Carte de visite
Gisèle Quenneville, Linda Godin et Daniel Lessard rencontrent des personnalités francophones et francophiles. Découvrez ces politiciens, ces artistes, ces entrepreneurs ou ces scientifiques dont l'histoire, extraordinaire, mérite d'être racontée.


Vidéo transcription
Normand Laprise, grand chef relais et château toqué!
Gisèle Quenneville rencontre des personnalités francophones et francophiles. Découvrez ces politiciens, ces artistes, ces entrepreneurs ou ces scientifiques dont l’histoire, extraordinaire, mérite d’être racontée.
Réalisateurs: Simon Madore, Karen Vanderborght
Année de production: 2013
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Générique d'ouverture
Titre :
Carte de visite
Pendant que GISÈLE QUENNEVILLE présente son invité, le chef NORMAND LAPRISE, on montre des images du restaurant Toqué!, de sa cuisine et des plats qu'on y sert.
GISÈLE QUENNEVILLE
Il est un pionnier de la
gastronomie québécoise. Sa
table est une des meilleures au
Canada. La réputation du chef
Normand Laprise n'est plus à
faire. Depuis 20 ans, son
restaurant Toqué!, au
centre-ville de Montréal, est
toujours bondé. Les éloges et
les honneurs se multiplient.
Normand Laprise a grandi sur
une ferme près de Kamouraska.
Très jeune, il développe un
goût pour les produits
fraîchement récoltés et un
respect pour ceux qui font ce
travail. À 17 ans, sur un coup
de tête, il s'inscrit à l'école
de cuisine. Il travaille auprès
de grands chefs et en 1993, il
ouvre le restaurant Toqué! avec
son associée Christine
Lamarche. Normand Laprise
choisit ses fournisseurs
minutieusement. Sa cuisine est
basée sur les produits locaux,
des produits de saison. Son
menu change selon les
arrivages. Mais peu importe la
saison, Normand Laprise n'a
qu'un objectif: séduire vos
papilles gustatives!
L'entrevue suivante se déroule dans la salle à manger du restaurant Toqué!.
GISÈLE QUENNEVILLE
Normand Laprise, bonjour.
NORMAND LAPRISE
Bonjour.
GISÈLE QUENNEVILLE
Je pense que beaucoup de gens
connaissent votre restaurant,
le Toqué!, connaissent votre
cuisine, mais j'aimerais que
vous nous décriviez votre
cuisine.
NORMAND LAPRISE
La cuisine au Toqué!, pour
moi, c'est très simple dans ma
tête. Parce que Toqué!, ça fait
20 ans... Ça va faire 20 ans
cette année que nous sommes
ouverts.
Et j'avais un but au début,
c'était de faire une cuisine
qui était vraiment locale.
C'est-à-dire travailler avec
des produits, donc des gens
qui cultivent, que je connais.
Une cuisine qui est identifiée
par les produits, et après,
avec le savoir-faire du
cuisinier. Pour moi, ça, c'est
important. Après ça, c'est sûr
qu'un cuisinier est toujours
influencé par toutes sortes
de modes, toutes sortes
de tendances qu'il va
toujours y avoir.
Je trouve toujours important de
s'inspirer d'une tendance, mais
de pas changer sa philosophie.
Ce que je trouve plaisant après
20 ans, c'est que Toqué! a
encore la même philosophie
qu'au début, puis encore plus
loin, puis toujours d'avoir une
traçabilité sur le produit, de
travailler local. Fait que pour
moi, notre cuisine est simple.
C'est vrai qu'elle est complexe
lorsqu'on la traduit sur
une assiette.
GISÈLE QUENNEVILLE
Est-ce qu'on peut appeler ça
de la gastronomie québécoise?
NORMAND LAPRISE
Oui, oui. On s'en vient.
Plusieurs personnes identifient
des fois la cuisine
gastronomique québécoise ou
canadienne, puis... Ça reste
qu'on est quand même...
400 ans d'histoire, c'est
très jeune au niveau culturel.
Et puis présentement,
on est en train de
la construire. Aujourd'hui,
on ne prend plus le temps de
prendre le temps. De faire des
choses des fois qui prennent du
temps à faire. Mais ça prend du
temps construire quelque chose.
GISÈLE QUENNEVILLE
Et comment est-ce qu'on
arrive à construire
quelque chose?
NORMAND LAPRISE
En étant toqué.
