sept,

huit ans. Mais c'est eux qui

nous gardent jeunes.

L'entrevue reprend dans la salle à manger du Toqué!.

GISÈLE QUENNEVILLE

L'an dernier, pour souligner

le 20e anniversaire de Toqué!,

vous avez publié un livre. Pas

un livre de recettes, mais un

livre qui parle de votre

philosophie, avec des recettes

également. Y en a qui disent que

c'était un peu le manifeste de

Normand Laprise. Est-ce que

c'est vrai, ça?

NORMAND LAPRISE

Oui, dans le sens que c'est un

peu l'histoire... Ça raconte un

peu notre philosophie. Puis

c'était ça le but du livre. On

revient toujours à prendre le

temps. On a mis deux ans et

demi à faire un livre.

Aujourd'hui, les livres de

cuisine, ça se fait en trois

mois. Des amis chefs m'ont

dit: "Je fais un livre", puis

un mois, les recettes, un mois,

les photos, puis bing, le livre

en trois mois est prêt. Puis

bing, bing, marketing! C'est ça

aujourd'hui. Mais moi, tout le

monde me disait: "Quand est-ce

que tu vas faire un livre?" On

va faire un livre quand on va

être prêts. Être prêt, ça veut

dire qu'on aura quelque chose

à raconter. Puis si tu regardes

le résumé du livre aujourd'hui,

ce que je trouve le fun, c'est

ce dont on parle depuis tantôt.

C'est ça, notre vie. C'est

comme ça notre quotidien.

Ce livre-là a pris deux ans et

demi. C'est l'équipe qui s'est

impliquée. C'est tout le monde

dans le restaurant. C'est pas

Normand Laprise. C'est mon

équipe Normand Laprise qui

s'est impliquée là-dedans. C'est

Charles-Antoine Crête, c'est

Christine, c'est Marc-Antoine,

c'est toute mon équipe avec qui

on a réfléchi, à se remettre en

question, à se dire: on en est

où aujourd'hui? Qui on est?

Pourquoi on fait ça? Et c'est

quoi les raisons? Puis comment

on peut l'expliquer dans un

livre? En même temps, les gens

s'attendent à avoir des

recettes, alors faut faire des

recettes. Alors ça a tout été

le cheminement. Sincèrement,

le livre, on aurait pu avoir

environ 1 200 pages.

GISÈLE QUENNEVILLE

Déjà il est assez costaud.

NORMAND LAPRISE

C'est près de 500 pages puis

il pèse 5 lb.

GISÈLE QUENNEVILLE

Oui, je l'avais dans mon sac

à dos à un moment donné.

NORMAND LAPRISE

Il est lourd. C'était triste,

mais il a fallu enlever beaucoup

de choses. Mais ce qui était

le fun dans tout ce qu'on a

enlevé, c'est qu'il y avait une

richesse à choisir l'histoire,

les personnages. Moi, je suis

content, puis j'aurais pas pu

faire un livre comme ça voilà

dix ans. J'aurais fait un livre,

voilà 10 ans, de cuisine, mais

je suis content d'avoir pris

le temps de le faire. Et si

jamais on en faisait un autre,

va falloir encore prendre le

temps de le faire. C'est

important.

GISÈLE QUENNEVILLE

Toqué!, ça fait 20 ans que ça

existe. Et 20 ans, je pense que

c'est quand même une certaine

longévité pour un restaurant.

Comment vous faites pour rester

frais, rester spontané au fil

des années?

NORMAND LAPRISE

Mon premier chef

d'apprentissage, j'ai appris

beaucoup de choses avec lui au

niveau... un peu au niveau de

l'histoire. Un peu comme je

demandais... La première chose

que je lui demande, c'est:

"Chef, c'est quoi mon horaire?"

Tu commences, ça fait

une semaine que t'es là,

tu sais pas trop ton horaire.

Ça va être quoi mon horaire.

Il me dit: "Petit..."

Il m'appelait petit en ce

temps-là, parce que j'étais pas

gros... J'étais nerveux dans

une cuisine. Puis il disait:

"Petit, c'est pas compliqué.

Quand les gens travaillent, tu

travailles et quand les gens

s'amusent, tu travailles

encore."

Ça, c'est la première chose que

j'ai apprise. Puis l'autre,

c'est... Il disait toujours:

"La vie est un éternel

recommencement." Puis je pense

que la restauration, la cuisine,

il faut la voir comme ça, il

faut le voir comme ça,

de se remettre en question.

C'est-à-dire: on arrive ce

matin, on a à servir des gens.

On a à faire à manger. Alors

faut recommencer à zéro

toujours, toujours. Fait que

c'est sûr qu'à un moment donné,

les chefs, aujourd'hui, on est

devenus... Ça a un bon côté.

Il faut faire attention, ça a

un mauvais côté aussi. On

est devenus un peu des stars.

On passe à la télé aussi souvent

qu'un animateur de télévision.

On est partout puis y a des

jeunes maintenant qui veulent

devenir chef parce qu'ils

veulent faire de la télé. Moi,

je me dis: Si tu veux faire de

la télé, deviens comédien,

deviens acteur, deviens

animateur. Deviens pas

cuisinier. Mais y en a peu qui

vont arriver à le faire. C'est

de rester ancré dans son

restaurant, dans sa cuisine

puis en même temps, avec les

jeunes avec qui je vis, moi, je

réalise que quand j'ai commencé

Toqué! voilà 20 ans, j'avais

32 ans. Et puis les jeunes avec

moi étaient entre 18 et 28 ans.