En étant têtu. Pour moi, toqué
dans ma tête, c'est être têtu,
c'est être obstiné. C'est de
vouloir absolument aller
toujours jusqu'au bout, mais le
bout, il finit jamais, jusqu'où
on peut aller. D'aller chercher
un produit qui nous appartient,
qui est dans notre cour. Prenez
en exemple, c'est la saison du
thon qui s'en vient. C'est
que nous, en étant
Grand Chef Relais & Châteaux,
on a dit un jour, on a pris une
entente de ne plus cuisiner de
thon. Moi, j'ai accepté
l'entente à une condition, que
quand c'est la saison au Québec,
qu'ils sont pêchés à la ligne,
qu'ils sont de pêche
responsable, moi, je veux
continuer d'en servir. Parce que
je trouve que c'est totalement
hypocrite, moi, de dire: "C'est
très important." Mais d'un autre
côté, c'est qu'on me dit que je
suis un peu un phare, je
dirige, je dis: "OK, je ne sers
plus de thon." Mais tous les
restaurants autour de moi
continuent de servir du thon ou
d'autres poissons qui sont en
voie de disparition. Moi,
je me prive, puis un jour, eux
continuent d'en servir puis un
jour, il n'y en aura vraiment
plus. Puis moi, je me serai
sacrifié et eux auront fait
aucun effort. Si vous ne
voulez plus qu'on serve de thon,
arrêtez d'en pêcher tout
simplement. Dites pas: "Arrêtez
d'en manger." Arrêtez d'en
pêcher puis on en mangera pas.
Ouvrez la pêche comme on fait
présentement au Canada. Y a une
pêche au thon au Québec qui a
lieu environ... C'est pas un
temps, mais ils donnent 50
permis. C'est-à-dire un thon
par permis. Alors y a 50 thons
qui vont se pêcher à la ligne.
Après ça, c'est fini pour
l'année. Alors ça va durer
un mois.
GISÈLE QUENNEVILLE
Ça doit être difficile de
mettre la main sur un thon
par exemple.
NORMAND LAPRISE
Oui, c'est difficile. Parce
que lorsque le gouvernement a
donné les quotas voilà cinq
ans, les 50 thons partaient vers
Boston pour plusieurs, les
meilleurs, se rendent au Japon.
Tout coupés en petits morceaux
de sushis, compartimentés,
congelés, redistribués dans le
monde dans des restaurants à
sushis. Donc Toronto, Montréal,
Vancouver, New York.
GISÈLE QUENNEVILLE
Ils ont fait un gros détour.
NORMAND LAPRISE
C'est ridicule. Quand on
parle d'être écoresponsable,
le thon part du Québec pour
aller au Japon pour revenir en
Amérique du Nord. Ça passe dans
notre cour, puis nous, on le
regarde passer puis... on dit:
"Non, je sers pas de thon."
Alors c'est là qu'on s'est dit:
Nous, le thon, on va le servir
quand c'est le temps. On est
allés voir des pêcheurs, on
s'est mis en contact avec eux.
Première année, on a réussi à
en avoir deux, l'année passée,
on a réussi à en avoir sept. Y
en a au moins sept de moins qui
sont partis. On parle de thons
entre 400 et 500 lb. On en a eu
un de 700 lb. Alors c'est des
gros montants d'argent, mais
pour nous, ça, c'est important.
Il faut que ça demeure ici.
Puis le seul temps de l'année
qu'on va avoir du thon,
c'est là.
GISÈLE QUENNEVILLE
Quand vous étiez petit, est-ce
que vous passiez beaucoup de
temps dans la cuisine chez vous?
NORMAND LAPRISE
Oui et non. C'est-à-dire...
Moi, j'ai eu la chance quand on
était jeunes... y a quelques
années. Aujourd'hui, ce que je
trouve magnifique, les jeunes
sont impliqués. Je voyais
tout à l'heure une photo avec
un jeune qui fait des gnocchis,
de 11 ans. Puis je trouvais ça
extraordinaire de voir ça.
Parce que dans notre temps,
on se faisait pas... pas
impliquer, mais comment je
pourrais dire? Intéresser à
cuisiner. C'est une job
ménagère. C'est nos mères, c'est
nos grands-mères qui faisaient
à manger. Mais moi, j'ai eu la
chance d'être élevé sur une
ferme. C'était pas ma mère, mais
c'était une famille d'accueil.
Puis la dame qui était là
travaillait six jours semaine.
Elle, elle nourrissait des
10-12-15 personnes par jour.
Dans le fond, elle était
peut-être plus cuisinière que
moi, je l'ai été dans ma vie.
Elle faisait trois services par
jour. Ses recettes... Ça, c'est
triste. Y avait rien d'écrit.
Elle faisait tout par coeur.
Elle faisait un gros pain
fesse, on mangeait... On buvait
le lait directement de la
vache. Quand on mangeait
un porc, ça venait de la
porcherie. On mangeait
naturellement. On mangeait
local. Moi, ce que je trouve
merveilleux, c'est que j'ai
appris à bien manger étant jeune
sans le savoir. Et c'est plus
tard à mon adolescence que j'ai
réalisé quand je suis arrivé
en ville que je devenais
très difficile, parce que
la nourriture n'était
plus pareille.
GISÈLE QUENNEVILLE
Elle était pas bonne?
NORMAND LAPRISE
Elle était pas bonne. C'est
là que je me suis intéressé à
cuisiner. Mais avant ça, non,
ça me venait pas à l'idée. Mais
j'aimais, on mangeait tellement
bien. On mangeait naturel.
GISÈLE QUENNEVILLE
Si je comprends bien, vous
êtes pas parti pour devenir
cuisinier par exemple. Vous
aviez d'autres plans de
carrière, n'est-ce pas?
NORMAND LAPRISE
Plus ou moins. Comme
n'importe quel jeune, je me
cherchais, mais la gastronomie
dans ce temps-là, ça existait
un peu au Québec, puis en même
temps, c'était un peu au
niveau... Un grand chef était
français. Moi, quand je suis
rentré en cuisine, c'était...
GISÈLE QUENNEVILLE
Avec des grosses sauces.
NORMAND LAPRISE
Oui. Des grosses sauces.
C'était français. Puis souvent,
ces gens-là... C'est grâce à
eux qu'on est là aujourd'hui,
parce que c'est eux qui nous
ont poussés à devenir ce qu'on
est, à faire ressortir notre
personnalité. Mais ces gens-là,
lorsqu'ils étaient là... Je me
souviens quand j'ai commencé en
cuisine qu'ils disaient qu'au
Québec, au Canada, on a pas de
bons produits, on a pas ci, on
a pas ça. Tous les poissons
venaient d'Europe. Les haricots
venaient du Kenya ou de la
France. Tout venait d'ailleurs.
Puis moi, je venais d'une ferme
puis je me disais: Coudonc, on
en a des produits. C'est de là
que vient un peu l'idée de
Toqué! aujourd'hui après 20
ans. C'est ça le lien. C'est de
dire: "On en a des produits ici.
Me semble que quand j'étais
jeune sur la ferme, c'était
super bon ce qu'on mangeait."
Bon, les haricots étaient pas
fins, étaient pas petits, mais
ils étaient super bons quand on
les mangeait. On les cannait,
on les mettait en pot. Qu'est-ce
qu'on a se plaindre qu'on a
rien? Et c'est un peu là que je
suis parti en Europe. L'idée
un peu de partir en Europe,
découvrir l'Europe et
comprendre... Du moins, j'avais
dans ma tête de jeune cuisinier
de dire: "C'est super
intéressant. Je veux voir les
recettes et techniques."
Mais ce qui m'a le plus
impressionné, c'est la qualité
des produits puis le contact
humain souvent entre les chefs
et les producteurs. Puis quand
je suis revenu, c'est là que
j'ai pris cette décision comme
plus jamais de dire: Moi, ma
cuisine, ça sera pas une cuisine
fusion, une cuisine
californienne, une cuisine
moléculaire. Ma cuisine, je
veux que ce soit une cuisine
axée sur le contact humain, sur
les produits, sur ce monde-là
un peu agroalimentaire, parce
que je viens de là.
Une partie de l'entrevue se déroule dans la cuisine du Toqué!. GISÈLE QUENNEVILLE discute avec un CUISINIER qui prépare du thon.
GISÈLE QUENNEVILLE
Alors le thon, il a une
histoire. Il est pas facile à
trouver, il paraît.
CUISINIER
Il est pêché en saison à ce
temps-ci de l'année. Ça vient
de Nouvelle-Écosse. Puis d'ici
la fin du mois, ça va venir de
la Gaspésie. Y a trois variétés
qu'on reçoit. Yellowfin, bigeye,
bluefin. Principalement
dans le bluefin. Là, celui-là,
c'est un yellowfin.
GISÈLE QUENNEVILLE
Comment vous l'avez trouvé?
CUISINIER
C'est notre ami Gilbert qui,
lui, l'a trouvé. Lui, là-bas,
sur place en Nouvelle-Écosse,
ils font tout le carottage, les
tests de qualité. Quand y en a
un ou deux qui est beau, il nous
les amène le samedi dans la
cour du Canadian Tire.
NORMAND LAPRISE
La cuisine au Québec, c'est
ça, tout le monde dans les
bistrots fait des saucisses
Toulouse. Mais Toulouse,
pourquoi on appelle ça
saucisse Toulouse? Parce que
c'est un charcutier un jour qui
a créé une saucisse près de
Toulouse puis qui a dit: "On va
lui donner un nom. Ça vient de
Toulouse." Nous, on est ici à
Montréal, on fait nos propres
saucisses puis on les appelle
saucisses de Toulouse. Le porc
vient d'ici, la technique vient
d'ici. Nous, on ajoute un petit
peu de soya, un petit peu de
miel là-dedans. C'est pas
classique français. C'est pas
classique de Toulouse. Alors
on s'est dit: On peut pas
l'appeler Toulouse.
GISÈLE QUENNEVILLE
Alors, on l'appelle comment?
NORMAND LAPRISE
On a dit: On va l'appeler
saucisse de Montréal.
Parce qu'on est à Montréal.
L'entrevue reprend dans la salle à manger du Toqué!.
GISÈLE QUENNEVILLE
Normand Laprise, parlez-nous
du processus du développement
d'une recette. Vous arrivez
un jour, il faut que vous
développiez, je sais pas,
quelque chose de nouveau. Quel
est le processus par lequel vous
passez? Ou y a-t-il
un processus?