20 ans plus tard, les jeunes ont

encore entre 18 et 28 ans, 32

ans, 34, j'en prends un peu

plus vieux maintenant. Ils ont

toujours le même âge, mais moi,

je vieillis. Mais je pense

qu'être avec eux autres, ça me

garde jeune. Puis c'est

peut-être ça qui me garde

connecté... Souvent, des chefs

perdent leur brigade. De rester

connecté avec eux autres.

Charles-Antoine, tu sais, pour

moi, ça fait 14 ans, c'est mon

chef. C'est mon bras droit.

C'est comme... quasiment mon

fils, 14 ans, tu peux

considérer ça comme un fils.

Pour moi, ça, c'est des choses

très importantes. Puis rester

connecté avec eux autres.

GISÈLE QUENNEVILLE

Vous parliez de ces chefs qui

sont des vedettes, des stars à

la télé, etc., qu'est-ce que

vous pensez de ça? Est-ce que

ça altère un peu votre façon

de voir les choses, votre

métier, votre profession?

NORMAND LAPRISE

Dans chaque chose dans la vie,

y a du bon puis y a du mauvais.

Comme on dit dans tous les

produits, bons produits,

mauvais produits. Mais je pense

que ce phénomène de télé-là est

très bon. Vous savez, j'ai

participé à une émission ici qui

s'appelle Les Chefs à Montréal.

C'est au Canada. C'est

Radio-Canada. Puis... première

année, j'ai dit oui. Je

trouvais ça le fun. Je trouvais

ça intéressant de pouvoir

partager mon savoir à des jeunes

qui veulent devenir un jour

chef. J'ai dit oui un an, j'ai

dit oui à la 2e année. Puis

à un moment donné: OK,

c'est assez, je le ferai pas.

Puis je me suis rembarqué la 3e

année. La raison, c'est que...

ça a augmenté... Ça m'a amené

une clientèle différente au

restaurant. Ça a augmenté ma

clientèle. Les jeunes qui ont

entre 8 et 14 ans, qui

demandent à leurs parents comme

cadeau de fête, cadeau de Noël

de venir manger au Toqué!

C'est pas arrivé une fois, deux

fois. Ça arrive régulièrement.

Toutes les semaines, y a des

jeunes qui viennent manger ici.

Peu importe ce qu'ils vont faire

dans leur vie, qu'ils soient

avocats, plombiers,

mécaniciens, ils sont déjà

intéressés à bien se nourrir.

Fait que si une émission comme

ça, qui est un peu téléréalité,

amène les jeunes à vouloir bien

se nourrir, pour moi, c'est

gagné. C'est une grande victoire

d'avoir une émission comme ça.

Fait que si on le voit de ce

côté-là, quand ils font des

émissions, il faut qu'il y ait

du contenu. Qu'il y ait un

contenant et qu'il y ait du

contenu. Puis c'est la raison

pourquoi j'ai rembarqué.

GISÈLE QUENNEVILLE

Mais le Toqué!, c'est pas

à la portée de tous les

portefeuilles non plus. Surtout

peut-être les jeunes

portefeuilles.

NORMAND LAPRISE

Oui, oui.

GISÈLE QUENNEVILLE

Alors comment concilier cette

façon de vouloir rejoindre le

plus de monde possible en

sachant qu'il y a quand même

une minorité finalement qui

peuvent se permettre de venir

manger ce que vous leur

proposez.

NORMAND LAPRISE

Je dirais pas une minorité. Je

suis pas d'accord avec ça.

Parce que tu vas acheter un

Lego à 50$, OK, que tu sais dans

trois mois, il est perdu,

éparpillé, il manque des pièces

puis on finit par le mettre aux

poubelles un jour ou le donner

à un autre petit peut-être,

j'espère. Mais venir manger au

Toqué! le midi, ça coûte 40$,

puis le jeune, ça coûte moins

cher, parce que lui boit pas

d'alcool. Ça va coûter 28$.

Puis ça fait son bonheur. Puis

en plus, il est en train

d'apprendre à vouloir bien se

nourrir dans la vie, à vouloir

bien manger. Il a un intérêt qui

est culinaire. Tous les jeunes

qui écoutent l'émission

présentement, ils auront pas

tous la chance de venir au

Toqué!, mais certains vont le

faire. Mais peu importe,

juste avoir envie de venir

va leur donner le goût

de cuisiner, vont un jour

partir de la maison à 18 ans

pour aller au cégep, à

l'université, quitter la ville,

se réunir avec trois-quatre

colocs. Quand moi, j'étais

jeune, mes colocs ne

cuisinaient pas. C'était

toujours des cannes, des cannes

puis je comprenais pas. Puis

toujours rendus au Tim Hortons

ou au McDo ou tous ces

restaurants-là. Puis les

jeunes, c'est pareil aujourd'hui

dans les universités. Regarde

McGill ici à Montréal. Toutes

les universités, tout ce qui

traîne alentour comme

restaurants. Mais ces jeunes-là

qui apprennent à cuisiner

aujourd'hui, quand ils vont

être en appartement à 18-20-22

ans, ils vont peut-être être

4-5 à dire: "Moi, j'aime

cuisiner", les quatre aiment

cuisiner. Se faire un petit

repas les week-ends, se faire

des muffins, tu sais cuisiner

un peu en coopérative, mais de

bien se nourrir. Je veux dire

ce qu'on met ici, c'est ce qu'on

devient plus tard.

GISÈLE QUENNEVILLE

Normand Laprise,

merci beaucoup.

NORMAND LAPRISE

Merci beaucoup.

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