NORMAND LAPRISE
On a appris, je pense, puis on
le sait pas encore assez. On a
appris que dans la vie, faut
prendre le temps. OK? Nous, un
exemple, je parlais du thon.
Je vais parler des asperges
blanches. Les asperges blanches,
on les cuisine deux mois par
année. C'est début mai. On va
aller jusqu'à mi-juin, fin juin
parfois. Puis quand c'est le
temps des asperges, bien, ce
qu'on fait, c'est qu'on se dit:
"Ah, qu'est-ce qu'on faisait
l'année passée? On faisait
l'asperge de telle façon avec
des oeufs et du poireau."
Puis hop, cette année, on a
développé d'autres techniques,
on a travaillé en cuisine puis
on est rendus ailleurs. Fait
qu'on prend les ingrédients
qu'on travaillait, parce que
ces ingrédients sont dans le
même temps de la saison. Puis on
les refait avec des techniques
qu'on a. Fait qu'une recette
se développe tranquillement,
tranquillement. Au bout de deux
ans, on voit tout le processus
où on en est. Mais c'est rare
qu'on arrive un matin en
disant: "Quelle recette..." Pas
rare... On ne fait plus ça au
Toqué! dire: "Qu'est-ce qu'on
fait comme recette ce matin?
Est-ce qu'on met du poireau?
Est-ce qu'on met des oeufs?
Est-ce qu'on met un coulis de
poivron? Est-ce qu'on..." C'est
naturel. C'est un mouvement qui
est naturel en cuisine. Qui
glisse. Les produits arrivent,
on compose avec les techniques
qu'on fait présentement. Y a
des années qu'on part sur... un
trip de cuisson sous vide, bien
on cuit pratiquement tout sous
vide. Mais l'année d'après, le
sous vide, on s'en sert, mais
de façon différente. On est pas
arrêtés à faire une chose
toujours de la même façon.
Fait qu'on développe puis
on développe pas.
C'est... c'est le produit
qui nous stimule à développer
un peu.
GISÈLE QUENNEVILLE
Est-ce que vous utilisez des
livres de recettes?
NORMAND LAPRISE
Livres de recettes... Les
vieux livres de recettes, oui.
Comme je parlais, j'aurais
tellement aimé ça que...
même là-bas où je demeurais,
qu'elle ait tout écrit ses
recettes. Parce que la cuisine
part de là. Ça part du savoir.
Je trouve que parfois, le
savoir-faire de nos mères, de
nos grands-mères, qu'on a perdu
parce qu'eux écrivaient rien,
on n'a plus ce savoir-faire
naturel-là. Et c'était des
recettes qui étaient
extraordinaires. Et puis on a
pas pris le temps de s'arrêter.
Quand on parle de culture
québécoise, de cuisine
québécoise, elle était là puis
on l'a perdue pendant quelques
décennies. Là, on est en train
de la refaire. Mais pour nous,
la cuisine, c'est ça, c'est
travailler avec l'instinct,
travailler avec le produit. Et
tout vient naturellement au
niveau de la créativité.
GISÈLE QUENNEVILLE
Comment vous vous
approvisionnez? Chez qui vous
vous approvisionnez? Et comment
vous choisissez chez qui vous
allez vous approvisionner?
NORMAND LAPRISE
En général, on essaye autant
que possible que ça soit tous
des amis. C'est-à-dire qu'on
ait au moins pris une bouteille
de vin ensemble. C'est-à-dire
une relation qui est
importante, de savoir d'où
viennent les produits, qu'est-ce
qu'on mange. Moi, je trouve ça
important aujourd'hui. On va
parler beaucoup de traçabilité
dans les années à venir. Nous,
on travaille beaucoup là-dessus.
On a un projet présentement même
de boucherie. Vous savez, la
viande, on va en manger de
moins en moins dans les années
à venir. Mais je pense que les
gens, lorsqu'ils vont vouloir
en manger, vont vouloir savoir
d'où vient la viande.
Puis malheureusement...
On est capable au Québec
de dire aujourd'hui:
"C'est de l'agneau de
Kamouraska. C'est de l'agneau
de Charlevoix." Mais de qui,
Kamouraska? Parce que n'importe
où dans le monde, en France, en
Italie, en Ontario, t'as des
bons producteurs d'agneaux,
t'as des mauvais. T'as des gens
qui... L'animal a beaucoup
d'hormones, beaucoup
d'antibiotiques. Nourri
rapidement. Qui vont prendre
deux mois de moins qu'un autre
pour faire grossir son animal.
Puis toi, c'est ça que tu
manges. C'est ton choix. Mais
je veux qu'on me le dise. Je
veux qu'on le dise devant moi
c'est quoi la viande qui est
là. Moi, l'agneau qu'on a ici,
moi, je peux vous dire
d'où il vient, je connais le
producteur. Ça vient directement
du producteur. Le boeuf, c'est
la même chose. Les canards,
c'est la même chose. Je sais
comment ces animaux-là sont
nourris. De façon naturelle.
Sans être nécessairement bio.
C'est sûr quand c'est bio, c'est
magnifique. Mais y a des gens
qui des fois sont pas certifiés
bio, qui travaillent aussi bien
que bio. Mais c'est local. C'est
un produit qui est régulier.
C'est toujours le même produit.
Alors pour nous, ici, à Toqué!,
c'est une priorité. Alors c'est
important de connaître
ces gens-là. C'est du
bouche-à-oreille, c'est des
contacts. On travaille avec
deux petits producteurs de
pigeons. Nous, au lieu de leur
dire que... Souvent, ces
producteurs-là... Un pigeon, ça
prend pas une semaine à grandir,
ça prend du temps. Un pigeon,
quand il est arrivé à point,
faut le servir. Faut le
cuisiner, parce qu'il va être
trop vieux. Il va devenir dur.
Alors ces producteurs-là
peuvent pas, quand le pigeon
est prêt, le mettre sur la
tablette et attendre que
quelqu'un les appelle pour
dire: "J'ai des pigeons." Y a
des chefs parfois qui vont
arriver, qui font un banquet,
puis c'est normal, avec 400
personnes, ils appellent une
semaine avant: "Je veux 400
pigeons la semaine prochaine."
C'est parce que...
GISÈLE QUENNEVILLE
C'est pas possible.
NORMAND LAPRISE
Ça arrive pas. Nous, au
contraire, ces producteurs-là,
on leur donne une stabilité.
Moi, je leur dis: "Écoute, je
vais te prendre 60 pigeons par
semaine. Je te garantis dans
ton élevage quotidien, mais je
te demande d'abattre toutes les
semaines, je vais te prendre 60
pigeons." Alors eux, ça leur
donne un certain volume de base.
Puis après ça, ils en vendent
10 ailleurs, 15, 22, 40. Eux,
ils vont pouvoir produire,
mettons, 400 pigeons semaine.
C'est juste de soutenir ces
gens-là. Mais moi, quand
j'arrive ici avec 60 pigeons,
si je les mets au menu
dégustation, ça veut dire
120 portions. Alors ce soir, je
vends 82 menus dégustation. On
va dire 80, c'est plus facile.
Il m'en reste 40 portions. Le
lendemain, quand je commence
les « dégust' again », les 40
premiers clients vont avoir du
pigeon, après, on suit avec la
prochaine protéine qu'on avait,
qui est l'agneau. Alors la
cuisine au Toqué!, c'est comme
ça que ça se fait. C'est pas:
on remplit le frigo pour
toujours vendre la même chose.
C'est ce qui est disponible, on
le met dans l'assiette. Quand il
n'y en a plus, qu'est-ce qu'on a
d'autre? Ah! On met ça.
GISÈLE QUENNEVILLE
Je pense qu'un des nouveaux
thèmes dans votre cuisine, c'est
la maximisation. C'est quoi,
ça? C'est assez spécial,
je crois.
NORMAND LAPRISE
Oui. Maximisation, oui. C'est
ça que je veux dire, c'est pas
quelque chose qu'on s'est dit
à matin: qu'est-ce qu’on
pourrait faire? D'année en
année, nous, ça fait... On
revient toujours à la ferme dans
le fond. J'ai été élevé sur une
ferme. Dans le temps, c'était
une question de survie, c'était
pas une question que c'était à
la mode. On faisait toutes nos
conserves, on cannait les
haricots verts, les haricots
jaunes... les tomates. On
mettait les poireaux, les
oignons, les céleris dans le
caveau en bas dans le sous-sol
pour pouvoir se nourrir l'hiver.
Si on faisait pas ça, y avait
pas de supermarché en région,
on avait pas moyen de manger,
sauf des légumes en boîte. Ça,
il en était pas question. On
connaissait pas ça. Alors on
mangeait des bons légumes. Puis
moi, quand j'ai commencé
Toqué!, j'ai réalisé que
tout l'été, j'ai des produits
extraordinaires, j'arrive à
l'hiver, je suis confronté à
des produits qui sont plus
américanisés, qui viennent de
l'Amérique du Sud, des tomates
qui vont jamais mûrir, mais qui
vont rester rouges. Tu dis:
"Wow, c'est quoi ces
produits-là?" Moi, j'ai pas
envie de manger ça. Je sais pas
d'où ça vient. Alors je peux pas
l'hiver cuisiner sans tomate.
Là, dans le temps, à la ferme,
on cannait des tomates. Fait
qu'au Toqué!, voilà 15-16 ans,
on s'est mis à canner nos
tomates pour l'hiver. On est
rendus qu'on fait pas loin de
1800 à 2000-2400 litres par
année de tomates quand c'est la
saison. Mais on a jamais
racheté une tomate de
l'extérieur. Parce
qu'aujourd'hui, on parle de
plus en plus qu'on va manquer
de nourriture. On s'en va vers
la fin. Il y aura de moins
en moins de légumes,
de moins en moins de viande,
de moins en moins de
poissons, fait que... Puis là,
nous, on jette à côté de ça.
Tu jettes, tu jettes. Fait qu'on
s'est dit: Mais qu'est-ce qu'on
pourrait faire avec ça? Là, on
s'est mis à dire: "On va faire,
mettons, une eau de tomate. On
va faire avec l'eau..." Ça fait
trop d'eau de tomate juste pour
un restaurant. Qu'est-ce qu'on
pourrait faire d'autre? On va
faire un caramel. Le caramel,
on le réduit, on le met en pot.
L'hiver, on a un caramel de
tomate. Ça s'est mis à maximiser
la tomate. On s'est créé un
garde-manger pour l'hiver.
Quand arrive l'hiver, on est...
pas aussi riches que l'été, non,
c'est pas vrai. On est riches en
produits qui viennent d'ici,
mais qui ont été retransformés.
Puis cette tomate-là, au lieu
d'en faire, mettons, je sais
pas, moi... Au lieu d'avoir
nourri, mettons 20 personnes
avec ça, on a peut-être réussi
à nourrir 40 personnes. Fait
qu'on a rien jeté dans les
poubelles. Ça fait pas de
poubelles. C'est super
écoresponsable. C'est l'idée
de réfléchir sur ce qu'on fait.
Puis les fraises, pareil. Nos
fraises, on fait nos purées pour
l'hiver. Quand tu manges du
sorbet aux fraises ici au mois
de janvier, c'est des fraises
qui viennent du Québec, on sait
d'où vient la fraise. C'est
toujours le même goût pour nous
lorsqu'on cuisine un plat. La
fraise goûte toujours pareil.
Y a pas d'émulsifiant, pas de
gélatine, y a pas trop de sucre
dedans. Nous, on met 150
grammes au kilo. C'est
pratiquement rien. Ça goûte la
fraise. C'est notre fraise.
Mais quand on passe la purée,
tous les pépins, les résidus de
fraises qui restent, on met ça
dans une grosse jarre, on se
part un vinaigre de fraises.
Tout vient d'ici, on maximise ce
produit-là. On essaie d'aller
autant que possible maximiser
le produit avec des techniques
différentes puis d'avoir...
Arriver dans une assiette puis
avoir la fraise de plusieurs
façons. C'est-à-dire qu'elle
peut être liquide, elle peut
être séchée, elle peut être en
biscuits, elle peut être en
salé, elle peut être en sucré.
Elle peut servir d'acide. Alors
on essaie d'être autonomes,
de travailler avec tout ce
qu'on a ici.
Une partie de l'entrevue se déroule dans la cuisine du Toqué!.
NORMAND LAPRISE
Les frites qu'on voit là, vous
voyez, c'est des frites qui
sont faites maison. Elles ont
été épluchées hier après-midi,
elles sont frites ce matin et
c'est servi à la brasserie tous
les jours. Y a pas de produits
achetés. Nos terrines, un
exemple, on fait des terrines,
des rillettes, des terrines
d'agneau, y a aucun produit
dedans de conservation. C'est
des choses qui sont naturelles,
qui se conservent pas longtemps.
Mais de toute façon, on est un
restaurant, ça passe tellement
vite qu'on les vend, mais c'est
des produits qui sont sains.
GISÈLE QUENNEVILLE
Et le soir, y a combien de
personnes qui circulent ici?
NORMAND LAPRISE
Seize personnes. En
après-midi, on est 26. Quand
on calcule les deux équipes
ensemble, entre 2 h et 6 h le
soir, on est 26 personnes.
GISÈLE QUENNEVILLE
Moi, une chose qui me frappe
dans votre cuisine, c'est la
jeunesse du personnel,
n'est-ce pas?
NORMAND LAPRISE
Ouais. Ils nous gardent
jeunes. C'est eux qui nous
gardent jeunes. Non, mais c'est
des jeunes qui veulent faire
leur apprentissage, ils viennent
ici deux ans, trois ans, quatre
ans. Pour les sous-chefs, sept,
huit ans. Mais c'est eux qui
nous gardent jeunes.
L'entrevue reprend dans la salle à manger du Toqué!.
GISÈLE QUENNEVILLE
L'an dernier, pour souligner
le 20e anniversaire de Toqué!,
vous avez publié un livre. Pas
un livre de recettes, mais un
livre qui parle de votre
philosophie, avec des recettes
également. Y en a qui disent que
c'était un peu le manifeste de
Normand Laprise. Est-ce que
c'est vrai, ça?
NORMAND LAPRISE
Oui, dans le sens que c'est un
peu l'histoire... Ça raconte un
peu notre philosophie. Puis
c'était ça le but du livre. On
revient toujours à prendre le
temps. On a mis deux ans et
demi à faire un livre.
Aujourd'hui, les livres de
cuisine, ça se fait en trois
mois. Des amis chefs m'ont
dit: "Je fais un livre", puis
un mois, les recettes, un mois,
les photos, puis bing, le livre
en trois mois est prêt. Puis
bing, bing, marketing! C'est ça
aujourd'hui. Mais moi, tout le
monde me disait: "Quand est-ce
que tu vas faire un livre?" On
va faire un livre quand on va
être prêts. Être prêt, ça veut
dire qu'on aura quelque chose
à raconter. Puis si tu regardes
le résumé du livre aujourd'hui,
ce que je trouve le fun, c'est
ce dont on parle depuis tantôt.
C'est ça, notre vie. C'est
comme ça notre quotidien.
Ce livre-là a pris deux ans et
demi. C'est l'équipe qui s'est
impliquée. C'est tout le monde
dans le restaurant. C'est pas
Normand Laprise. C'est mon
équipe Normand Laprise qui
s'est impliquée là-dedans. C'est
Charles-Antoine Crête, c'est
Christine, c'est Marc-Antoine,
c'est toute mon équipe avec qui
on a réfléchi, à se remettre en
question, à se dire: on en est
où aujourd'hui? Qui on est?
Pourquoi on fait ça? Et c'est
quoi les raisons? Puis comment
on peut l'expliquer dans un
livre? En même temps, les gens
s'attendent à avoir des
recettes, alors faut faire des
recettes. Alors ça a tout été
le cheminement. Sincèrement,
le livre, on aurait pu avoir
environ 1 200 pages.
GISÈLE QUENNEVILLE
Déjà il est assez costaud.
NORMAND LAPRISE
C'est près de 500 pages puis
il pèse 5 lb.
GISÈLE QUENNEVILLE
Oui, je l'avais dans mon sac
à dos à un moment donné.
NORMAND LAPRISE
Il est lourd. C'était triste,
mais il a fallu enlever beaucoup
de choses. Mais ce qui était
le fun dans tout ce qu'on a
enlevé, c'est qu'il y avait une
richesse à choisir l'histoire,
les personnages. Moi, je suis
content, puis j'aurais pas pu
faire un livre comme ça voilà
dix ans. J'aurais fait un livre,
voilà 10 ans, de cuisine, mais
je suis content d'avoir pris
le temps de le faire. Et si
jamais on en faisait un autre,
va falloir encore prendre le
temps de le faire. C'est
important.
GISÈLE QUENNEVILLE
Toqué!, ça fait 20 ans que ça
existe. Et 20 ans, je pense que
c'est quand même une certaine
longévité pour un restaurant.
Comment vous faites pour rester
frais, rester spontané au fil
des années?
NORMAND LAPRISE
Mon premier chef
d'apprentissage, j'ai appris
beaucoup de choses avec lui au
niveau... un peu au niveau de
l'histoire. Un peu comme je
demandais... La première chose
que je lui demande, c'est:
"Chef, c'est quoi mon horaire?"
Tu commences, ça fait
une semaine que t'es là,
tu sais pas trop ton horaire.
Ça va être quoi mon horaire.
Il me dit: "Petit..."
Il m'appelait petit en ce
temps-là, parce que j'étais pas
gros... J'étais nerveux dans
une cuisine. Puis il disait:
"Petit, c'est pas compliqué.
Quand les gens travaillent, tu
travailles et quand les gens
s'amusent, tu travailles
encore."
Ça, c'est la première chose que
j'ai apprise. Puis l'autre,
c'est... Il disait toujours:
"La vie est un éternel
recommencement." Puis je pense
que la restauration, la cuisine,
il faut la voir comme ça, il
faut le voir comme ça,
de se remettre en question.
C'est-à-dire: on arrive ce
matin, on a à servir des gens.
On a à faire à manger. Alors
faut recommencer à zéro
toujours, toujours. Fait que
c'est sûr qu'à un moment donné,
les chefs, aujourd'hui, on est
devenus... Ça a un bon côté.
Il faut faire attention, ça a
un mauvais côté aussi. On
est devenus un peu des stars.
On passe à la télé aussi souvent
qu'un animateur de télévision.
On est partout puis y a des
jeunes maintenant qui veulent
devenir chef parce qu'ils
veulent faire de la télé. Moi,
je me dis: Si tu veux faire de
la télé, deviens comédien,
deviens acteur, deviens
animateur. Deviens pas
cuisinier. Mais y en a peu qui
vont arriver à le faire. C'est
de rester ancré dans son
restaurant, dans sa cuisine
puis en même temps, avec les
jeunes avec qui je vis, moi, je
réalise que quand j'ai commencé
Toqué! voilà 20 ans, j'avais
32 ans. Et puis les jeunes avec
moi étaient entre 18 et 28 ans.
20 ans plus tard, les jeunes ont
encore entre 18 et 28 ans, 32
ans, 34, j'en prends un peu
plus vieux maintenant. Ils ont
toujours le même âge, mais moi,
je vieillis. Mais je pense
qu'être avec eux autres, ça me
garde jeune. Puis c'est
peut-être ça qui me garde
connecté... Souvent, des chefs
perdent leur brigade. De rester
connecté avec eux autres.
Charles-Antoine, tu sais, pour
moi, ça fait 14 ans, c'est mon
chef. C'est mon bras droit.
C'est comme... quasiment mon
fils, 14 ans, tu peux
considérer ça comme un fils.
Pour moi, ça, c'est des choses
très importantes. Puis rester
connecté avec eux autres.
GISÈLE QUENNEVILLE
Vous parliez de ces chefs qui
sont des vedettes, des stars à
la télé, etc., qu'est-ce que
vous pensez de ça? Est-ce que
ça altère un peu votre façon
de voir les choses, votre
métier, votre profession?
NORMAND LAPRISE
Dans chaque chose dans la vie,
y a du bon puis y a du mauvais.
Comme on dit dans tous les
produits, bons produits,
mauvais produits. Mais je pense
que ce phénomène de télé-là est
très bon. Vous savez, j'ai
participé à une émission ici qui
s'appelle Les Chefs à Montréal.
C'est au Canada. C'est
Radio-Canada. Puis... première
année, j'ai dit oui. Je
trouvais ça le fun. Je trouvais
ça intéressant de pouvoir
partager mon savoir à des jeunes
qui veulent devenir un jour
chef. J'ai dit oui un an, j'ai
dit oui à la 2e année. Puis
à un moment donné: OK,
c'est assez, je le ferai pas.
Puis je me suis rembarqué la 3e
année. La raison, c'est que...
ça a augmenté... Ça m'a amené
une clientèle différente au
restaurant. Ça a augmenté ma
clientèle. Les jeunes qui ont
entre 8 et 14 ans, qui
demandent à leurs parents comme
cadeau de fête, cadeau de Noël
de venir manger au Toqué!
C'est pas arrivé une fois, deux
fois. Ça arrive régulièrement.
Toutes les semaines, y a des
jeunes qui viennent manger ici.
Peu importe ce qu'ils vont faire
dans leur vie, qu'ils soient
avocats, plombiers,
mécaniciens, ils sont déjà
intéressés à bien se nourrir.
Fait que si une émission comme
ça, qui est un peu téléréalité,
amène les jeunes à vouloir bien
se nourrir, pour moi, c'est
gagné. C'est une grande victoire
d'avoir une émission comme ça.
Fait que si on le voit de ce
côté-là, quand ils font des
émissions, il faut qu'il y ait
du contenu. Qu'il y ait un
contenant et qu'il y ait du
contenu. Puis c'est la raison
pourquoi j'ai rembarqué.
GISÈLE QUENNEVILLE
Mais le Toqué!, c'est pas
à la portée de tous les
portefeuilles non plus. Surtout
peut-être les jeunes
portefeuilles.
NORMAND LAPRISE
Oui, oui.
GISÈLE QUENNEVILLE
Alors comment concilier cette
façon de vouloir rejoindre le
plus de monde possible en
sachant qu'il y a quand même
une minorité finalement qui
peuvent se permettre de venir
manger ce que vous leur
proposez.
NORMAND LAPRISE
Je dirais pas une minorité. Je
suis pas d'accord avec ça.
Parce que tu vas acheter un
Lego à 50$, OK, que tu sais dans
trois mois, il est perdu,
éparpillé, il manque des pièces
puis on finit par le mettre aux
poubelles un jour ou le donner
à un autre petit peut-être,
j'espère. Mais venir manger au
Toqué! le midi, ça coûte 40$,
puis le jeune, ça coûte moins
cher, parce que lui boit pas
d'alcool. Ça va coûter 28$.
Puis ça fait son bonheur. Puis
en plus, il est en train
d'apprendre à vouloir bien se
nourrir dans la vie, à vouloir
bien manger. Il a un intérêt qui
est culinaire. Tous les jeunes
qui écoutent l'émission
présentement, ils auront pas
tous la chance de venir au
Toqué!, mais certains vont le
faire. Mais peu importe,
juste avoir envie de venir
va leur donner le goût
de cuisiner, vont un jour
partir de la maison à 18 ans
pour aller au cégep, à
l'université, quitter la ville,
se réunir avec trois-quatre
colocs. Quand moi, j'étais
jeune, mes colocs ne
cuisinaient pas. C'était
toujours des cannes, des cannes
puis je comprenais pas. Puis
toujours rendus au Tim Hortons
ou au McDo ou tous ces
restaurants-là. Puis les
jeunes, c'est pareil aujourd'hui
dans les universités. Regarde
McGill ici à Montréal. Toutes
les universités, tout ce qui
traîne alentour comme
restaurants. Mais ces jeunes-là
qui apprennent à cuisiner
aujourd'hui, quand ils vont
être en appartement à 18-20-22
ans, ils vont peut-être être
4-5 à dire: "Moi, j'aime
cuisiner", les quatre aiment
cuisiner. Se faire un petit
repas les week-ends, se faire
des muffins, tu sais cuisiner
un peu en coopérative, mais de
bien se nourrir. Je veux dire
ce qu'on met ici, c'est ce qu'on
devient plus tard.
GISÈLE QUENNEVILLE
Normand Laprise,
merci beaucoup.
NORMAND LAPRISE
Merci beaucoup.
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